10
2.3 Lactobacillus plantarum
Lactobacillus merupakan bakteri gram positif dengan ukuran 0,5 – 1,2 x 1,0
– 10 µm, membentuk rantai panjang atau pendek, bersifat anaerob fakultatif dan kadang-kadang mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimal pada suhu 30 –
40 0C. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri gram positif tidak membentuk spora dari kelompok bakteri asam laktat fakultatif homofermentatif yang dapat
menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi glukosa. Bakteri ini mempunyai enzim aldolase dan heksosa isomerase tetapi tidak mempunyai
fosfoketolase sehingga tiap satu molekul glukosa akan menghasilkan dua molekul asam laktat tanpa gas dengan menggunakan jalur Embden Meyerhof Parnas
EMP seperti pada Gambar 5 Salminen et al 2004. Glukosa
Glukokinase ATP ADP
Glukosa 6-fosfat Fruktosa 6-fosfat
ATP ADP
Fruktosa 1,6 difosfat
Fruktosa 1,6 difosfat aldolase
Gliseraldehid 3-fosfat Dihidroksiaseton fosfat
2Pi 2NAD
+
Gliseraldehid 3-fosfo dehidrogenase 2 NADH
2 x 1, 3 Difosfogliserat
H
2
O
2 x 3 Fosfogliserat
Piruvat kinase 2 ADP
2 ATP
2 x 2 Fosfogliserat
2 x 2 Piruvat
Laktat dehidrogenase 2 NADH + 2 H
+
2 NAD
+
2 x Asam laktat
Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas EMP pada Bakteri Asam Laktat
Homofermentatif. Sumber: Salminen et al 2004 Hasil metabolit Lb. plantarum mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba lain. Sifat antimikrobanya telah diuji dan
11 mempunyai daerah penghambatan terbesar terhadap semua bakteri patogen. Efek
penghambatan terbesar dari Lb. plantarum adalah 4,0 mm terhadap Staphylococcus aureus
, 3,8 mm terhadap Escherichia coli dan 2,3 mm terhadap Salmonella
Thypimurium. Di samping itu Lb. plantarum dan Lb. casei subsp rhamnosus
juga mempunyai aktivitas antimikroba terbesar terhadap Listeria monocytogenes
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, dengan masing- masing daerah penghambatan 1, 9 mm dan 2,0 mm Jenie dan Shinta, 1995.
Selain itu Lavermicocca et al 2002 dalam Ilyaningtyas 2003 melaporkan bahwa Lb. plantarum galur 21B juga menghasilkan komponen anti kapang yaitu
fenillaktat dan asam 4-hidroksilfenillaktat. Komponen ini mempunyai aktivitas penghambatan terhadap kapang Eurotium repens IBT 1800, E. Rubrum
FTDC3228, Penicillium expansum IDMFS2, Endomyces fibuliger IBT605 dan IDM3812, Aspergillus niger FTDC3227 dan IDMI, A. flavus FTDC3226, Monilia
sitophila IDMFS5 dan Fusarium graminearum IDM623 pada konsentrasi 50
mgml. Lb. plantarum
kik memiliki aktivitas antimikroba yang baik terhadap bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes yang dapat dihambat
pertumbuhannya sampai 90 dengan MIC 1,2 dan Echericia coli dengan MIC sebesar 3 Asriani, 2006. Aktivitas antikapang Lb. plantarum kik seperti
terhadap Penicillium citrinum sedangkan Lb. plantarum pi28a memiliki aktivitas antikapang terhadap Fusarium graminearum akan tetapi kedua jenis Lb.
plantarum tersebut tidak mampu menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus Handayani 2001; Pramisari 2001, dalam Jannah 2005. Pada proses
pembuatan oncom hitam, perendaman bungkil kacang tanah dalam suspensilarutan Lb. plantarum selama 8 jam mampu menurunkan kadar
Aspergillus flavus sebesar 99,58 dari jumlah kapang awal 10
6
CFUg. Hal ini juga terjadi pada penurunan kadar aflatoksinnya yaitu sebesar 87,3 dari kadar
aflatoksin awal Jannah, 2005.
2.4 Rhizopus oligosporus
Kategori