33 yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga
jumlah padatan sel dapat menyeimbangkan terhadap tekanan osmosis ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.
b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
Nilai pH larutan perendam pizi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dalam larutan tersebut selama pemeraman. Pertumbuhan bakteri asam laktat
menghasilkan senyawa organik asam laktat yang berperan dalam penambahan jumlah ion hidrogen sehingga menyebabkan penurunan nilai pH. Pada inkubasi
hari ke-2 pH larutan meningkat kemudian mengalami penurunan pada hari ke-3 yang kemudian meningkat pada fermentasi hari ke-4. Fenomena ini terkait dengan
pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada hari ke-2 merupakan pertumbuhan optimal bakteri asam laktat sehingga pada hari ke-3 cenderung terjadi peningkatan jumlah
ion H penurunan nilai pH. Akan tetapi pada hari ke-3 sudah terjadi penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat Gambar 20 sehingga pada hari ke-4 terukur
nilai pH meningkat yang berarti telah terjadi penurunan jumlah ion H Gambar 22.
Di samping itu, mulai hari ke-3 terjadi peningkatan pertumbuhan khamir yang menghasilkan alkohol Gambar 21. Peningkatan pH disebabkan oleh hasil
metabolit khamir yaitu hasil degradasi komponen gula menjadi alkohol yang bereaksi dengan asam laktat membentuk senyawa ester etil laktat dan air. Oleh
karena itu pH larutan perendam tidak turun melainkan mengalami kenaikan. Sementara itu kadar asam laktat yang meningkat mungkin disebabkan karena pada
saat analisis dititrasi dengan NaOH, eti laktat dapat terurai kembali menjadi asam laktat sehingga tetap terukur.
34
Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH larutan Pemeram
Selama Pemeraman Pizi
c. Kadar Asam Laktat larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
Asam laktat merupakan suatu asam organik yang dapat berfungsi sebagai senyawa pengawet. Hal ini karena asam laktat berada dalam bentuk terdisosiasi
sebagian, sehingga bentuk asam laktat tidak terdisosiasi dapat dengan mudah masuk ke dalam membran sel. Di dalam sel bentuk asam yang tidak terdisosiasi
akan terurai melepaskan ion hidrogen sehingga akan meningkatkan jumlah H
+
dan pH menjadi rendah asam. Jumlah proton yang berlebihan dapat meningkatkan
integritas membran sitoplasma dan adanya peningkatan ion H akan menyebabkan denaturasi protein Alakomi et al, 2000. Menurut Ray 2001 terjadinya
kerusakan membran sitoplasma dapat menyebabkan gangguan sistem metabolisme seperti penghambatan transport substrat, penghambatan proses
produksi energi dan sintesis makromolekul. Kadar asam laktat larutan pemeram pizi disajikan pada Gambar 23.
Pizi dari M. hiemalis
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Nilai pH
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oryzae
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Nilai pH
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari R. oligosporus
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lama fermentasi Hari- Nilai pH
Garam 6 Garam 9
Garam 12
Pizi dari A. elegans
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lama Fermentasi Hari Nilai pH
Garam 6 Garam 9
Garam 12
35
Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam tehadap Kadar Asam Laktat Larutan
Pemeram Selama Pemeraman Pizi
d. Kadar Air Sufu
