25
4.2.2. Waktu Tanak
Parameter fisik lain dari mutu beras selain warna yaitu waktu tanak yang penting dalam proses pemasakan beras tersebut. Waktu tanak beras ini sendiri didefinisikan sebagai waktu yang
dibutuhkan untuk memasak beras analog hingga keseluruhan bagian tengahnya yang berwarna putih berubah menjadi bening. Pengukuran waktu tanak untuk beras ekstrusi dimulai sejak 5 menit
setelah perebusan, dikarenakan pada pengujian dimenit ke-10 setelah direbus semua bagian beras sudah matang. Oleh karena itu, waktu analisis dimulai dari 5 menit pertama untuk dapat
mengetahui waktu tanak beras ekstrusi optimum. Waktu tanak beras ekstrusi Tabel 8 berkisar antara 7.5-8.0 menit untuk beras dengan
penambahan ekstrak teh hijau, dan 8.5 menit untuk beras ekstrusi kontrol tanpa penambahan ekstrak teh hijau. Waktu tanak ini jauh berbeda dengan beras menir biasa yang mencapai 20.5
menit. Semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk menanak nasi semakin diminati oleh konsumen karena akan menghemat penggunaan energi dan bahan bakar.
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa waktu tanak Lampiran 11 beras ekstrusi berbagai perlakuan berbeda nyata dengan beras menir pada p0.05, namun tidak berbeda nyata
untuk keempat perlakuan K, P1, P2, dan P3. Hal ini berarti bahwa proses ekstrusi dan perlakuan perendaman danatau penambahan ekstrak teh hijau tidak berpengaruh terhadap waktu tanak
produk beras ekstrusi yang dihasilkan.
4.2.3. Warna
Warna adalah atribut penentu sisi penerimaan produk pangan oleh konsumen. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang
sangat menentukan. Menurut penelitian Muslikatin 2012, hasil analisis warna beras ekstrusi berbahan baku beras menir kontrol mempunyai nilai L 71.32, a +1.50, b +14.05 dan WI 68.02 ±
1.44. Begitu pula dengan beras ekstrusi kontrol pada penelitian ini diperoleh nilai WI yang tidak jauh berbeda yaitu WI sebesar 64.84 ± 0.03. Namun, karena pada proses pengolahan ditambahkan
ekstrak teh, maka dilakukan perhitungan nilai hue. Data hasil pengukuran warna dengan Chromameter pada produk beras dapat dilihat pada Tabel 8.
Secara kasat mata, produk yang dihasilkan menunjukkan warna kuning kecoklatan produk beras ekstrusi P1, P2, dan P3 dan warna putih bening hampir menyerupai beras untuk produk
beras ekstrusi K kontrol seperti tampak pada Gambar 8. Adanya warna kusam yang cenderung memiliki perpaduan merah dan kuning ini disebabkan adanya penambahan senyawa fenol dari
ekstrak teh dengan konsentrasi 4. Namun, berdasarkan analisis warna, diperoleh data hue untuk beras ekstrusi P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu 78.92 ± 0.01, 82.14 ± 0.04, dan 80.29 ± 0.02.
Analisis statistik menggunakan uji ANOVA terhadap nilai L Lampiran 13a, a Lampiran 13b, dan b Lampiran 13c, dan nilai hue Lampiran 13d menunjukkan adanya perbedaan nyata
p0.05 antara beras menir dan beras ekstrusi dengan berbagai perlakuan K, P1, P2, dan P3. Hal ini menunjukkan bahwa proses perendaman dengan ekstrak teh sebelum penggilingan,
penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, dan kombinasi kedua perlakuan tersebut berpengaruh secara nyata terhadap warna beras ekstrusi secara objektif.
26 Tabel 8 Data hasil karakteristik beras menir dan produk beras ekstrusi dengan berbagai perlakuan penambahan ekstrak teh.
No. Sampel
Kadar air bb
Aw Waktu
Tanak menit
Warna Total Fenol
mg GAE g bk
Daya cerna pati
L a
b h°
1 Beras Menir
12.62±0.04
e
- 20.5
b
71.45±0.04
e
1.22±0.02
b
14.54±0.02
b
85.20±0.08
d
- 86.27±0.38
e
2 Beras Ekstrusi Kontrol
11.30±0.01
d
0.646
d
8.5
a
67.59±0.04
d
1.09±0.03
a
13.59±0.01
a
85.41±0.13
e
0.76±0.00
a
75.52±0.38
d
3 Beras Ekstrusi P1
6.85 ± 0.12
a
0.484
b
7.5
a
59.87±0.06
c
4.57±0.00
d
23.33.±0.02
c
78.92±0.01
a
1.17±0.00
c
49.80±0.00
b
4 Beras Ekstrusi P2
9.17 ± 0.14
b
0.394
a
8.0
a
58.60±0.09
b
3.25±0.02
c
23.55±0.03
d
82.14±0.04
c
0.99±0.00
b
59.34±0.00
c
5 Beras ekstrusi P3
9.78 ± 0.20
c
0.576
c
8.0
a
56.49±0.06
a
4.56±0.01
d
26.65±0.02
e
80.29±0.02
b
1.31±0.00
d
47.31±0.00
a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik berbeda nyata pada taraf 0.05. Tabel 9 Data hasil analisis proksimat bb, nilai indeks glikemik, dan nilai beban glikemik dari beras serta nasi menir dan produk terpilih
Sampel Proksimat
Nilai IG Nilai BG
Keterangan Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
kadar karbohidrat
Beras -
Menir -
Ekstrusi terpilih 12.62±0.04
9.78±0.20 0.38±0.05
0.43±0.00 8.90±0.11
9.36±0.03 0.32±0.04
0.84±0.04 77.78±0.06
79.59±0.26 -
- -
- -
Nasi -
Menir -
Ekstrusi terpilih 65.08±1.63
53.54±2.14 0.13±0.01
0.05±0.04 2.66±0.01
2.72±0.08 0.13±0.00
0.08±0.01 32.01±1.60
43.60±2.11 77.40±11.75
b
48.15±10.41
a
24.78 20.99
IG tinggi, BG tinggi IG rendah, BG tinggi
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa secara statistik berbeda nyata pada taraf 0.05.
27 Gambar 8 Produk akhir beras ekstrusi K = beras ekstrusi kontrol, P1= beras ekstrusi dengan
perendaman ekstrak teh, P2= beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, P3= beras dengan perlakuan 1 dan 2
Dari data pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa tingkat kecerahan produk menurun dengan semakin banyaknya jumlah teh yang ditambahkan dan lamanya waktu perendaman beras saat
pengolahan. Beras ekstrusi kontrol mendekati kecerahan beras menir, beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh P1 sedikit lebih cerah dari beras ekstrusi P2 dimana penambahan ekstrak
teh dilakukan sebelum ekstrusi, sedangkan beras ekstrusi P3 memiliki tingkat kecerahan paling rendah karena proses penambahan ekstrak teh dilakukan dua kali yaitu saat perendaman dan
sebelum proses ekstrusi. Hasil pembacaan nilai a, beras ekstrusi kontrol memiliki intensitas warna merah paling
kecil, namun mendekati intensitas warna merah beras menir. Intensitas warna merah tertinggi terdapat pada beras ekstrusi P1 dan P3, sedangkan beras ekstrusi P2 sedikit lebih rendah
intensitasnya dibandingkan produk P1 dan P3. Hal yang sama juga terjadi pada nilai b, intensitas warna kuning terendah terdapat pada beras ekstrusi kontrol, tertinggi pada beras ekstrusi P3, dan
diikuti dengan beras ekstrusi P2 dan P1. Nilai a dan b ketiga produk beras ekstrusi menunjukkan nilai positif sehingga nilai hue
yang didapatkan adalah 0
o
. Nilai ini menunjukkan bahwa beras ekstrusi memiliki karakter hue berwarna kemerahan. Namun intensitas kecerahan warna produk cenderung rendah atau
menunjukkan warna kusam akibat penyerapan warna dari teh hijau yang ditambahkan.
4.2.4. Mutu Sensori
Kategori