11 mempunyai daerah penghambatan terbesar terhadap semua bakteri patogen. Efek
penghambatan terbesar dari Lb. plantarum adalah 4,0 mm terhadap Staphylococcus aureus
, 3,8 mm terhadap Escherichia coli dan 2,3 mm terhadap Salmonella
Thypimurium. Di samping itu Lb. plantarum dan Lb. casei subsp rhamnosus
juga mempunyai aktivitas antimikroba terbesar terhadap Listeria monocytogenes
dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, dengan masing- masing daerah penghambatan 1, 9 mm dan 2,0 mm Jenie dan Shinta, 1995.
Selain itu Lavermicocca et al 2002 dalam Ilyaningtyas 2003 melaporkan bahwa Lb. plantarum galur 21B juga menghasilkan komponen anti kapang yaitu
fenillaktat dan asam 4-hidroksilfenillaktat. Komponen ini mempunyai aktivitas penghambatan terhadap kapang Eurotium repens IBT 1800, E. Rubrum
FTDC3228, Penicillium expansum IDMFS2, Endomyces fibuliger IBT605 dan IDM3812, Aspergillus niger FTDC3227 dan IDMI, A. flavus FTDC3226, Monilia
sitophila IDMFS5 dan Fusarium graminearum IDM623 pada konsentrasi 50
mgml. Lb. plantarum
kik memiliki aktivitas antimikroba yang baik terhadap bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes yang dapat dihambat
pertumbuhannya sampai 90 dengan MIC 1,2 dan Echericia coli dengan MIC sebesar 3 Asriani, 2006. Aktivitas antikapang Lb. plantarum kik seperti
terhadap Penicillium citrinum sedangkan Lb. plantarum pi28a memiliki aktivitas antikapang terhadap Fusarium graminearum akan tetapi kedua jenis Lb.
plantarum tersebut tidak mampu menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus Handayani 2001; Pramisari 2001, dalam Jannah 2005. Pada proses
pembuatan oncom hitam, perendaman bungkil kacang tanah dalam suspensilarutan Lb. plantarum selama 8 jam mampu menurunkan kadar
Aspergillus flavus sebesar 99,58 dari jumlah kapang awal 10
6
CFUg. Hal ini juga terjadi pada penurunan kadar aflatoksinnya yaitu sebesar 87,3 dari kadar
aflatoksin awal Jannah, 2005.
2.4 Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus termasuk dalam ordo Mucorales kelas Zygomycetes.
Spora seksualnya disebut zigospora dan spora aseksualnya disebut sporangiofor.
12 Ciri-ciri spesifik dari kapang ini adalah mempunyai hifa tidak bersepta, dengan
stolon dan rhizoid serta spora berwarna gelap jika sudah tua. Sporangiofor tumbuh dan mempunyai rhizoid, sporangia besar dengan kolumela agak bulat dan apofisis
berbentuk seperti cangkir. Hifa vegetatifnya melakukan penetrasi pada substrat dan mempunyai pertumbuhan yang cepat dengan membentuk miselum Fardiaz,
1992. Wang
et al dalam Sumiati 1994 menjelaskan bahwa selama fermentasi
Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan senyawa antibakteri yaitu kelompok
glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif yaitu Clostridium
botulinum, Clostridium. sporogenes , Bacillus subtilis, serta Staphylococcus
aureus .
Han 2003 menjelaskan bahwa R. oligosporus mempunyai kondisi pertumbuhan pada suhu 30 – 45
o
C dan optimal pada suhu 35
o
C dan RH 95 – 97 selama fermentasi tofu menjadi pizi. Oleh karena itu R. oligosporus dapat
digunakan sebagai starter pizi untuk produksi sufu selama musim panas sehingga masyarakat Cina dapat memproduksi sufu tidak hanya pada musim dingin.
Kapang ini juga berperan dalam meningkatkan nilai gizi protein kedelai dengan memecah protein menjadi asam amino oleh enzim protease serta mampu
meningkatkan kadar ion fosfat dengan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas oleh enzim fitase yang dihasilkannya.
2.5 Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae
merupakan kapang dari kelas Zygomycetes. Kapang ini bersifat monomorfik dengan hifa tidak bersepta. Spora aseksualnya berada dalam
sporangia dengan tangkai sporangiofor. Pengamatan di bawah mikroskop menunjukkan adanya rhizoid pada percabangan hifa dengan sporangiofor dan
mempunyai miselium kompak dengan koloni putih sampai abu-abu kecoklatan Fardiaz, 1992.
R. oryzae mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5 – 7
C, optimal pada suhu 30
dan maksimal pada suhu 44 – 49 C. Kapang ini mempunyai aktivitas
13 amilase terkuat dibandingkan dengan kapang-kapang tempe lainnya sehingga
dapat mendegradasi amilosapati menjadi gula sederhana Roxana et al. 2003.
2.6 Mucor hiemalis
