16
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan 9 bulan mulai Agustus 2006 sampai April 2007. Tempat pelaksanaan penelitian adalah Laboratorium Seafast
Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan ITP Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan meliputi: wadah fermentasi, inkubator, autoklaf, Minolta Chroma Meters, Texture Analyzer, pH-meter, dan seperangkat alat untuk
analisis kimia, mikrobiologis total kapang, khamir dan bakteri asam laktat serta uji sensoris sediaan organoleptik.
Bahan-bahan yang digunakan meliputi: tahu diperoleh dari industri rumah tangga H. Rahmat Desa Cibanteng Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor, garam
dapur merk ”Refina”, gula, dan air layak minum aquades. Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan bakteri asam laktat. Jenis kapang yang digunakan
adalah: Rhizopus oligosporus 6010 dan R. oryzae 6011 yang diperoleh dari PSPG UGM,serta Mucor hiemalis CC 88002 dan Actinomucor elegans CC 89232 yang
diperoleh dari Laboratorium Mikologi IPB. Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum kik yang diperoleh dari Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Departemen ITP IPB. Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu media Potato Dextro Agar Oxoid, MRS Broth MRSB Oxoid dan MRS
Agar MRSA Oxoid, NaCl, asam tartarat 10, gliserol, NaOH, formaldehid, minyak imersi, aquades bebas mineral, AgNO
3
, K
2
CrO
4
, HCl, H
2
SO
4
, K
2
SO
4
, HgO dan indikator fenolftalin PP 1.
3.3 Tahap-tahap Penelitian
Secara umum penelitian meliputi tiga tahap Gambar 6 yaitu: a. Fermentasi tahu menjadi pizi
Tahu difermentasi oleh kapang. Tahu yang digunakan adalah tahu yang diperoleh dari industri rumah tangga milik Bapak H. Rahmat Desa Cibanteng
17 Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Proses pembuatan tahu seperti pada
Gambar 7.
Gambar 6 Diagram Alir Tahap-Tahap Penelitian
Pemotongan 1cm x 2,5cm x 2,5cm Inokulasi tahu dengan kapang R. oligosporus,
R. oryzae, M. hiemalis dan A. elegans 1 vv
Perendaman selama 4 hari dalam larutan garam 6, 9, dan 12+ gula 1 bv + Lb. plantarum kik 3 vv.
Fermentasi selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam
Uji sensoris rasa pizi
Pizi terbaik dari masing-masing kapang
Analisis kimiawi dan mikrobiologis
Uji sensoris kesukaan sufu Tahu
Sufu
Pasteurisasi pada suhu 100 C selama 30 detik
Tanpa pasteurisasi
Simpan pada suhu kamar Sufu terpilih
dengan BAL Sufu terpilih
tanpa BAL
Analisis fisik, kimiawi dan mikrobiologis minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3
18
Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu
Fermentasi tahu dilakukan dalam loyang berukuran 24 x 7 cm yang diberi lubang pada sisi bawah untuk aerasi berdiameter 0,5 cm dengan jarak 2,5 cm.
Pada bagian tengah di kedua sisi samping diberi lubang dengan jarak 5 cm untuk tempat menusukan tahu yang akan difermentasi menjadi pizi. Desain
wadah fermentasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.
tusuk tahu dari bambu lubang aerasi
sisi bawah sisi atas ditutup dengan
aluminium foil
Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi
Kedelai kapasitas produksi ± 200kghari
Perendaman selama 1 – 2 jam
Perebusan hingga mendidih dan diaduk-aduk
Penggilingan dengan mesin penggiling
Filtrat Penggumpalan dengan penambahan
batu tahu dan biang secukupnya Pemisahan residu curd
dengan filtrat whey Dibiarkan
semalam Biang
Pengepresan dan pemotongan
Tahu
19 Kemudian menginokulasi tahu dengan menyemprotkan suspensi kapang 10
5
- 10
6
CFUml sebanyak 1 per berat tahu dan menginkubasikannya pada suhu kamar. Selama fermentasi dilakukan penentuan lama inkubasi terbaik dari
masing-masing kapang berdasarkan pada kekompakan miselium dan warna pizi. Sebelumnya kultur kerja kapang dipersiapkan dengan menginokulasi 1
ose miseliumspora kapang pada media agar miring dan diinkubasi pada suhu kamar selama 3 – 4 hari. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus,
R. oryzae, Mucor hiemalis, dan Actinomucor elegans. b. Pemeraman pizi menjadi sufu
Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan garam dengan berbagai konsentrasi 6, 9 dan 12 dan ditambah
gula 1 bv. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut ditambahkan Lb. plantarum kik sebanyak 3 vv. Kultur kerja Lb. plantarum kik dipersiapkan dengan
menginokulasi 1 ml kultur stok Lb. plantarum kik ke dalam tabung berisi 9 ml MRSB steril dan diinkubasi pada suhu 37
C selama 48 jam. Proses pemeraman dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar.
c. Pasteurisasi sufu dan penyimpanan. Pada tahap ini dibuat sufu kontrol berdasarkan pizi terpilih yang kemudian
diperam dalam larutan pemeram tanpa BAL dan larutan pemeram dengan
BAL. Pada akhir proses pemeraman dalam kondisi tetap terendam dilakukan
pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Setelah itu sufu disimpan selama tiga minggu dan dilakukan analisis secara fisik, kimia dan mikrobiologi pada
minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3 .
20
3
.4 Analisis
Adapun analisis yang dilakukan antara lain meliputi: - analisis mikrobiologi : total kapang, bakteri asam laktat dan khamir AOAC,
1999. - analisis fisik : derajat kecerahan dan keputihan, tekstur, kekerasan dan kekuatan
Huntching, 1999 dalam: Wati, 2003. - analisis kimia : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar N amino bebas, pH,
dan total asam Sudarmaji et al, 1996. - evaluasi sensoris : flavor pizi dan tingkat kesukaan sufu.
Flavor pizi diuji dengan menggunakan uji pembedaan sederhana ranking yaitu panelis diminta mengevaluasi flavor pizi dengan mengurutkanmemeringkat
berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap flavor pizi. Tingkat kesukaan sufu terhadap atribut rasa asin, tekstur warna dan flavor
overall diuji menggunakan metode Balance Incomplete Block BIB Rating yaitu panelis diminta mengevaluasi tingkat kesukaan sufu secara overall. Tiap
panelis tidak harus mengevaluasi semua sampel sehingga sampel disajikan sebagian dengan menggunakan desain blok sampel yang direkomendasikan
Meilgaard et al, 1999.
3.5 Rancangan Percobaan
Kategori