36
Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan kadar air berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Kadar
air sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis berada pada kisaran lebih dari 80 yang menunjukkan nilai lebih tinggi daripada sufu R. oligosporus dan A. elegans yaitu
pada kisaran kurang dari 80 76 – 79. Kadar air menurun dengan semakin tinggi perentase penambahan garam larutan pemeram. Han 2003 menjelaskan
bahwa kadar air sufu bervariasi tergantung jenis sufu dan kadar garamnya. White sufu
mempunyai kadar air dan kadar garam sebesar 71 dengan kadar garam 8, 67 dengan kadar garam 11 dan 59 dengan kadar garam 14.
e. Kadar Abu Sufu
Kadar abu meningkat dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Peningkatan kadar abu berkorelasi positif
dengan kadar garam sufu yang dihasilkan. Selama perendaman dalam larutan garam pemeraman terjadi difusi ion Na ke dalam sufu sehingga kadar Na
+
meningkat. Sudarmadji, et al 1996 menjelaskan bahwa Na merupakan suatu mineral yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar abu suatu bahan. Uji
Sufu dari A. elegans
70 71
72 73
74 75
76 77
78 79
80 81
82 83
84 85
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeramm
Kadar Air wb
Sufu dari M. hiemalis
70 71
72 73
74 75
76 77
78 79
80 81
82 83
84 85
6 9
2 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Air wb
Sufu dari R. oryzae
70 71
72 73
74 75
76 77
78 79
80 81
82 83
84 85
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Air wb
Sufu dari R. oligosporus
70 71
72 73
74 75
76 77
78 79
80 81
82 83
84 85
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Air wb
37 lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan kadar abu berbeda nyata antar
perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.
Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu
f. Kadar Garam Sufu
Kadar garam meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram Gambar 25. Hal ini terjadi karena selama
perendaman terjadi difusi garam ke dalam pizi dan difusi air keluar dari pizi. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa selama pemeraman terjadi difusi ion
Na ke dalam sufu yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar garam. Selain itu juga terbentuk senyawa laktat oleh bakteri asam laktat dan dengan ion Na
membentuk garam organik natrium laktat yang berperan pula terhadap peningkatan kadar garam sufu Sudarmadji et al, 1996. Hasil uji lanjut DMRT
pada taraf uji 5 menunjukkan kadar garam berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.
Sufu dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
7
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Abu wb
Sufu dari M. hiemalis
1 2
3 4
5 6
7
6 9
2 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Abu wb
Sufu dari R. oryza e
1 2
3 4
5 6
7
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Abu wb
Sufu dari R. oligosporus
1 2
3 4
5 6
7
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Kadar Abu wb
38
Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu
Kadar garam tertinggi dihasilkan oleh sufu dari R. oligosporus dan A elegans
pada larutan pemeram 12 yaitu kisaran mendekati 11, sedangkan kadar garam sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis pada larutan pemeram 12
mendekati 10.
g. Kadar Protein Sufu
