15 Air x
Ka 100, Ks 0
Tepung beras y Ka 14, Ks 86
Adonan z Ka 45, Ks 5
0.86y = 0.55z 0.14 y + x = 0.45z
tersebut lalu diaduk perlahan dan diratakan dengan cara menekankan adonan pada saringan dengan spatulasendok untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan adonan, kemudian diekstrusi dengan
ekstruder ulir tunggal pada suhu 80°C, kecepatan 60 rpm. Pemasukan bahan ke ekstruder dilakukan sedikit demi sedikit sampai adonan habis. Produk ekstrusi dipotong manual sepanjang 5-
7 mm sesuai dengan panjang beras giling pada umumnya Damardjati dan Purwani 1991 dan dikeringkan dengan cabinet dryer 60-70°C, 45-60 menit. Pada tahap akhir dilakukan analisis
karakteristik produk: fisikokimia waktu tanak dan warna, biokimia total fenol, daya cerna pati in vitro, proksimat, indeks glikemik, dan organoleptik.
Gambar 6 Diagram kesetimbangan adonan beras ekstrusi
3.4 METODE ANALISIS
3.4.1 Daya Cerna Pati In Vitro Muchtadi 1992
Prinsip metode ini ialah pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase. Kemudian maltose yang dihasilkan diukur jumlahnya menggunakan spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam
dinitrosalisilat. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni. Prosedur analisis yaitu sampel ditambahkan dengan akuades dan dimasukkan ke dalam
waterbath hingga mencapai suhu 90°C. Kemudian larutan pati tersebut didinginkan hingga 37°C dan dibagi ke dalam dua tabung, lalu ditambahkan akuades dan bufer fosfat pH 7.0 sehingga
tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kedua larutan tersebut lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit. Lalu, larutan
pertama tabung A ditambahkan enzim amilase, sedangkan larutan yang lain tabung B ditambahkan bufer fosfat pH 7.0. Setelah itu, kedua tabung tersebut diinkubasi selama 30 menit
pada suhu 37°C untuk menyesuaikan dengan suhu tubuh manusia agar enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi, larutan segera diambil dan ditambahkan perekasi DNS 1 g 3,5-asam
dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades. Campuran tersebut dididihkan selama 10 menit, lalu diencerkan dengan akuades. Larutan yang berwarna oranye-
merah yang terbentuk tersebut diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Secara garis besar diagram alir pengujian daya cerna pati ditunjukkan pada
Lampiran 21. Kurva standar diperoleh dari larutan maltose murni. Daya cerna pati dapat diukur dengan rumus:
….……………………………………...………...……… 1 Keterangan :
A = kadar maltosa sampel a = Kadar maltosa blanko sampel
B = kadar maltosa pati murni b = Kadar maltosa blanko pati murni
Keterangan : Ka = kadar air, Ks = Kadar solid
16
3.4.2 Total Fenol modifikasi Chotimarkron et al. 2008; Zega 2010
Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam galat. Pengujian menggunakan folin ciocalteau 50 dan pereaksi Na
2
CO
3
5. Kemudian larutan standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95, 2.5 ml air suling, dan 2.5 ml larutan reagen folin ciocalteau.
Larutan lalu didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap. Setelah ditambahkan 0.5 ml larutan Na
2
CO
3,
larutan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam. Setelah inkubasi larutan divorteks dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 725 nm.
Analisis kadar total fenol pada produk dilakukan preparasi sampel terlebih dahulu dengan metode yang dimodifikasi dari Chotimarkron et al. 2008 pada sampel tepung beras merah.
Sebanyak 12.5 g tepung beras ekstrusi diekstrak dengan 25 ml etanol 95 Rasio sampel : etanol 1:2, lalu diaduk dengan shaker selama 4 jam. Kemudian disentrifus 4000rpm selama 5 menit.
Supernatan diambil untuk diuji dengan metode seperti dijelaskan sebelumnya. Analisis total fenol dilakukan untuk melihat kemampuan mereduksi dari komponen fenol. Prinsipnya adalah reduksi
reagen fosfomolibdat dan fosfotungstat sehingga terbentuk kompleks warna biru molibdenum blue yang diukur secara spektrofotometri sinar tampak. Total fenol dapat dihitung dengan
menggunakan rumus: ………………………………………….…........................................…. β
Keterangan : C
= konsentrasi mg GAEL V
= volume ml FP
= faktor pengencer W
= berat sampel g
3.4.3 Kadar Air Metode Oven SNI 01-2891-1992
