4 Keberadaan beras menir dipengaruhi oleh kinerja mesin penggiling dan kualitas gabah
sebelum digiling. Penanganan yang kurang tepat membuat gabah menjadi mudah retak atau patah, atau bahkan sudah patah sebelum digiling. Gabah juga bisa patah atau retak selama penanganan
pascapanen sebagai akibat dari adanya perubahan cuaca, terutama fluktuasi suhu dan kelembaban relatif udara. Keretakan juga dapat terjadi apabila dilakukan metoda pengeringan yang tidak tepat
Patiwiri 2006. Pada tahun 2011, produksi gabah kering giling nasional mencapai 65.76 juta ton sehingga
diperoleh menir sebanyak 3.3 juta ton BPS 2012. Namun, pemanfaatan menir sebagai hasil samping masih sangat terbatas, biasanya hanya dijadikan sebagai pakan ternak. Padahal komposisi
gizi menir tidak jauh berbeda dengan beras utuh beras kepala. Oleh sebab itu, diperlukan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai guna dan ekonomi beras menir.
Menir dapat diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk pangan agar dapat meningkat nilai sosial ekonomi serta nilai gunanya. Penduduk beranggapan bahwa menir merupakan beras
bermutu rendah, sehingg menir kasar dan menir halus biasa dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan bahan baku makanan tradisional. Padahal, komposisi gizi beras menir ini tidak jauh berbeda
dengan beras utuhberas kepala. Pengolahan beras menir menjadi menjadi tepung danatau diolah lebih lanjut menjadi bahan baku makanan pokok seperti beras ekstrusi, akan meningkatkan status
sosial ekonomi dan nilai guna menir.
2.2 BERAS EKSTRUSI
Beras ekstrusi adalah simulasi butiran beras yang diperoleh dengan teknik ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda dari adonan yang terdiri dari tepung beras,
bahan pengikat, dan air. Pada dasarnya ekstrusi ini merupakan teknik fortifikasi pada beras sehingga pada penerapannya ditambahkan fortifikan yang terdiri dari mineral dan atau vitamin
untuk meningkatkan status kesehatan masyarakat yang dituju Alavi et al. 2008. Alat yang digunakan untuk melakukan proses ekstrusi disebut ekstruder. Prinsip kerja
ekstruder yaitu mendorong bahan mentah ke suatu lubang, kemudian didorong oleh ulir menuju lubang cetakan die. Ekstruder dapat dibagi berdasarkan jumlah ulir, yaitu ekstruder ulir tunggal
dan ganda Fellow 2008. Ekstruder ulir tunggal dibagi menjadi empat jenis, yaitu low shear pembentukan, low shear pemasakan, medium shear pemasakan, dan high shear pemasakan.
Ekstruder ulir ganda terdiri dari low shear dua ulir identik yang diletakan berdampingan dalam satu barel. Pada sistem ulir ganda intermeshing, kedua sumbu ulir berdekatan sehingga ulir yang
satu dapat masuk ke dalam ulir yang lain. Sistem seperti ini memungkinkan proses self-cleaning dan self-wiping. Dengan demikian, maka kapasitas transportasi ekstruder ulir ganda akan
meningkat. Jenis ekstruder ini dapat digunakan untuk bahan yang bersifat lengket, yang sulit ditangani oleh ekstruder ulir tunggal Haryadi, 2008.
Ekstruder memiliki tiga bagian penting, yaitu bagian pra-ekstrusi, ulir dan cetakan die. Ketiga bagian ini memiliki fungsi dan cara kerja yang berbeda yang berperan dalam menghasilkan
produk yang diinginkan. Zona pra-ekstrusi adalah bagian yang bertekanan sama seperti lingkungan dimana bahan mentah dibasahi merata atau dipanaskan tergantung dari hasil produk yang
diinginkan. Bahan mentah yang telah dibasahi akan dimasukkan dalam pengumpan pada bagian ulir ekstruder. Pada bagian ini terjadi perubahan tekstur akibat ada tekanan yang diberikan oleh
ulir dan panas yang dihasilkan. Panas dialirkan melalui pelepasan energi mekanik yang memutar ulir. Adanya panas akan menyebabkan bahan mangalami proses hidrasi dan gelatinisasi, sehingga
bahan akan menjadi lebih elastis dan terplastisasi Muchtadi et al. 1988.
5 Gambar 1 Ekstruder ulir tunggal Sumber: Fellow 2008
Beras ekstrusi biasanya terbuat dari bahan baku seperti umbi-umbian dan serealia sehingga komposisi gizinya mirip beras Samad 2003. Beras ekstrusi diperoleh melalui metode hot
extrusion dan cold extrusion. Pada metode hot extrusion, adonan diekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal maupun ganda dengan suhu 70-110
o
C. Adonan terbuat dari campuran tepung beras, fortifikan, air, bahan pengikat, dan emulsifier. Cold extrusion menerapkan teknik
yang sama namun menggunakan suhu ekstruder kurang dari 70
o
C Alavi et al. 2008. Proses pembuatan beras ekstrusi yang diteliti oleh Mishra et al. 2012 meliputi tahap
persiapan bahan, pembentukan adonan pre-conditioning, ekstrusi, dan pengeringan. Bahan yang digunakan antara lain tepung beras, air, bahan pengikat sodium alginat, setting agent kalsium
laktat dan kalsium klorida, fortifikan multivitamin, antioksidan, dan pewarna titanium. Tujuan tahapan pre-conditioning adalah untuk mencampur dan mengadon air atau uap dengan bahan-
bahan yang telah mengalami pemanasan sebelumnya. Sedangkan menurut Budijanto et al. 2011, metode pembuatan beras analog dengan metode ekstrusi dilakukan melalui tahap penyangraian
dan ekstrusi. Tahap penyangraian bertujuan untuk menggelatinisasi sebagian semigelatinisasi adonan atau pengondisian adonan sebelum diekstrusi. Tahap ekstrusi meliputi proses
pencampuran, pemanasan, dan pencetakan melalui die. Tahap berikutnya adalah ekstrudat dikeringkan menggunakan oven dryer pada suhu 60°C selama 4 jam.
Beras ekstrusi dapat dijadikan sebagai strategi dalam mengurangi ketergantungan impor beras Indonesia. Beras dipilih karena program diversifikasi pangan belum dapat berhasil
sepenuhnya disebabkan keterikatan masyarakat yang sangat kuat dengan konsumsi beras. Maka perlu dikembangkan alternatif pangan menyerupai beras yang memanfaatkan hasil samping
penggilingan beras, yaitu menir. Persyaratan standar mutu beras berdasarkan SNI No. 01-6127-1999 terdiri dari komponen
umum dan komponen fisik beras. Komponen umum yang dimaksud adalah 1 bebas hama dan penyakit, 2 bebas bau apek, asam, atau bau asing lainnya, 3 bebas dari campuran bekatul, dan
4 bebas dari tanda-tanda adanya bahan kimia berbahaya. Persyaratan standar mutu beras ekstrusi belum ada sehingga penelitian mengenai beras ekstrusi masih harus dikaji lebih dalam.
2.3 DIABETES MELLITUS
