27 Gambar 8 Produk akhir beras ekstrusi K = beras ekstrusi kontrol, P1= beras ekstrusi dengan
perendaman ekstrak teh, P2= beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum ekstrusi, P3= beras dengan perlakuan 1 dan 2
Dari data pada Tabel 8, dapat dilihat bahwa tingkat kecerahan produk menurun dengan semakin banyaknya jumlah teh yang ditambahkan dan lamanya waktu perendaman beras saat
pengolahan. Beras ekstrusi kontrol mendekati kecerahan beras menir, beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh P1 sedikit lebih cerah dari beras ekstrusi P2 dimana penambahan ekstrak
teh dilakukan sebelum ekstrusi, sedangkan beras ekstrusi P3 memiliki tingkat kecerahan paling rendah karena proses penambahan ekstrak teh dilakukan dua kali yaitu saat perendaman dan
sebelum proses ekstrusi. Hasil pembacaan nilai a, beras ekstrusi kontrol memiliki intensitas warna merah paling
kecil, namun mendekati intensitas warna merah beras menir. Intensitas warna merah tertinggi terdapat pada beras ekstrusi P1 dan P3, sedangkan beras ekstrusi P2 sedikit lebih rendah
intensitasnya dibandingkan produk P1 dan P3. Hal yang sama juga terjadi pada nilai b, intensitas warna kuning terendah terdapat pada beras ekstrusi kontrol, tertinggi pada beras ekstrusi P3, dan
diikuti dengan beras ekstrusi P2 dan P1. Nilai a dan b ketiga produk beras ekstrusi menunjukkan nilai positif sehingga nilai hue
yang didapatkan adalah 0
o
. Nilai ini menunjukkan bahwa beras ekstrusi memiliki karakter hue berwarna kemerahan. Namun intensitas kecerahan warna produk cenderung rendah atau
menunjukkan warna kusam akibat penyerapan warna dari teh hijau yang ditambahkan.
4.2.4. Mutu Sensori
Mutu sensori atau organoleptik dilakukan untuk menilai secara subjektif atribut beras ekstrusi. Ketentuan baku yang menyeluruh mengenai mutu beras belum ditetapkan sehingga
penilaian didasarkan pada atribut yang dapat dinilai dengan pendekatan secara keseluruhan karakter sensori yang melekat pada beras ekstrusi. Uji yang dilakukan adalah Uji Rating Hedonik
dengan skala penilaian mulai dari angka 1 sangat tidak suka sampai 7 sangat suka. Secara keseluruhan beras ekstrusi kontrol lebih disukai oleh konsumen, terutama dari
karakteristik warna, sedangkan warna untuk produk beras ekstrusi dengan perlakuan penambahan ekstrak teh tidak disukai. Hasil uji statistik Lampiran 15 menunjukkan bahwa pada setiap
parameter produk warna, aroma, bentuk, tekstur, dan overall berbeda nyata p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata
terhadap tingkat kesukaan konsumen pada beras ekstrusi. K
P1
P2 P3
K P1
P2 P3
28 Hasil analisis sensori keempat produk beras ekstrusi mentah selengkapnya disajikan dalam
Tabel 10. Tabel di bawah menunjukkan nilai kesukaan konsumen terhadap beras ekstrusi. Tabel 10 Hasil analisis sensori keempat produk beras ekstrusi
Sampel Parameter
Warna Aroma
Bentuk Tekstur
Overall
Beras ekstrusi kontrol 6.27
c
4.73
b
5.17
b
5.01
c
5.70
c
Beras ekstrusi P1 Beras ekstrusi P2
Beras ekstrusi P3 3.90
b
3.87
b
3.17a 4.54
a
4.53
a
4.53
a
4.73
a
4.47
a
4.51
a
4.69
b
4.73
b
4.29
a
4.59
b
4.47
b
4.04
a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Keterangan:
P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi
P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi
Secara objektif, karakteristik beras ekstrusi tidak terlihat berbeda baik pada tekstur, aroma dan secara keseluruhan. Aroma beras ekstrusi dari keempat produk masih seperti aroma beras
biasa namun sedikit beraroma teh pada beras ekstrusi yang diberi perlakuan penambahan ekstrak teh, dan lebih pekat aroma tehnya pada beras perlakuan 3 P3. Bentuk beras ini pun masih belum
sempurna seperti beras dan belum seragam, yaitu masih berupa potongan mie dengan ukuran ±1 cm. Hal ini disebabkan proses pemotongan yang dilakukan secara manual. Parameter lain seperti
tekstur terlihat sama seperti beras, keras dan tidak mudah patah. Secara keseluruhan, warna dan bentuklah yang membedakan beras ekstrusi ini dengan beras biasa. Visualisasi beras ekstrusi dapat
ditampilkan pada Gambar 9.
Gambar 9 Visualisasi beras ekstrusi K = beras ekstrusi kontrol, P1= beras ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh, P2= beras ekstrusi dengan penambahan ekstrak teh sebelum
proses ekstrusi, P3= beras perlakuan dengan 1 dan 2 Selain dalam bentuk mentahnya, perlu diketahui juga tingkat kesukaan konsumen terhadap
bentuk matangnya nasi. Hasil analisis sensori nasi ekstrusi terdapat pada Tabel 11. Sama seperti pada beras, secara keseluruhan nasi dari beras ekstrusi kontrol lebih disukai oleh konsumen,
terutama dari karakteristik warna, sedangkan aroma menjadi parameter dengan skor terkecil. Karakteristik warna untuk produk beras ekstrusi dengan perlakuan penambahan ekstrak teh agak
lebih disukai. Tingkat kelengketan pada produk kontrol lebih disukai, dan nasi dengan perlakuan 2 memiliki skor terkecil atau paling tidak disukai dari produk lain.
K P1
P2 P3
29 Tabel 11 Hasil analisis sensori nasi dari keempat produk beras ekstrusi
Sampel Parameter
Warna Aroma
Rasa Kelengketan
Overall
Nasi ekstrusi kontrol 6.18
c
5.17
b
5.52
c
5.36
c
5.73
c
Nasi ekstrusi P1 Nasi ekstrusi P2
Nasi ekstrusi P3 4.04
b
3.45
a
3.44
a
4.18
a
3.92
a
4.13
a
4.39
b
3.86
a
3.87
a
4.82
b
3.51
a
4.47
b
4.39
b
3.59
a
3.87
a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Keterangan:
P1 = perendaman dengan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan P2 = penambahan ekstrak teh hijau sebelum akan diekstrusi
P3 = perndaman dengan sekstrak teh sebelum penggilingan dan penambahan ekstrak teh sebelum diekstrusi
Tingkat kelengketan produk didasarkan pada kemudahan nasi untuk dipisahkan atau menyatu satu sama lain, bukan dari kadar amilosa atau amilopektinnya. Pada pengujian,
kelengketan ini dipengaruhi oleh proses penanakan yang tidak dilakukan dengan penanak nasi Rice cooker yang sama, sehingga karakteristik nasinya tidak sama meskipun perlakuan dan
jumlah air yang digunakan untuk memasak adalah sama. Hasil uji statistik Lampiran 16 menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk warna, aroma, rasa, kelengketan, dan overall
berbeda nyata p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap karakteristik
sensori nasi ekstrusi. Karakteristik nasi dari keempat produk beras ekstrusi ini secara keseluruhan menyerupai
nasi pada umumnya, dari segi rasa dan kelengketan. Bahan baku utama berupa menir menyebabkan rasa yang dimiliki nasi ekstrusi sama seperti nasi putih biasa. Kelengketan nasi
ekstrusi sama seperti nasi biasa, namun dalam cara menanaknya membutuhkan air yang lebih sedikit yaitu 1:1.25 bv. Sedangkan untuk warna dan aroma, nasi dengan perlakuan penambahan
ekstrak teh menjadi sedikit berbeda dengan nasi putih yaitu berwarna kecoklatan dan dengan aroma teh hijau. Visualisasi nasi ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Nasi ekstrusi K = nasi ekstrusi kontrol, P1= nasi ekstrusi dengan perendaman ekstrak teh, P2 = nasi ekstrusi dengan penambahan
ekstrak teh sebelum proses ekstrusi, P3= nasi perlakuan 1 dan 2 K
P1
P2 P3
30 Uji organoleptik juga dilakukan pada produk beras terpilih perlakuan 3 dan beras
komersil brown rice Nuriz GABA Yasmin untuk melihat posisi penerimaan produk oleh konsumen. Data analisis sensori beras dan nasi ekstrusi dan beras cokelat dapat dilihat pada Tabel
12 dan Tabel 13. Berdasarkan hasil analisis, beras komersil lebih disukai daripada beras ekstrusi, namun tingkat kesukaan konsumen tidak jauh berbeda. Secara keseluruhan parameter bentuk
memiliki skor tertinggi dalam analisis sensori pada beras cokelat brown rice, kemudian parameter lain yang lebih disukai dari beras komersil tersebut adalah warna. Tetapi, pada beras
ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak teh hijau sebelum penggilingan dan sebelum proses ekstrusi memiliki skor tertinggi secara keseluruhan.
Tabel 12 Hasil analisis sensori beras ekstrusi dan beras cokelat
Sampel Parameter
Warna Aroma
Bentuk Tekstur
Overall
Beras ekstrusi teh hijau 3.57
a
3.59
a
4.09
a
3.99
a
4.25
a
Beras cokelat Brown Rice 5.14
b
4.57
b
5.54
b
4.93
b
5.14
b
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Namun, tingkat kesukaan yang diperoleh masih menunjukkan nilai agak tidak suka sampai
agak suka untuk keseluruhan produk yang diujikan. Hasil uji statistik Lampiran 17 menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk warna, aroma, bentuk, tekstur, dan overall berbeda nyata
p0.05. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan konsumen pada beras ekstrusi. Dengan demikian
dapat disimpulkan bahwa produk beras cokelat lebih disukai dari beras ekstrusi. Tabel 13 Hasil analisis sensori nasi dari beras ekstrusi dan beras cokelat
Sampel Parameter
Warna Aroma
Rasa Kelengketan
Overall
Nasi ekstrusi teh hijau 3.88
a
3.10
a
4.15
a
4.00
a
4.15
a
Nasi cokelat Brown rice 4.81
b
4.60
a
4.71
b
4.84
b
4.99
a
Huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 Secara keseluruhan tingkat kesukaan konsumen terhadap semua jenis nasi adalah sama. Hal
ini berarti bahwa nasi ekstrusi ini dan nasi komersil memiliki posisi tingkat kesukaan yang sama oleh konsumen. Data tersebut menunjukkan bahwa nasi ekstrusi perlakuan penambahan ekstrak
teh hijau sebelum penggilingan dan ekstrusi lebih disukai rasanya daripada warna, aroma, dan kelengketan, sementara nasi cokelat brown rice secara keseluruhan overall lebih disukai
daripada parameter lain. Hasil uji statistik Lampiran 18 menunjukkan bahwa pada setiap parameter produk warna
Lampiran 18a, rasa Lampiran 18c, kelengketan Lampiran 18d, dan overall Lampiran 18e berbeda nyata p0.05, sedangkan aroma Lampiran 18b tidak berbeda nyata p0.05. Hal ini
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak teh dan proses ekstrusi berpengaruh nyata terhadap tingkat penerimaan konsumen pada nasi ekstrusi. Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa nasi cokelat lebih disukai dari nasi ekstrusi, namun tingkat kesukaan terhadap aroma adalah sama.
4.2.5. Kadar Total Fenol Produk Beras Ekstrusi
