44
4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu
Berdasarkan hasil uji BIB Rating maka di antara kelompok sufu yang paling disukai di antaranya yaitu R. oligosporus yang direndam dalam larutan
garam 9 yang digunakan sebagai sufu terpilih. Sufu ini digunakan untuk mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kik dan pasteurisasi terhadap
mutu simpan sufu. Pasteurisasi bertujuan menghentikan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat, sedangkan pada sufu yang tidak dipasteurisasi proses
fermentasi masih berlangsung dan dilihat pengaruhnya selama penyimpanan. Pada perlakuan tanpa pasteurisasi, sufu yang tidak ditambah BAL
menunjukkan tanda-tanda kerusakanbau busuk pada penyimpanan minggu ke-1 sedangkan sufu yang ditambah BAL menunjukkan kerusakan pada penyimpanan
minggu ke-2. Pada perlakuan dengan pasteurisasi, sufu yang tidak ditambah BAL menunjukkan tanda-tanda kerusakanbau busuk pada penyimpanan minggu ke-3
sedangkan sufu yang ditambah BAL tidak menunjukkan kerusakan pada penyimpanan minggu ke-3. Sedangkan rasa asam yang disukai dapat terdeteksi
pada sufu yang ditambahkan Lb. plantarum kik, baik yang tanpa dipasteurisasi maupun yang dipasteurisasi Tabel 8.
Tabel 8 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Nilai Sensori Bau
off flavor dan Rasa Asam Sufu
Perlakuan Bau off flavor Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol
- +
+ + + +
Pasteurisasi - -
+ +
+ Lb. plantarum
kik 3 vv -
- +
+ + Lb. plantarum
kik 3 vv + pasteurisasi -
- -
- Komersial
- - - - Perlakuan
Rasa Asam Minggu Ke- 0 1 2 3
Kontrol - -
- +
Pasteurisasi - -
- -
Lb. plantarum kik 3 vv
+ + + + +
+ + + + +
Lb. plantarum kik 3 vv + pasteurisasi
+ + ++
+ + + + + + +
Komersial + + + +
Keterangan: semakin banyak jumlah + maka intensitas semakin tinggi
Parameter lain yaitu total asam dan pH yang menunjukkan terjadi penurunan total asam dan kenaikan pH selama penyimpanan. pH sangat berperan
dalam membatasi pertumbuhan mikroba lain, begitu juga dengan total asam
45
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
Penyimpanan Minggu ke- Nilai pH
Kontrol Pasteurisasi
Lb. plantarum kik 3 vv Lb. plantarum kik 3 vv + pasteurisasi
Komersial
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
1 2
3 4
Penyimpanan Minggu Ke- Total Asam
Laktat
Kontrol Pasteurisasi
Lb. plantarum kik 3 vv Lb. plantarum kik 3 vv + pasteurisasi
Komersial
Gambar 31. Kenaikan pH dan penurunan total asam mengindikasikan terjadi pengurangan jumlah ion hidrogen H
+
selama penyimpanan. Hal ini dimungkinkan karena pertumbuhan khamir yang menghasilkan senyawa alkohol
menyebabkan terjadi reaksi esterifikasi antara alkohol dengan asam laktat membentuk etil laktat dan air.
Gambar 31 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap pH dan Total
Asam Sufu Selama Penyimpanan Gambar 32 juga menunjukkan terjadinya penurunan sifat fisik selama
penyimpanan yaitu tekstur yang semakin lembek dan mudah hancur, akan tetapi pada perlakuan dengan penambahan Lb. plantarum kik dan pasteurisasi masih
dapat diterima sampai minggu ke-3. Pada sufu yang dipasteurisasi sebelum disimpan cenderung mempunyai tekstur lebih kasar daripada sufu yang tidak
dipasteurisasi. Hal ini dikarenakan pada sufu yang dipasteurisasi pertumbuhan mikroba dapat dikendalikan sehingga tidak mengalami degradasi lanjut yang
disebabkan oleh pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang jika ada data terlampir.
46
Gambar 32 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Tekstur Sufu
Selama Penyimpanan Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar protein sufu Gambar 33.
Peningkatan ini disebabkan oleh hidrolisis protein oleh mikroba selama pemeraman. Han 2003 juga menjelaskan bahwa degradasi protein
mengakibatkan pelepasan sejumlah asam amino bebas. Asam amino dalam bentuk volatil seperti dekarboksilasi, deaminasi, transaminasi dan bentuk transformasi
lainnya sangat berperan dalam pembentukan flavor sufu.
Gambar 33 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Kadar
Protein Terlarut Sufu Selama Penyimpanan
100 200
300 400
500 600
1 2
3 4
Penyimpanan Minggu Ke- NIlai Tekstur
gcm2
Kontrol Pasteurisasi
Lb. plantarum kik 3 vv Lb. plantarum kik 3 vv + pasteurisasi
Komersial
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
1 2
3 4
Penyimpanan Minggu Ke-
Kadar Protein Terlarut wb
Kontrol Pasteurisasi
Lb. plantarum kik 3 vv Lb. plantarum kik 3 vv + pasteurisasi
Komersial
47
49
Jumlah Yeast Selama Proses PematanganAging Pehtze dari Rhizopus oryzae
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Aging
Log Jumlah Yeast
Inkubasi hari ke-3 Inkubasi Hari Ke-4
Jumlah Yeast Selama Proses PematanganAging Pehtze dari Mucor hiemalis
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Aging
Log Jumlah Yeast
CFUml
Inkubasi Hari ke-3 Inkubasi Hari ke-4
Jumlah Yeast Selama Proses PematanganAging Pehtze dari Actinomucor elegans
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Aging
Log Jumlah Yeast
CFUml
Inkubasi Hari Ke-3 Inkubasi Hari Ke-4
Jumlah Yeast Selama Proses PematanganAging Pehtze dari Rhizopus oligosporus
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Aging
Log Jumlah Yeast
Inkubasi Hari Ke-3 Inkubasi Hari Ke-4
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Jenis kapang mempengaruhi lama fermentasi tahu menjadi pizi yaitu 24 jam untuk Rhizopus oligosporus dan R. oryzae dan 36 jam untuk Mucor hiemalis
dan Actinomucor elegans pada suhu kamar 29 - 32 C dan RH 68-42. Jenis
kapang yang berbeda menghasilkan pizi dan sufu yang berbeda tingkat kesukaan flavor serta nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan.
Penambahan Lb. plantarum kik 3 vv mampu menurunkan penggunaan garam hingga 6-9 dengan tingkat kesukaan flavor sufu yang masih disukai
panelis. Studi penyimpanan dilakukan terhadap sufu yang berasal dari pizi R. oligosporus yang direndam dalam larutan garam 9, gula 1 bv dan Lb.
plantarum kik 3 vv. Hasil studi menunjukkan kombinasi Lb. plantarum kik 3 vv dan proses pasteurisasi dapat mempertahankan mutu sufu selama
penyimpanan tiga minggu sedangkan kontrol tanpa Lb. plantarum kik dan tidak dipasteurisasi hanya bertahan satu minggu.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang cara mempertahankan nilai tekstur sufu selama penyimpanan yang cenderung menurun dengan mengevaluasi
lebih lanjut secara sensoris perubahan tekstur sufu berdasarkan daya olesnya selama penyimpanan. Perlu diteliti pula masa kadaluarsa sufu pada berbagai
kondisi penyimpanan.
Kategori