Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir

29 Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu

a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir

Jumlah mikroba selama proses perendaman pizi dihitung dengan menggunakan metode Standart Plate Count AOAC, 1999: Fardiaz, 1982. Pada Gambar 19 menunjukkan jumlah kapang sedangkan Gambar 20 menunjukkan jumlah khamir dan Gambar 21 menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada masing-masing perlakuan. Rhizopus oryzae 12 9 6 12 9 6 Rhizopus oligosporus 12 9 6 12 9 6 12 9 6 Actinomucoe elegans 12 9 6 12 9 6 Mucor hiemalis 12 9 6 12 9 6 30 Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama Pemeraman Pizi Jumlah kapang berkurang dengan semakin lama waktu inkubasi yaitu dari 10 7 CFUml pada hari ke-0 menjadi 10 1 CFUml pada hari ke-4. Penurunan jumlah kapang menunjukkan adanya sifat penghambatan terhadap pertumbuhan kapang antara lain akibat adanya garam, asam laktat maupun kondisi fermentasi yang cenderung anaerob karena berada dalam keadaan terendam, sedangkan kapang merupakan mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya aerob. Garam dapat menghambat pertumbuhan kapang karena menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara lingkungan dengan isi sel dan juga menyebabkan lisis plasmolisis pada kondisi hipertonik. Sedangkan asam laktat merupakan asam lemah yang dapat mengganggu sistem membran dan sitoplasma sel kapang Jay et al, 2005. Pada penambahan garam lebih tinggi cenderung menghasilkan kapang dalam jumlah lebih kecil. Hal ini dimungkinkan telah terjadi kerusakan sel kapang pada penambahan garam tinggi 12 seperti R. oligosporus yang tidak resisten terhadap kadar garam tinggi di atas 9 Situngkir, 2005. Kerusakan ini bisa disebabkan oleh sifat kapang yang tidak osmotoleran sehingga kemungkinan Pizi dari R. oryzae 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah Kapang CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari A. elegans 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah Kapang CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari M. hiemalis 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah Kapang CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari R. oligosporus 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah Kapang CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari 31 dapat mengakibatkan kerusakan membran sel yang diikuti oleh pengeluaranlisis cairan sel. Selain itu Jay, et al 2005 menjelaskan bahwa garam dapat menghambat germinasi spora kapang. Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi Gambar 20 menunjukkan perlakuan dengan R. oligosporus terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat pada awal inkubasi sampai hari ke-2 kemudian terjadi penurunan tidak nyata seperti fase stasioner. Pada perlakuan dengan R. oryzae pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi sampai pada hari ke-3 kemudian hari ke-4 terjadi penurunan jumlah bakteri. Sedangkan pada perlakuan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan perlakuan kapang R. oligosporus akan tetapi pada inkubasi hari-3 terjadi penurunan hingga jumlah bakteri asam laktat mencapai kisaran 10 7 CFUml dibandingkan perlakuan kapang R. oligosporus yang masih berada pada kisaran 10 8 CFUml. Pada konsentrasi garam yang rendah 6 menghasilkan pertumbuhan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada konsentrasi garam yang tinggi penambahan garam 9 dan 12. Akan tetapi Lb. plantarum kik masih dapat tumbuh dan mencapai kisaran jumlah di atas 10 7 CFUml bahkan sampai Pizi dari A. elegans 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah BAL CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari M. hiemalis 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah BAL CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari R. oryzae 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke Log Jumlah BAL CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Pizi dari R. oligosporus 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke- Log Jumlah BAL CFUml Garam 6 Garam 9 Garam 12 Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari 32 mendekati 10 9 CFUml. Hal ini diperkirakan karena beberapa spesies BAL merupakan bakteri halofilik yaitu bersifat tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. Lb. plantarum kik merupakan bakteri gram positif yang bersifat dapat tahan terhadap garam karena mempunyai sifat osmotoleran yaitu dengan meningkatkan jumlah prolin dalam sel sehingga meningkatkan padatan dalam sel untuk mencegah osmosis cairan sel ke lingkungan Jay et al, 2005. Selain itu BAL juga mampu menghasilkan sifat antimikroba seperti asam fenil laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba tertentu seperti kapang dan khamir Lavermicocca et al 2000. Kadar garam yang bervariasi memungkinkan terjadi kontaminasi oleh mikroba lain selama pemeraman, sehingga dihitung pula total khamir. Hasil perhitungan total khamir dimulai pada fermentasi hari ke-3 dan 4 Gambar 21. Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir Selama Pemeraman Pizi Gambar 21 menunjukkan jumlah khamir lebih tinggi pada fermentasi hari ke 4 dibandingkan dengan hari ke-3. Jumlah khamir menurun dengan semakin meningkatnya jumlah garam yang digunakan pada larutan pemeram. Jay, et al 2005 menjelaskan sistem pertahanan khamir terhadap konsentrasi garam tinggi Pizi dari A. elegans 1 2 3 4 5 6 Garam 6 Garam 9 Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah Khamir CFUml Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 , Pizi dari M. hiemalis 1 2 3 4 5 6 Garam 6 Garam 9 Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah Khamir CFUml Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 Pizi dari R. oryzae 1 2 3 4 5 6 Garam 6 Garam 9 Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah Khamir Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 Pizi dari R. oligosporus 1 2 3 4 5 Garam 6 Garam 9 Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah Khamir Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 33 yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga jumlah padatan sel dapat menyeimbangkan terhadap tekanan osmosis ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.

b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi