3
1.2 Perumusan Masalah
Kapang sangat berperan dalam proses fermentasi termasuk pada pembuatan sufu. Beberapa jenis kapang dan pengaruhnya terhadap produk yang dihasilkan
sudah banyak diketahui seperti dalam fermentasi tempe yang merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai. Oleh karena itu penelitian ini memanfaatkan
beberapa kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans dalam pembuatan sufu.
Di samping itu, perlu suatu upaya untuk mengurangi penggunaan garam selama pemeraman dengan penambahan bakteri asam laktat. Telah diketahui
bahwa asam laktat merupakan salah satu jenis antimikroba alami yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum. Beberapa penelitian
telah mempelajari mekanisme antimikroba asam laktat dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan kapang perusak dalam makanan.
Penelitian ini juga mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kik selama pemeraman sufu.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan: 1. Memperoleh jenis kapang unggul yang diseleksi dari empat jenis kapang
indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans untuk pembuatan sufu.
2. Memperoleh teknologi proses pembuatan sufu rendah garam dengan memanfaatkan bakteri asam laktat indigenes yaitu Lactobacillus plantarum
kik.
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Meningkatkan diversifikasi serta nilai jual produk olahan tahu.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat dan industri tentang cara membuat sufu dengan memanfaatkan kapang lokal dan asam laktat dari Lactobacillus
plantarum kik.
4 3. Menunjang program pemerintah tentang diversifikasi pangan serta
peningkatan nilai gizi masyarakat.
1.5 Hipotesis Penelitian
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah: 1. Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tahu dapat mempengaruhi
kualitas sensori pizi dan sufu yang dihasilkan. 2. Penambahan Lactobacillus plantarum kik dapat mengurangi penggunaan
garam selama pemeraman sehingga menurunkan intensitas rasa asin sufu. 3. Kombinasi penambahan Lactobacillus plantarum kik dan pasteurisasi dapat
memperpanjang umur simpan sufu.
5 RAK
Dimana: i = 1, 2, …, 6 dan j=1, 2,…,r
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j μ
= Rataan umum
τi =
Pengaruh perlakuan ke-i βj
= Pengaruh kelompok ke-j
εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Pengaruh perlakuan:
H0: τ1 = …= τt=0 perlakuan tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati
H1: paling sedikit ada satu i dimana τi ≠ 0
Pengaruh pengelompokan: H0:
β1 = …= βr=0 kelompok tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati H1: paling sedikit ada satu j dimana
βj ≠ 0
yang meliputi kriteria sensoris seperti tingkat rasa asin, kelembutan daya oles, dan flavor.
ij j
i ij
Y ε
β τ
μ +
+ +
=
6 We report the first case of maxillary sinusitis caused by Actinomucor elegans in
an 11-year-old patient. Histopathological and mycological examinations of
surgical maxillary sinuses samples showed coenocytic hyphae characteristic of
mucoraceous fungi. The fungi recovered had stolons and rhizoids, nonapophyseal
and globose sporangia, and whorled branched sporangiophores and was
identified as A. elegans. After surgical cleaning and chemotherapy
with amphotericin B administered intravenously and by irrigation,
the patient became asymptomatic and the mycological study results
were negative. Dovel G et al ,2001
Isu formalin dalam bahan pangan sangat memukul industri makanan kecil dan menengah, termasuk pengrajin tahu sehingga
dibutuhkan suatu produk diversifikasi tahu yang memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan tahu biasa yang
daya awetnya hanya sekitar 1 – 2 hari.
Sumber
keragaman
Derajat
bebas Db
Jumlah Kuadrat
JK Kuadrat
Tengah KT
F-hitung
Perlakuan
t-1 JKP
KTP KTPKTG
Blok r-1
JKB KTB
KTBKTG Galat
t-1r-1 JKG
KTG Total
Tr-1 JKT
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
Kategori