29
Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu
a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir
Jumlah mikroba selama proses perendaman pizi dihitung dengan menggunakan metode Standart Plate Count AOAC, 1999: Fardiaz, 1982. Pada
Gambar 19 menunjukkan jumlah kapang sedangkan Gambar 20 menunjukkan jumlah khamir dan Gambar 21 menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada
masing-masing perlakuan.
Rhizopus oryzae
12 9
6 12
9 6
Rhizopus oligosporus
12 9
6 12
9 6
12 9
6
Actinomucoe elegans
12 9
6 12
9 6
Mucor hiemalis
12 9
6 12
9 6
30
Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama
Pemeraman Pizi Jumlah kapang berkurang dengan semakin lama waktu inkubasi yaitu dari
10
7
CFUml pada hari ke-0 menjadi 10
1
CFUml pada hari ke-4. Penurunan jumlah kapang menunjukkan adanya sifat penghambatan terhadap pertumbuhan
kapang antara lain akibat adanya garam, asam laktat maupun kondisi fermentasi yang cenderung anaerob karena berada dalam keadaan terendam, sedangkan
kapang merupakan mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya aerob. Garam dapat menghambat pertumbuhan kapang karena menyebabkan
perbedaan tekanan osmosis antara lingkungan dengan isi sel dan juga menyebabkan lisis plasmolisis pada kondisi hipertonik. Sedangkan asam laktat
merupakan asam lemah yang dapat mengganggu sistem membran dan sitoplasma sel kapang Jay et al, 2005.
Pada penambahan garam lebih tinggi cenderung menghasilkan kapang dalam jumlah lebih kecil. Hal ini dimungkinkan telah terjadi kerusakan sel kapang
pada penambahan garam tinggi 12 seperti R. oligosporus yang tidak resisten terhadap kadar garam tinggi di atas 9 Situngkir, 2005. Kerusakan ini bisa
disebabkan oleh sifat kapang yang tidak osmotoleran sehingga kemungkinan
Pizi dari R. oryzae
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah Kapang
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah Kapang
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari M. hiemalis
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah Kapang
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oligosporus
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah Kapang
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Lama Fermentasi Hari
Lama Fermentasi Hari
Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari
31 dapat mengakibatkan kerusakan membran sel yang diikuti oleh pengeluaranlisis
cairan sel. Selain itu Jay, et al 2005 menjelaskan bahwa garam dapat menghambat germinasi spora kapang.
Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah
Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi Gambar
20 menunjukkan
perlakuan dengan
R. oligosporus terjadi
pertumbuhan bakteri asam laktat pada awal inkubasi sampai hari ke-2 kemudian terjadi penurunan tidak nyata seperti fase stasioner. Pada perlakuan dengan R.
oryzae pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi sampai pada hari ke-3 kemudian
hari ke-4 terjadi penurunan jumlah bakteri. Sedangkan pada perlakuan M. hiemalis
dan A. elegans mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan perlakuan kapang R. oligosporus akan tetapi pada inkubasi hari-3 terjadi
penurunan hingga jumlah bakteri asam laktat mencapai kisaran 10
7
CFUml dibandingkan perlakuan
kapang R. oligosporus yang masih berada pada kisaran 10
8
CFUml. Pada konsentrasi garam yang rendah 6 menghasilkan pertumbuhan
bakteri asam laktat lebih tinggi daripada konsentrasi garam yang tinggi penambahan garam 9 dan 12. Akan tetapi Lb. plantarum kik masih dapat
tumbuh dan mencapai kisaran jumlah di atas 10
7
CFUml bahkan sampai
Pizi dari A. elegans
5,00 5,50
6,00 6,50
7,00 7,50
8,00 8,50
9,00
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah BAL
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari M. hiemalis
5,00 5,50
6,00 6,50
7,00 7,50
8,00 8,50
9,00
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah BAL
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oryzae
5,00 5,50
6,00 6,50
7,00 7,50
8,00 8,50
9,00
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke
Log Jumlah BAL
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oligosporus
5,00 5,50
6,00 6,50
7,00 7,50
8,00 8,50
9,00
1 2
3 4
5 Inkubasi Hari Ke-
Log Jumlah BAL
CFUml
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Lama Fermentasi Hari
Lama Fermentasi Hari
Lama Fermentasi Hari Lama Fermentasi Hari
32 mendekati 10
9
CFUml. Hal ini diperkirakan karena beberapa spesies BAL merupakan bakteri halofilik yaitu bersifat tahan terhadap konsentrasi garam
tinggi. Lb. plantarum kik merupakan bakteri gram positif yang bersifat dapat tahan terhadap garam karena mempunyai sifat osmotoleran yaitu dengan
meningkatkan jumlah prolin dalam sel sehingga meningkatkan padatan dalam sel untuk mencegah osmosis cairan sel ke lingkungan Jay et al, 2005. Selain itu
BAL juga mampu menghasilkan sifat antimikroba seperti asam fenil laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba tertentu seperti kapang dan khamir
Lavermicocca et al 2000. Kadar garam yang bervariasi memungkinkan terjadi kontaminasi oleh
mikroba lain selama pemeraman, sehingga dihitung pula total khamir. Hasil perhitungan total khamir dimulai pada fermentasi hari ke-3 dan 4 Gambar 21.
Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir
Selama Pemeraman Pizi Gambar 21 menunjukkan jumlah khamir lebih tinggi pada fermentasi hari
ke 4 dibandingkan dengan hari ke-3. Jumlah khamir menurun dengan semakin meningkatnya jumlah garam yang digunakan pada larutan pemeram. Jay, et al
2005 menjelaskan sistem pertahanan khamir terhadap konsentrasi garam tinggi
Pizi dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram
Log Jumlah Khamir
CFUml
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
,
Pizi dari M. hiemalis
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram
Log Jumlah Khamir
CFUml
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
Pizi dari R. oryzae
1 2
3 4
5 6
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram
Log Jumlah Khamir
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
Pizi dari R. oligosporus
1 2
3 4
5
Garam 6 Garam 9
Garam 12 Penambahan Garam pada Larutan Pemeram
Log Jumlah Khamir
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
33 yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga
jumlah padatan sel dapat menyeimbangkan terhadap tekanan osmosis ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.
b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
Kategori