Tahap Pembuatan Beras Ekstrusi dan Penentuan Karakteristik Produk

14

3.3.2 Tahap Pembuatan Beras Ekstrusi dan Penentuan Karakteristik Produk

Beras menir yang digunakan berasal dari penggilingan padi di CIFOR, Kecamatan Dramaga. Alat yang digunakan untuk proses esktrusi adalah ekstruder ulir tunggal dengan spesifikasi disajikan pada Tabel 4. Ekstruder dan bentuk die dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 4 Spesifikasi ekstruder ulir tunggal single screw extruder Spesifikasi Keterangan Merk Panjang barel Diameter barel depan Diameter barel belakang Panjang ulir Diameter ulir Diameter die Jumlah lubang die Panjang garis tengah die Lab Tech Engineering company LTD 21.0 cm 7.5 cm 8.0 cm 22.0 cm 7.1 cm 80.0 mm 9 lubang 2.2 mm Gambar 5 Lubang die kiri, ekstruder ulir tunggal kanan Bahan baku yang digunakan terlebih dahulu dilakukan analisis kadar total fenol yaitu teh hijau bubuk kering dengan metode spektrofotometri folin-ciocalteau Zega 2010. Analisis total fenol awal ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan total fenol pada teh hijau yang akan digunakan untuk merendam beras. Proses penambahan ekstrak teh hijau dilakukan dengan beberapa perlakuan seperti ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5 Perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada pengolahan beras ekstrusi Perlakuan Kode Penambahan Ekstrak Teh Hijau saat perendaman saat akan diekstrusi Kontrol 1 2 3 K P1 P2 P3 - v - v - - v v Proses penambahan air danatau ekstrak teh pada tepung beras untuk meningkatkan kadar air dihitung menggunakan diagram kesetimbangan massa seperti pada Gambar 6. Berdasarkan perhitungan tersebut, jika masing-masing perlakuan menggunakan tepung menir sebanyak 250g Ka=14, maka jumlah air atau ekstrak teh yang ditambahkan sebanyak 140.91 ml. Campuran 15 Air x Ka 100, Ks 0 Tepung beras y Ka 14, Ks 86 Adonan z Ka 45, Ks 5 0.86y = 0.55z 0.14 y + x = 0.45z tersebut lalu diaduk perlahan dan diratakan dengan cara menekankan adonan pada saringan dengan spatulasendok untuk menghilangkan gumpalan-gumpalan adonan, kemudian diekstrusi dengan ekstruder ulir tunggal pada suhu 80°C, kecepatan 60 rpm. Pemasukan bahan ke ekstruder dilakukan sedikit demi sedikit sampai adonan habis. Produk ekstrusi dipotong manual sepanjang 5- 7 mm sesuai dengan panjang beras giling pada umumnya Damardjati dan Purwani 1991 dan dikeringkan dengan cabinet dryer 60-70°C, 45-60 menit. Pada tahap akhir dilakukan analisis karakteristik produk: fisikokimia waktu tanak dan warna, biokimia total fenol, daya cerna pati in vitro, proksimat, indeks glikemik, dan organoleptik. Gambar 6 Diagram kesetimbangan adonan beras ekstrusi

3.4 METODE ANALISIS