Actinomucor elegans Pembuatan Pizi Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi

23

b. Rhizopus oryzae

Pada Gambar 10 terlihat R. oryzae mempunyai morfologi yang hampir sama dengan R. oligosporus akan tetapi berbeda warna spora yang dihasilkan. Kapang ini mempunyai spora yang berwarna gelap abu-abu jika sudah tua. sporangiofora sporagia rhizoid stolon Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada Perbesaran 100x dan 200x

c. Mucor hiemalis

Mucor hiemalis seperti yang terlihat pada Gambar 11. Kapang ini terlihat mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta akan tetapi tidak mempunyai rhizoid, tidak membentuk stolon dan sporangia Mucor lebih kecil daripada sporagia Rhizopus. Hifa-hifa nampak seperti bulu yang lembut dengan warna kuning muda dan spora terlihat teratur serta halus dengan warna putih Frazier dan Westhoff, 1978. sporangia hifa tanpa sekat sporangiofor tanpa rhizoid Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture Mucor hiemalis pada Perbesaran 100x dan 200x

d. Actinomucor elegans

Actinomucor elegans mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta tidak bersekat, mempunyai rhizoid dan menghasilkan sporangia akan tetapi berbeda warna hifa dan spora yang dihasilkan yaitu berwarna putih meskipun sudah tua. Di ujung hifa terdapat percabangan- percabangan yang kemudian berakhir dengan sporangium. Spora A. elegans 24 berwarna putih sehingga tidak mempengaruhi warna pizi jika dipanen terlalu tua atau inkubasi terlalu lama. stolon rhizoid terminal hifa membentuk percabangan sporangia Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada Perbesaran 100x dan 200x

4.2 Pembuatan Pizi

Proses pembuatan sufu meliputi tiga tahap utama yaitu pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menjadi pizi, dan pemeraman pizi.

a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Fermentasi Tahu

Selama fermentasi, tahu ditumbuhi miselium kapang yang selanjutnya disebut pizi. Pada tahap pendahuluan telah diketahui bahwa lama fermentasi pizi untuk masing-masing kapang berbeda-beda. Rhizopus dengan inkubasi 24 jam sudah menghasilkan miselium yang kompak tumbuh optimal dan belum menghasilkan spora tua sehingga pizi tidak berwarna gelap. Pada inkubasi lebih dari 24 jam menghasilkan miselium yang kompak akan tetapi sporanya sudah tua sehingga pizi yang diinokulasi oleh R. oligosporus berwarna gelap hitam, sedangkan pizi yang diinokulasi oleh R. oryzae berwarna gelap abu-abu Gambar 13. Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Fermentasi 12 jam 24 jam 36 jam Inkubasi Ke-

R. oligosporus

R. oryzae

25 58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 Ta hu R. ol ig osp or us R . or yza e M .hi em al is A. el eg an s Jenis Kapang Derajat Keputihan Kecerahan Derajat Keputihan Derajat Kecerahan Tahu yang difermentasi oleh M. hiemalis dan A. elegans belum menghasilkan miselium yang kompak setelah diinkubasi 24 jam, sehingga inkubasi diperpanjang sampai menghasilkan miselium kompak yaitu sekitar 36 jam. Sebenarnya pada inkubasi lebih dari 36 jam tidak menghasilkan pizi berwarna gelap karena kedua kapang tersebut mempunyai spora dan miselium berwarna cerah yaitu kuning muda pada M. hiemalis dan putih kapas pada A. elegans . Akan tetapi jika terlalu lama dapat menghasilkan pizi dengan rasa asam dan bau yang menyimpang off flavor sebagai hasil degradasi lanjut. Oleh karena itu pada penelitian ini ditetapkan lama inkubasi terbaik untuk R. oligosporus dan R. oryzae adalah 24 jam sedangkan M. hiemalis dan A. elegans adalah 36 jam pada suhu kamar 27 - 32 C dan RH 55-68 Gambar 14. Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi oleh Empat Jenis Kapang

b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi

Hasil pengukuran tingkat keputihan dan kecerahan dengan Chromameters Minolta seperti yang disajikan dalam Gambar 15. Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi Dibanding Tahu Pizi M. hiemalis Pizi R. oligosporus Pizi R Pizi R. oryzae Pizi A. elegans 26 Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan 200 400 600 800 1000 1200 1400 Ta hu P iz i R .o lig osp oru s Pi zi R .or yza e P iz i M . hi em al is Pi zi A . e le ga ns Nilai gcm 2 Tekstur Kekerasan Kekuatan Masing-masing kapang memberikan nilai derajat keputihan dan derajat kecerahan yang berbeda dengan tahu. Dengan uji lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan jenis kapang. Perbedaan ini disebabkan oleh pengaruh miselium dari masing-masing jenis kapang yang berbeda. Kapang M. hiemalis mempunyai miselia dan spora yang berwarna kuning muda dan terlihat pada pizi yang dihasilkan mempunyai derajat keputihan dan kecerahan yang sangat berbeda dengan pizi lainnya.

c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi

Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi Dibanding Tahu Selain tingkat keputihan dan kecerahan yang berbeda juga terjadi perbedaan tekstur antara pizi dengan tahu. Pizi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang lebih keras daripada tahu aslinya. Adanya pertumbuhan kapang menyebabkan lapisan luar tahu menjadi lebih keras akibat adanya struktur rigidkokoh miselium kapang. Di samping itu sebagian air yang terkandung dalam tahu digunakan kapang selama proses pertumbuhannya. Dengan adanya pembentukan miselium pada permukaan tahu juga merupakan alasan untuk tidak terjadi pembusukan tahu akibat pertumbuhan bakteri pembusuk. Seperti yang dijelaskan Wang et al dalam Sumiati 1994 bahwa selama fermentasi R. oligosporus dapat menghasilkan senyawa antibakteri yaitu kelompok glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif yaitu Clostridium botulinum, C. sporogenes, Bacillus subtilis, dan Staphylococcus aureus . 27

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi