Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Tahap-tahap Penelitian

16

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan 9 bulan mulai Agustus 2006 sampai April 2007. Tempat pelaksanaan penelitian adalah Laboratorium Seafast Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ITP Institut Pertanian Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan meliputi: wadah fermentasi, inkubator, autoklaf, Minolta Chroma Meters, Texture Analyzer, pH-meter, dan seperangkat alat untuk analisis kimia, mikrobiologis total kapang, khamir dan bakteri asam laktat serta uji sensoris sediaan organoleptik. Bahan-bahan yang digunakan meliputi: tahu diperoleh dari industri rumah tangga H. Rahmat Desa Cibanteng Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor, garam dapur merk ”Refina”, gula, dan air layak minum aquades. Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan bakteri asam laktat. Jenis kapang yang digunakan adalah: Rhizopus oligosporus 6010 dan R. oryzae 6011 yang diperoleh dari PSPG UGM,serta Mucor hiemalis CC 88002 dan Actinomucor elegans CC 89232 yang diperoleh dari Laboratorium Mikologi IPB. Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum kik yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen ITP IPB. Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu media Potato Dextro Agar Oxoid, MRS Broth MRSB Oxoid dan MRS Agar MRSA Oxoid, NaCl, asam tartarat 10, gliserol, NaOH, formaldehid, minyak imersi, aquades bebas mineral, AgNO 3 , K 2 CrO 4 , HCl, H 2 SO 4 , K 2 SO 4 , HgO dan indikator fenolftalin PP 1.

3.3 Tahap-tahap Penelitian

Secara umum penelitian meliputi tiga tahap Gambar 6 yaitu: a. Fermentasi tahu menjadi pizi Tahu difermentasi oleh kapang. Tahu yang digunakan adalah tahu yang diperoleh dari industri rumah tangga milik Bapak H. Rahmat Desa Cibanteng 17 Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Proses pembuatan tahu seperti pada Gambar 7. Gambar 6 Diagram Alir Tahap-Tahap Penelitian Pemotongan 1cm x 2,5cm x 2,5cm Inokulasi tahu dengan kapang R. oligosporus, R. oryzae, M. hiemalis dan A. elegans 1 vv Perendaman selama 4 hari dalam larutan garam 6, 9, dan 12+ gula 1 bv + Lb. plantarum kik 3 vv. Fermentasi selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam Uji sensoris rasa pizi Pizi terbaik dari masing-masing kapang Analisis kimiawi dan mikrobiologis Uji sensoris kesukaan sufu Tahu Sufu Pasteurisasi pada suhu 100 C selama 30 detik Tanpa pasteurisasi Simpan pada suhu kamar Sufu terpilih dengan BAL Sufu terpilih tanpa BAL Analisis fisik, kimiawi dan mikrobiologis minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3 18 Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu Fermentasi tahu dilakukan dalam loyang berukuran 24 x 7 cm yang diberi lubang pada sisi bawah untuk aerasi berdiameter 0,5 cm dengan jarak 2,5 cm. Pada bagian tengah di kedua sisi samping diberi lubang dengan jarak 5 cm untuk tempat menusukan tahu yang akan difermentasi menjadi pizi. Desain wadah fermentasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 8. tusuk tahu dari bambu lubang aerasi sisi bawah sisi atas ditutup dengan aluminium foil Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi Kedelai kapasitas produksi ± 200kghari Perendaman selama 1 – 2 jam Perebusan hingga mendidih dan diaduk-aduk Penggilingan dengan mesin penggiling Filtrat Penggumpalan dengan penambahan batu tahu dan biang secukupnya Pemisahan residu curd dengan filtrat whey Dibiarkan semalam Biang Pengepresan dan pemotongan Tahu 19 Kemudian menginokulasi tahu dengan menyemprotkan suspensi kapang 10 5 - 10 6 CFUml sebanyak 1 per berat tahu dan menginkubasikannya pada suhu kamar. Selama fermentasi dilakukan penentuan lama inkubasi terbaik dari masing-masing kapang berdasarkan pada kekompakan miselium dan warna pizi. Sebelumnya kultur kerja kapang dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ose miseliumspora kapang pada media agar miring dan diinkubasi pada suhu kamar selama 3 – 4 hari. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis, dan Actinomucor elegans. b. Pemeraman pizi menjadi sufu Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan garam dengan berbagai konsentrasi 6, 9 dan 12 dan ditambah gula 1 bv. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut ditambahkan Lb. plantarum kik sebanyak 3 vv. Kultur kerja Lb. plantarum kik dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ml kultur stok Lb. plantarum kik ke dalam tabung berisi 9 ml MRSB steril dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 48 jam. Proses pemeraman dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar. c. Pasteurisasi sufu dan penyimpanan. Pada tahap ini dibuat sufu kontrol berdasarkan pizi terpilih yang kemudian diperam dalam larutan pemeram tanpa BAL dan larutan pemeram dengan BAL. Pada akhir proses pemeraman dalam kondisi tetap terendam dilakukan pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Setelah itu sufu disimpan selama tiga minggu dan dilakukan analisis secara fisik, kimia dan mikrobiologi pada minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3 . 20 3 .4 Analisis Adapun analisis yang dilakukan antara lain meliputi: - analisis mikrobiologi : total kapang, bakteri asam laktat dan khamir AOAC, 1999. - analisis fisik : derajat kecerahan dan keputihan, tekstur, kekerasan dan kekuatan Huntching, 1999 dalam: Wati, 2003. - analisis kimia : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar N amino bebas, pH, dan total asam Sudarmaji et al, 1996. - evaluasi sensoris : flavor pizi dan tingkat kesukaan sufu. Flavor pizi diuji dengan menggunakan uji pembedaan sederhana ranking yaitu panelis diminta mengevaluasi flavor pizi dengan mengurutkanmemeringkat berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap flavor pizi. Tingkat kesukaan sufu terhadap atribut rasa asin, tekstur warna dan flavor overall diuji menggunakan metode Balance Incomplete Block BIB Rating yaitu panelis diminta mengevaluasi tingkat kesukaan sufu secara overall. Tiap panelis tidak harus mengevaluasi semua sampel sehingga sampel disajikan sebagian dengan menggunakan desain blok sampel yang direkomendasikan Meilgaard et al, 1999.

3.5 Rancangan Percobaan