38
Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu
Kadar garam tertinggi dihasilkan oleh sufu dari R. oligosporus dan A elegans
pada larutan pemeram 12 yaitu kisaran mendekati 11, sedangkan kadar garam sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis pada larutan pemeram 12
mendekati 10.
g. Kadar Protein Sufu
Kadar protein ditentukan dengan dua metode yaitu metode Kjeldhal untuk menentukan kadar protein kasartotal dan metode formol untuk menentukan kadar
nitrogen amino bebas sebagai protein terlarut yang merupakan hasil reaksi hidrolisis protein.
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan kadar protein berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis
kapang. Selama pemeraman terjadi hidrolisis protein menjadi asam amino-asam amino sehingga kadar protein sufu berkurang. Han 2003 menjelaskan kadar
protein pizi adalah 62,8 ± 3,8 berat kering sedangkan kadar protein salted pizi sufu
adalah 37,5 ± 2,6 berat kering.
Sufu dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Garam wb
Sufu dari M . hiemalis
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
6 9
2 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Garam wb
Sufu dari R. oryzae
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Garam wb
Sufu dari R.oligosporus
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Garam wb
39
Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu
Gambar 28 menunjukkan kadar nitrogen amino bebas dari sufu. Terjadinya hidrolisis protein dapat ditandai dengan pelepasan nitrogen amino bebas. Kadar
nitrogen ini kemudian dapat diukur dengan titrasi NaOH metode formol. Adapun reaksi yang terjadi adalah pengikatan gugus amin dengan NaOH menjadi
senyawa protein asam amino yang reaktif elektrofil. Penambahan larutan formaldehid membentuk dimetiol. Jumlah dimetiol diukur dengan metode titrasi
menggunakan NaOH.
Sufu dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
7 8
9
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Protein wb
Sufu dari M. hiemalis
1 2
3 4
5 6
7 8
9
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Protein wb
Sufu dari R. oryzae
1 2
3 4
5 6
7 8
9
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Protein wb
Sufu dari R. oligosporus
1 2
3 4
5 6
7 8
9
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Protein wb
40
Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen
Amino Bebas Sufu Jumlah protein terlarut pada sufu tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dengan
perendaman dalam larutan garam 9, sedangkan jumlah protein terlarut tertinggi pada larutan pemeram dihasilkan oleh perlakuan dengan perendaman dalam
larutan garam 12. Uji lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan kadar protein terlarut berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-
masing jenis kapang. Protein terlarut dihitung dari nilai nitrogen amino bebas yang
mengindikasikan terjadinya proses hidrolisis protein selama fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh bakteri asam laktat selama pemeraman. Gambar 28
menunjukkan total nitrogen amino bebas jumlah pada larutan pemeram dan sufu semakin banyak dengan semakin tinggi persentase penambahan garam dalam
larutan pemeram. Akan tetapi pada sufu dengan konsentrasi garam 12, kadar nitrogen amino bebas cenderung lebih sedikit jumlahnya dibandingkan
konsentrasi garam 6 dan 9. Seperti yang dijelaskan Han 2003 bahwa selama pemeraman akan terjadi hidrolisis protein dan keberadaan garam dapat membatasi
kerja enzim seperti yang terjadi pada sufu bergaram 8 menghasilkan total nitrogen amino bebas dua kali lebih besar daripada kadar garam 14.
Sufu dari A. elegans
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
N Bebas wb
Sufu Larutan Pemeram
Sufu dari M. hiemalis
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
N Bebas wb
iSufu Larutan Pemeram
Sufu dari R. oryzae
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
N Bebas wb
Sufu Larutan pemeram
Sufu dari R. oligosporus
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
N Bebas wb
Sufu Larutan Pemeram
41
h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu
