24 sampel. Terlihat bahwa terjadinya peningkatan kadar total fenol pada proses perendaman dengan
ekstrak teh hijau. Hasil uji statistik Lampiran 6 menunjukkan adanya pengaruh perendaman beras dengan ekstrak teh hijau dapat meningkatkan kadar total fenol secara signifikan.
4.2. KARAKTERISTIK BERAS EKSTRUSI
Tepung menir yang telah diketahui kadar airnya kemudian diolah menjadi beras ekstrusi. Setelah kadar air diketahui, maka dapat dihitung jumlah air danatau ekstrak teh hijau yang akan
ditambahkan untuk memperoleh adonan dengan kadar air 45 seperti yang dijelaskan sebelumnya. Kemudian dilakukan pencampuran kering antara tepung menir dengan GMS.
Selanjutnya, air danatau ekstrak teh ditambahkan ke adonan kering sesuai perlakuan seperti pada Tabel 5. Adonan yang telah tercampur rata diekstrusi dengan alat ekstruder ulir tunggal dengan
suhu 80
o
C dan kecepatan 60 rpm. Produk yang diperoleh masih berbentuk seperti mie, sehingga harus dilakukan pemotongan secara manual. Berdasarkan perhitungan, rendemen proses ekstrusi
rata-rata yang diperoleh sebesar 82.65 yang berkisar antara 77.93-87.06 Lampiran 8
Gambar 7 Beras ekstrusi kontrol kiri, beras ekstrusi terpilih kanan Produk beras ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 7. Keempat produk kemudian dianalisis
kadar total fenol, daya cerna pati, warna, waktu tanak, dan sensori, sedangkan untuk produk terpilih dengan nilai daya cerna pati terendah dilakukan analisis tambahan yaitu analisis proksimat,
sensori dengan produk beras cokelat dan pengujian nilai indeks gliemik dan beban glikemik. Data produk beras ekstrusi secara keseluruhan disajikan pada Tabel 8.
4.2.1. Kadar Air dan Aktivitas Air a
w
Kadar air dan aw produk sangat penting mengingat kedua nilai ini sangat menentukan mutu produk. Umumnya produk dengan kadar air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami
penurunan mutu selama penyimpanan. Hasil analisis Tabel 8 terhadap semua produk empat perlakuan diperoleh kadar air produk kontrol K sebesar 11.30 ± 0.01 bb lebih tinggi dari tiga
produk lainnya P1, P2, dan P3 yaitu masing-masing 6.85 ± 0.12, 9.17 ± 0.14, 9.78 ± 0.20 bb. Kadar air dari keempat produk tersebut masih sesuai dengan persyaratan SNI 2008 yaitu
maksimal 14 . Begitu pula dengan nilai aw berkisar antara 0.3-0.6, termasuk bahan pangan dengan nilai aw rendah sehingga dapat mempertahankan mutu produk lebih lama.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa kadar air Lampiran 8 dan aw beras ekstrusi Lampiran 9 berbagai perlakuan berbeda nyata pada p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa proses
ekstrusi dan perlakuan perendaman danatau penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh terhadap kadar air dan aw produk yang dihasilkan.
25
4.2.2. Waktu Tanak
Parameter fisik lain dari mutu beras selain warna yaitu waktu tanak yang penting dalam proses pemasakan beras tersebut. Waktu tanak beras ini sendiri didefinisikan sebagai waktu yang
dibutuhkan untuk memasak beras analog hingga keseluruhan bagian tengahnya yang berwarna putih berubah menjadi bening. Pengukuran waktu tanak untuk beras ekstrusi dimulai sejak 5 menit
setelah perebusan, dikarenakan pada pengujian dimenit ke-10 setelah direbus semua bagian beras sudah matang. Oleh karena itu, waktu analisis dimulai dari 5 menit pertama untuk dapat
mengetahui waktu tanak beras ekstrusi optimum. Waktu tanak beras ekstrusi Tabel 8 berkisar antara 7.5-8.0 menit untuk beras dengan
penambahan ekstrak teh hijau, dan 8.5 menit untuk beras ekstrusi kontrol tanpa penambahan ekstrak teh hijau. Waktu tanak ini jauh berbeda dengan beras menir biasa yang mencapai 20.5
menit. Semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk menanak nasi semakin diminati oleh konsumen karena akan menghemat penggunaan energi dan bahan bakar.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa waktu tanak Lampiran 11 beras ekstrusi berbagai perlakuan berbeda nyata dengan beras menir pada p0.05, namun tidak berbeda nyata
untuk keempat perlakuan K, P1, P2, dan P3. Hal ini berarti bahwa proses ekstrusi dan perlakuan perendaman danatau penambahan ekstrak teh hijau tidak berpengaruh terhadap waktu tanak
produk beras ekstrusi yang dihasilkan.
4.2.3. Warna
