23
b. Rhizopus oryzae
Pada Gambar 10 terlihat R. oryzae mempunyai morfologi yang hampir sama dengan R. oligosporus akan tetapi berbeda warna spora yang dihasilkan. Kapang
ini mempunyai spora yang berwarna gelap abu-abu jika sudah tua.
sporangiofora sporagia
rhizoid stolon
Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada Perbesaran
100x dan 200x
c. Mucor hiemalis
Mucor hiemalis seperti yang terlihat pada Gambar 11. Kapang ini terlihat
mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta akan tetapi tidak mempunyai rhizoid, tidak membentuk stolon dan
sporangia Mucor lebih kecil daripada sporagia Rhizopus. Hifa-hifa nampak seperti bulu yang lembut dengan warna kuning muda dan spora terlihat teratur serta halus
dengan warna putih Frazier dan Westhoff, 1978.
sporangia hifa tanpa sekat
sporangiofor tanpa rhizoid
Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture Mucor hiemalis pada Perbesaran
100x dan 200x
d. Actinomucor elegans
Actinomucor elegans mempunyai morfologi yang hampir sama dengan
Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta tidak bersekat, mempunyai rhizoid dan
menghasilkan sporangia akan tetapi berbeda warna hifa dan spora yang dihasilkan yaitu berwarna putih meskipun sudah tua. Di ujung hifa terdapat percabangan-
percabangan yang kemudian berakhir dengan sporangium. Spora A. elegans
24 berwarna putih sehingga tidak mempengaruhi warna pizi jika dipanen terlalu tua
atau inkubasi terlalu lama.
stolon rhizoid
terminal hifa membentuk percabangan sporangia
Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada
Perbesaran 100x dan 200x
4.2 Pembuatan Pizi
Proses pembuatan sufu meliputi tiga tahap utama yaitu pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menjadi pizi, dan pemeraman pizi.
a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Fermentasi Tahu
Selama fermentasi, tahu ditumbuhi miselium kapang yang selanjutnya disebut pizi. Pada tahap pendahuluan telah diketahui bahwa lama fermentasi pizi
untuk masing-masing kapang berbeda-beda. Rhizopus dengan inkubasi 24 jam sudah menghasilkan miselium yang kompak tumbuh optimal dan belum
menghasilkan spora tua sehingga pizi tidak berwarna gelap. Pada inkubasi lebih dari 24 jam menghasilkan miselium yang kompak akan tetapi sporanya sudah tua
sehingga pizi yang diinokulasi oleh R. oligosporus berwarna gelap hitam, sedangkan pizi yang diinokulasi oleh R. oryzae berwarna gelap abu-abu Gambar
13.
Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Fermentasi
12 jam 24 jam
36 jam
Inkubasi Ke-
R. oligosporus
R. oryzae
25
58 60
62 64
66 68
70 72
74 76
78
Ta hu
R. ol
ig osp
or us
R . or
yza e
M .hi
em al
is A.
el eg
an s
Jenis Kapang Derajat
Keputihan Kecerahan
Derajat Keputihan Derajat Kecerahan
Tahu yang difermentasi oleh M. hiemalis dan A. elegans belum menghasilkan miselium yang kompak setelah diinkubasi 24 jam, sehingga
inkubasi diperpanjang sampai menghasilkan miselium kompak yaitu sekitar 36 jam. Sebenarnya pada inkubasi lebih dari 36 jam tidak menghasilkan pizi
berwarna gelap karena kedua kapang tersebut mempunyai spora dan miselium berwarna cerah yaitu kuning muda pada M. hiemalis dan putih kapas pada A.
elegans . Akan tetapi jika terlalu lama dapat menghasilkan pizi dengan rasa asam
dan bau yang menyimpang off flavor sebagai hasil degradasi lanjut. Oleh karena itu pada penelitian ini ditetapkan lama inkubasi terbaik untuk R. oligosporus dan
R. oryzae adalah 24 jam sedangkan M. hiemalis dan A. elegans adalah 36 jam
pada suhu kamar 27 - 32 C dan RH 55-68 Gambar 14.
Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi
oleh Empat Jenis Kapang
b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi
Hasil pengukuran tingkat keputihan dan kecerahan dengan Chromameters Minolta seperti yang disajikan dalam Gambar 15.
Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan
Pizi Dibanding Tahu
Pizi M. hiemalis Pizi R. oligosporus
Pizi R
Pizi R. oryzae
Pizi A. elegans
26
Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan
200 400
600 800
1000 1200
1400
Ta hu
P iz
i R .o
lig osp
oru s
Pi zi
R .or
yza e
P iz
i M . hi
em al
is Pi
zi A
. e le
ga ns
Nilai gcm 2
Tekstur Kekerasan
Kekuatan
Masing-masing kapang memberikan nilai derajat keputihan dan derajat kecerahan yang berbeda dengan tahu. Dengan uji lanjut DMRT pada taraf uji 5
menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan jenis kapang. Perbedaan ini disebabkan oleh pengaruh miselium dari masing-masing jenis kapang yang
berbeda. Kapang M. hiemalis mempunyai miselia dan spora yang berwarna kuning muda dan terlihat pada pizi yang dihasilkan mempunyai derajat keputihan
dan kecerahan yang sangat berbeda dengan pizi lainnya.
c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi
Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan
dan Kekuatan Pizi Dibanding Tahu Selain tingkat keputihan dan kecerahan yang berbeda juga terjadi perbedaan
tekstur antara pizi dengan tahu. Pizi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih keras daripada tahu aslinya. Adanya pertumbuhan kapang menyebabkan
lapisan luar tahu menjadi lebih keras akibat adanya struktur rigidkokoh miselium kapang. Di samping itu sebagian air yang terkandung dalam tahu digunakan
kapang selama proses pertumbuhannya. Dengan adanya pembentukan miselium pada permukaan tahu juga merupakan alasan untuk tidak terjadi pembusukan tahu
akibat pertumbuhan bakteri pembusuk. Seperti yang dijelaskan Wang et al dalam Sumiati 1994 bahwa selama fermentasi R. oligosporus dapat menghasilkan
senyawa antibakteri yaitu kelompok glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram
positif yaitu Clostridium botulinum, C. sporogenes, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus
.
27
d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi
