41
h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu
Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan
Kekuatan Sufu Keempat perlakuan kapang mempunyai keseragaman pola tekstur,
kekerasan dan kekuatan dari pizi dan sufu yang dihasilkan. Pizi masing-masing kapang mempunyai nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan lebih tinggi daripada
sufu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena perendaman dalam larutan garam
selama pemeraman menyebabkan perubahan-perubahan pada pizi baik yang bersifat fisik maupun kimia.
Tekstur dan kekerasan semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Akan tetapi nilai
kekuatan sufu menurun pada persentase garam 12 karena sufu yang dihasilkan lebih bersifat mudah patah meskipun teskturnya lebih kasar dan keras. Sufu
dengan kekuatan optimal tercapai pada persentase penambahan garam 9.
i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu
Selama pemeraman terjadi perubahan pizi baik perubahan fisik maupun
kimiabiokimia. Perubahan tersebut juga mempengaruhi kenampakan sufu yang
Sufu dari A. elegans
100 200
300 400
500 600
700 800
900
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai gcm2 Tekstur
Kekerasan Kekuatan
Sufu dari M. hiemalis
100 200
300 400
500 600
700 800
900
6 9
12
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai gcm2
Tekstur Kekerasan
Kekuatan
Sufu dari R. oryzae
100 200
300 400
500 600
700 800
900
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai gcm2 Tekstur
Kekerasan Kekuatan
Sufu dari R. oligosporus
100 200
300 400
500 600
700 800
900
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai gcm2 Tekstur
Kekerasan Kekuatan
42 dihasilkan seperti warna. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat kecerahan
dan keputihan sufu yang hasilnya ditampilkan pada Gambar 30.
Gambar 30
Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu
Gambar 30 menunjukkan bahwa derajat kecerahan sufu meningkat dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram kecuali
pada perlakuan sufu dari M. hiemalis terjadi penurunan pada garam 9. Sedangkan derajat keputihan mempunyai dua pola grafik menurun dan optimal.
Pada sufu dari R. oligosporus dan R. oryzae menunjukkan penurunan derajat keputihan dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan
pemeram. Sufu dari M. hiemalis dan A. elegans mempunyai derajat keputihan yang optimal pada larutan pemeram 9.
4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih
Sufu diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terlatih dengan
menggunakan metode Balance Incomplete Block BIB Rating untuk mendapatkan sufu yang paling disukai panelis dari atribut keseluruhan rasa asin,
tekstur, warna dan flavor. Hasil uji Tabel 6 menunjukkan bahwa sufu yang mempunyai nilai paling disukai di antara kelompok sufu yang disukai adalah sufu
Sufu dari A. elegans
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai Kecerahan
Keputihan Kecerahan
Keputihan
Sufu dari M. hiemalis
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai Kecerahan
Keputihan Kecerahan
Keputihan
Sufu dari R. oryzae
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai Kecerahan
Keputihan Kecerahan
Keputihan
Sufu dari R. oligosporus
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
6 9
12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram
Nilai Kecerahan
Keputihan Kecerahan
Keputihan
43 yang terbuat dari kapang R. oligosporus 1 vb yang diperam dalam larutan
garam 9, gula 1 bv dan Lb. plantarum kik 3vv.
Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating
Panelis Sampel t=12; k = 6; r = 4;
λ= 1: p=1
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 1 3,8 1,4
5,3 6,9 2,7 4,4
2 1,9
5,2 4,3 3,6 5,4 7,9
3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2
3,7 4
3,7 4 5,3 7,3 8,1 7,4
5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7
2,1 6
2 8,1 7,1 4,9 6,6 6,3
7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7
3,7 8
3,5 7 8,1 7,2 6,7 5,1
Jumlah 14,8
11,1 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 26,7
Jumlah Terkoreksi -37,0 -92,3 -39,5 -50,6 -41,4
-37,5 -44,7 24,2 -29,5 -47,0 -40,6 -29,9 LSD = 5,55
Keterangan: A1 = R. oligosporus A2 = R. oryzae A3 = M. hiemalis A4 = A. elegans B1 = garam 6; B2 = garam 9; B3 = garam 12
Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu
Sampel Keterangan
Pembedaan
Kelompok Peringkat
Kesukaan R. oligosporus
garam 9 11,1
a a
1
R. oryzae garam 6
11,4 a
a
2
A. elegans garam 6
12,3 a
a
3
R. oryzae garam 9
13,7 a
a
4
A. elegans garam 9
13,9 a
a
5
R. oligosporus garam 6
14,8 a
a
6
M. hiemalis garam 6
23,0 b
b
1
R. oligosporus garam 12
24,3 b
b
2
R. oryzae garam 12
24,8 b
b
3
A. elegans garam 12
26,7 b
b
4
M. hiemalis garam 12
26,8 b
b
5
M. hiemalis garam 9
30,1 c
c HSD = 5,5
Berdasarkan uji sensoris BIB Rating iTabel 7 diketahui bahwa di antara kelompok sufu yang paling disukai panelis adalah perlakuan sufu dari R.
oligosporus yang direndam pada larutan garam 9 dengan penambahan Lb.
plantarum kik 3 vv. Oleh karena itu sufu tersebut merupakan sufu terpilih yang
akan dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu.
44
4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu
Kategori