Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu

41

h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu

Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu Keempat perlakuan kapang mempunyai keseragaman pola tekstur, kekerasan dan kekuatan dari pizi dan sufu yang dihasilkan. Pizi masing-masing kapang mempunyai nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan lebih tinggi daripada sufu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena perendaman dalam larutan garam selama pemeraman menyebabkan perubahan-perubahan pada pizi baik yang bersifat fisik maupun kimia. Tekstur dan kekerasan semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Akan tetapi nilai kekuatan sufu menurun pada persentase garam 12 karena sufu yang dihasilkan lebih bersifat mudah patah meskipun teskturnya lebih kasar dan keras. Sufu dengan kekuatan optimal tercapai pada persentase penambahan garam 9.

i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu

Selama pemeraman terjadi perubahan pizi baik perubahan fisik maupun kimiabiokimia. Perubahan tersebut juga mempengaruhi kenampakan sufu yang Sufu dari A. elegans 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai gcm2 Tekstur Kekerasan Kekuatan Sufu dari M. hiemalis 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai gcm2 Tekstur Kekerasan Kekuatan Sufu dari R. oryzae 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai gcm2 Tekstur Kekerasan Kekuatan Sufu dari R. oligosporus 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai gcm2 Tekstur Kekerasan Kekuatan 42 dihasilkan seperti warna. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat kecerahan dan keputihan sufu yang hasilnya ditampilkan pada Gambar 30. Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu Gambar 30 menunjukkan bahwa derajat kecerahan sufu meningkat dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram kecuali pada perlakuan sufu dari M. hiemalis terjadi penurunan pada garam 9. Sedangkan derajat keputihan mempunyai dua pola grafik menurun dan optimal. Pada sufu dari R. oligosporus dan R. oryzae menunjukkan penurunan derajat keputihan dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram. Sufu dari M. hiemalis dan A. elegans mempunyai derajat keputihan yang optimal pada larutan pemeram 9.

4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih

Sufu diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terlatih dengan menggunakan metode Balance Incomplete Block BIB Rating untuk mendapatkan sufu yang paling disukai panelis dari atribut keseluruhan rasa asin, tekstur, warna dan flavor. Hasil uji Tabel 6 menunjukkan bahwa sufu yang mempunyai nilai paling disukai di antara kelompok sufu yang disukai adalah sufu Sufu dari A. elegans 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai Kecerahan Keputihan Kecerahan Keputihan Sufu dari M. hiemalis 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai Kecerahan Keputihan Kecerahan Keputihan Sufu dari R. oryzae 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai Kecerahan Keputihan Kecerahan Keputihan Sufu dari R. oligosporus 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6 9 12 Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai Kecerahan Keputihan Kecerahan Keputihan 43 yang terbuat dari kapang R. oligosporus 1 vb yang diperam dalam larutan garam 9, gula 1 bv dan Lb. plantarum kik 3vv. Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating Panelis Sampel t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 1 3,8 1,4 5,3 6,9 2,7 4,4 2 1,9 5,2 4,3 3,6 5,4 7,9 3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2 3,7 4 3,7 4 5,3 7,3 8,1 7,4 5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7 2,1 6 2 8,1 7,1 4,9 6,6 6,3 7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7 3,7 8 3,5 7 8,1 7,2 6,7 5,1 Jumlah 14,8 11,1 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 26,7 Jumlah Terkoreksi -37,0 -92,3 -39,5 -50,6 -41,4 -37,5 -44,7 24,2 -29,5 -47,0 -40,6 -29,9 LSD = 5,55 Keterangan: A1 = R. oligosporus A2 = R. oryzae A3 = M. hiemalis A4 = A. elegans B1 = garam 6; B2 = garam 9; B3 = garam 12 Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu Sampel Keterangan Pembedaan Kelompok Peringkat Kesukaan R. oligosporus garam 9 11,1 a a 1 R. oryzae garam 6 11,4 a a 2 A. elegans garam 6 12,3 a a 3 R. oryzae garam 9 13,7 a a 4 A. elegans garam 9 13,9 a a 5 R. oligosporus garam 6 14,8 a a 6 M. hiemalis garam 6 23,0 b b 1 R. oligosporus garam 12 24,3 b b 2 R. oryzae garam 12 24,8 b b 3 A. elegans garam 12 26,7 b b 4 M. hiemalis garam 12 26,8 b b 5 M. hiemalis garam 9 30,1 c c HSD = 5,5 Berdasarkan uji sensoris BIB Rating iTabel 7 diketahui bahwa di antara kelompok sufu yang paling disukai panelis adalah perlakuan sufu dari R. oligosporus yang direndam pada larutan garam 9 dengan penambahan Lb. plantarum kik 3 vv. Oleh karena itu sufu tersebut merupakan sufu terpilih yang akan dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu. 44

4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu