35
Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam tehadap Kadar Asam Laktat Larutan
Pemeram Selama Pemeraman Pizi
d. Kadar Air Sufu
Pizi mempunyai kadar air yang lebih rendah daripada sufu perlakuan garam 6. Hal ini menunjukkan terjadi penambahan air ke dalam sufu selama
pemeraman. Penambahan garam 6 masih menyebabkan air lingkungan larutan pemeram yang berdifusi ke dalam sufu masih lebih tinggi dibandingkan jumlah
air sufu yang tertarik oleh garam, sehingga kadar air sufu lebih tinggi daripada kadar air pizi.
Kadar air sufu menurun dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Garam mampu menurunkan a
w
suatu bahan karena garam akan menarik molekul-molekul air keluar dari bahan.
Penurunan kadar air ini berkorelasi dengan tekstur sufu serta tingkat kontaminasinya oleh mikroba perusak. Pada perlakuan dengan larutan garam 6
menghasilkan kadar air tertinggi karena penyerapan garam ke pizi lebih rendah daripada perlakuan garam 9 dan 12, sehingga air dalam bahan tidak banyak
yang berdifusi keluar. Selain itu selama pemeraman terjadi perubahan tekstur yang dapat memungkinkan terjadinya absorbsi air ke dalam sufu.
Pizi dari A. elegans
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Asam
Laktat
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari M. hiemalis
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Asam
Laktat
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oryzae
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Asam
Laktat
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oligosporus
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Asam
Laktat
Garam 6 Garam 9
Garam 12
36
Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5 menunjukkan kadar air berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Kadar
air sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis berada pada kisaran lebih dari 80 yang menunjukkan nilai lebih tinggi daripada sufu R. oligosporus dan A. elegans yaitu
pada kisaran kurang dari 80 76 – 79. Kadar air menurun dengan semakin tinggi perentase penambahan garam larutan pemeram. Han 2003 menjelaskan
bahwa kadar air sufu bervariasi tergantung jenis sufu dan kadar garamnya. White sufu
mempunyai kadar air dan kadar garam sebesar 71 dengan kadar garam 8, 67 dengan kadar garam 11 dan 59 dengan kadar garam 14.
e. Kadar Abu Sufu
Kategori