Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi Pemeraman Pizi menjadi Sufu .1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu

27

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi

Pizi diuji oleh panelis untuk mengetahui peranan masing-masing kapang terhadap flavor pizi yang dihasilkan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan dengan metode pemeringkatanranking berpasangan. Hasil uji Tabel 4 menunjukkan bahwa keempat kapang menghasilkan pizi dengan flavor yang berbeda T hitung = 8,76 lebih besar daripada T kritik = 7,81. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap flavor pizi dilakukan uji ranking sederhana dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dan 10 panelis terlatih. Berdasarkan uji rangking sederhana baik dengan 30 panelis tidak terlatih maupun 10 panelis terlatih menunjukkan kecenderungan hasil yang sama yaitu flavor pizi dari flavor yang disukai sampai flavor yang tidak disukai berturut-turut adalah A. elegans kemudian diikuti oleh R.oligosporus, R. oryzae dan M. hiemalis. Akan tetapi Tabel 5 menunjukkan adanya kedekatan flavor yang dihasilkan antar kapang yaitu flavor pizi dari A. elegans tidak berbeda nyata dengan R. oligosporus sedangkan R. oryzae tidak berbeda nyata dengan M. hiemalis. Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi Sampel Peringkat dengan Panelis Tidak Terlatih Peringkat dengan Panelis Terlatih Peringkat Kesukaan Rhizopus oligosporus 88 30 2 Rhizopus oryzae 68 23 3 Mucor hiemalis 60 16 4 Actinomucor elegans 84 31 1 Statistik uji Friedman’s T dengan 10 panelis terlatih: 76 . 8 = T Statistik uji Friedman’s T dengan 30 panelis tidak terlatih: 48 . 10 = T Nilai kritik χ 2 dengan db = t-1 3 pada taraf 5 adalah 7.81 Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris terhadap Flavor Pizi Sampel Panelis Tidak Terlatih Pembedaan HSD 30 = 14,95 Panelis Terlatih Pembedaan HSD 8 = 13,64 Mucor hiemalis 60 a 16 a Rhizopus oryzae 68 a 23

a Rhizopus oligosporus

84 b 30 b Actinomucor elegans 88 b 31 b 28 4.3 Pemeraman Pizi menjadi Sufu 4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan perendam dressing mixture. Larutan ini terbuat dari air matang layak minum, garam dapur dengan berbagai konsentrasi sesuai perlakuan dan ditambah gula 1 bv. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut dilakukan penambahan bakteri asam laktat Lb. plantarum kik dalam media MRS broth sebanyak 3 vv. Selain sebagai pemberi cita rasa asin, garam juga dapat bersifat sebagai bahan pengawet sehingga mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Menurut Ingram dan Kitchell 1967, ion Na dapat bereaksi dengan protoplasma dan mempengaruhi transportasi ion sel. Selain itu adanya garam dapat menurunkan daya larut oksigen sehingga aktivitas mikroba aerobik akan menurun. Hal ini yang memungkinkan terjadinya kerusakan sel dan kematian kapang selama pemeraman. Keberadaan gula juga berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam laktat BAL dan juga memberikan konstribusi terhadap cita rasa pizi. Pertumbuhan Lb. plantarum kik akan menghasilkan asam laktat yang merupakan suatu senyawa antimikroba. Keberadaan asam laktat dalam media MRSA+ CaCO 3 1 bv ditandai dengan areal bening seperti pada Gambar 17. Senyawa tersebut bersifat antimikroba yang oleh Lavermicocca et al 2000 telah diidentifikasi sebagai fenillaktat dan asam 4-hidroksi fenillaktat. areal bening Gambar 17 A Lb. plantarum kik Perbesaran 1000x. B Areal Bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO 3 1 Sufu dipanen setelah diperam selama 4 hari dan dilakukan pasteurisasi sebelum dikemasdikonsumsi. Gambar 18 menunjukkan proses pemeraman dan hasilnya dari masing-masing perlakuan. Terlihat adanya perbedaan warna larutan pemeram dan sufu yang dihasilkan oleh masing-masing kapang. A B 29 Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu

a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir