DIABETES MELLITUS Pengaruh Penambahan Ekstrak Teh Hijau pada Pengolahan Beras Ekstrusi Terhadap Penurunan Indeks Glikemik

5 Gambar 1 Ekstruder ulir tunggal Sumber: Fellow 2008 Beras ekstrusi biasanya terbuat dari bahan baku seperti umbi-umbian dan serealia sehingga komposisi gizinya mirip beras Samad 2003. Beras ekstrusi diperoleh melalui metode hot extrusion dan cold extrusion. Pada metode hot extrusion, adonan diekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda dengan suhu 70-110 o C. Adonan terbuat dari campuran tepung beras, fortifikan, air, bahan pengikat, dan emulsifier. Cold extrusion menerapkan teknik yang sama namun menggunakan suhu ekstruder kurang dari 70 o C Alavi et al. 2008. Proses pembuatan beras ekstrusi yang diteliti oleh Mishra et al. 2012 meliputi tahap persiapan bahan, pembentukan adonan pre-conditioning, ekstrusi, dan pengeringan. Bahan yang digunakan antara lain tepung beras, air, bahan pengikat sodium alginat, setting agent kalsium laktat dan kalsium klorida, fortifikan multivitamin, antioksidan, dan pewarna titanium. Tujuan tahapan pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahan- bahan yang telah mengalami pemanasan sebelumnya. Sedangkan menurut Budijanto et al. 2011, metode pembuatan beras analog dengan metode ekstrusi dilakukan melalui tahap penyangraian dan ekstrusi. Tahap penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian semigelatinisasi adonan atau pengondisian adonan sebelum diekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses pencampuran, pemanasan, dan pencetakan melalui die. Tahap berikutnya adalah ekstrudat dikeringkan menggunakan oven dryer pada suhu 60°C selama 4 jam. Beras ekstrusi dapat dijadikan sebagai strategi dalam mengurangi ketergantungan impor beras Indonesia. Beras dipilih karena program diversifikasi pangan belum dapat berhasil sepenuhnya disebabkan keterikatan masyarakat yang sangat kuat dengan konsumsi beras. Maka perlu dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras yang memanfaatkan hasil samping penggilingan beras, yaitu menir. Persyaratan standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6127-1999 terdiri dari komponen umum dan komponen fisik beras. Komponen umum yang dimaksud adalah 1 bebas hama dan penyakit, 2 bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya, 3 bebas dari campuran bekatul, dan 4 bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia berbahaya. Persyaratan standar mutu beras ekstrusi belum ada sehingga penelitian mengenai beras ekstrusi masih harus dikaji lebih dalam.

2.3 DIABETES MELLITUS

Perubahan gaya hidup dan pola konsumsi pangan masyarakat berdampak terhadap peningkatan penyakit degeneratif, salah satunya Diabetes Mellitus DM. Di Indonesia, pada tahun 6 2001 penderita diabetes meningkat menjadi 4 juta jiwa dari 2.5 juta jiwa pada tahun 1994 Tjokroprawiro 2001. Hingga tahun 2008, penderita diabetes di Indonesia mencapai 8.4 juta jiwa. Diabetes mellitus kencing manis adalah penyakit di mana tubuh penderita tidak dapat mengendalikan tingkat glukosa dalam darahnya. Glukosa merupakan zat yang bersifat hidrofilik sehingga peningkatannya dapat meningkatkan osmotic diuretic dari sel disekitarnya dan akhirnya terjadi dehidrasi intraselular diikuti dengan polyuria. Penderita mengalami gangguan metabolisme dari distribusi gula sehingga tubuh tidak bisa memproduksi insulin dalam jumlah yang cukup atau tidak mampu menggunakan insulin secara efektif. Akibatnya, terjadi kelebihan gula di dalam darah. Badan kesehatan dunia, WHO, menyatakan bahwa diabetes melitus merupakan suatu penyakit yang ditandai dengan terjadinya difisiensi insulin absolut atau relatif, dan gangguan fungsi insulin. Hal ini berhubungan dengan aterosklerosis yang dipercepat dan dapat menimbulkan komplikasi mikrovaskuler spesifik pada retina, jaringan saraf, serta organ ginjal. Diabetes mellitus juga dapat definisikan sebagai suatu tingkat kronis peningkatan kadar glukosa darah dan adanya gangguan toleransi glukosa yang akan meningkatkan kadar glukosa darah. Kedua hal tersebut terjadi karena kekurangan insulin, gangguan fungsi insulin, atau peningkatan faktor yang memiliki fungsi berlawanan dengan insulin, sehingga pada akhirnya akan menimbulkan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein. Terdapat dua tipe Diabetes Mellitus yaitu tipe 1 dan tipe 2. Tubuh penderita DM Tipe 1 T1DM hanya memproduksi insulin sedikit atau bahkan tidak sama sekali, sedangkan pada DM Tipe 2 T2DM tubuh penderita masih mampu produksi insulin namun tidak cukup efektif, karena terjadinya retensi insulin atau tidak bekerja maksimal Wijayakusuma 2004. Umumnya kenaikan kadar gula darah pada penderita T1DM lebih besar daripada penderita T2DM. Namun, jumlah penderita T2DM jauh lebih banyak daripada T1DM yaitu mencapai 80-90. T2DM dapat dicegah dengan cara mengatur pola makan dan berolahraga Wijayakususma 2004. Secara umum penyakit ini dapat dikatakan terjadi karena defisiensi kerja insulin. Kekurangan insulin menghambat glukosa dalam darah masuk dalam sel, dengan demikian kadar glukosa dalam pembuluh darah mengalami peningkatan atau yang dikenal dengan hiperglikemika. Umumnya peningkatan kadar glukosa darah pada penderita T1DM sebesar 400 mgdL, lebih tinggi daripada penderita T2DM yaitu 150-300 mgdL. Bila kadar glukosa darah telah melebihi ambang batas ginjal 180 mgdL, maka glukosa tidak dapat lagi diserap oleh ginjal dan akan dikeluarkan melalui urin.

2.4 INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK