13 amilase terkuat dibandingkan dengan kapang-kapang tempe lainnya sehingga
dapat mendegradasi amilosapati menjadi gula sederhana Roxana et al. 2003.
2.6 Mucor hiemalis
Dalam pembuatan sufu terdapat beberapa kapang yang berperan selama tahap fermentasinya yaitu kelas Mucoraceae. Di antara kapang yang sering
digunakan adalah Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus dan M. subtilisimus
karena dapat menghasilkan sufu dengan kualitas yang baik. Mucor
juga disebut dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang
jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO
2
. Koloni M. hiemalis berwarna kuning krem pada tempat terang, pada
tempat yang gelap berwarna lebih abu-abu. Tinggi hifa 15 – 20 mm pada media agar. Sporangiofor sederhana pada awalnya, kemudian bercabang sedikit,
berwarna kuning dengan diameter 10 – 14 µm dengan dinding yang tidak sempurna. Kolumela berbentuk bulat panjang, terpotong pada dasar.
Sporangiospora berbentuk bulat lonjong seperti ginjal dengan ukuran bervariasi dan nampak licin. Kapang ini tidak memiliki klamidospora Samson et al 1981
dalam William, 1990. Mucor hiemalis
tergolong dalam divisi Zygomycota kelas Zygomycetes ordo Mucorales
dan genus Mucor dengan ciri-ciri spesifik yaitu hifa tidak bersepta, tidak membentuk stolon dan rhizoid atau sporangiola sporangia kecil yang
mengandung beberapa spora, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan spora halus dan teratur, bentuknya sederhana atau bercabang,
kolumela berbentuk bulat atau seperti buah advokat, tumbuh optimal pada suhu 37-40
C Fardiaz, 1992; Onions et al, 1981 dalam Nugrahaningwidhi, 2002..
2.7 Actinomucor elegans
Kelas Mucoraceae yang banyak digunakan pada pembuatan sufuChineses cheese
adalah Actinomucor elegans. Genus ini sering sulit dibedakan dari Mucor karena mempunyai koloni putih terang mengkilap seperti Mucor. Kapang ini juga
terdapat di alam seperti tanahdebu dan ditemukan pada beberapa makanan Asia terfermentasi. Adapun ciri-ciri A. elegans adalah sporangianya terdapat pada
14 cabang-cabang sporangiofor, dinding terminal sporangia kokoh dilequescent
dan ditutupi oleh kristal kalsium oksalat, sporangia lebih kecil dan pendek, secara vertikal disusun oleh cabang yang pendek, membentuk stolon dan rhizoid.
A. elegans mempunyai bentuk yang terletak di antara Mucor dan Rhizopus.
Selain itu A. elegans mampu menggunakan xilosa, pati dan sukrosa sebagai sumber karbon dan senyawa anorganik sebagai sumber nitrogen. Kapang ini
merupakan kapang yang digunakan dalam pembuatan sufu di Cina. Han 2003 telah membandingkan kemampuan aktivitas enzim A. elegans dengan R.
oligosporus . A elegans mempunyai kemampuan mendegradasi protein dan
α- galaktosida lebih baik daripada R. oligosporus.
2.8 Evaluasi Sensori a. Uji ranking sederhana
