5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kedelai
Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi lainnya seperti vitamin dan lesitin. Biji kedelai dapat diolah menjadi tahu tofubean
curd , bermacam-macam saus penyedap seperti kecap, tauco, dan lain-lain,
tempe, susu kedelai baik bagi orang yang sensitif laktosa, tepung kedelai, minyak untuk kebutuhan sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut,
dan biodiesel. Adapun contoh bji kedelai beserta produknya seperti Gambar 1 dan komposisi zat gizi kedelai disajikan pada Tabel 1.
Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering
Komposisi Satuan Kedelai
Energi Protein
Lemak Hidrat arang
Serat Abu
Kalsium Fosfor
Besi Karotin
Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Air
bdd berat yang dapat dimakan kal
gram gram
gram gram
gram
mg mg
mg mkg
SI mg
mg gram
381; 331 40,4; 34,9
16,7; 18,1 24,9; 34,8
3,2 5,5
222; 227 682; 585
10; 8 31
110 0,52; 1,07
12,7; 7,5 100
Sumber: Depkes RI dan Puslitbang Gizi 1991 dalam http:www.ristek.go.id Anonim, 2006 dalam http:www.iptek.net.id
6 Tahu telah dikenal semua lapisan masyarakat dengan berbagai macam merk
hasil olahan industri maupun yang tanpa merk hasil olahan industri rumah tangga. Akan tetapi pada dasarnya tahu dibagi menjadi dua macam yaitu tahu
biasa dan tahu padatpress yang disebut firm tofu. Adapun komposisi tahu biasa dan tahu pressfirm tofu seperti pada Tabel 2.
Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram
Komposisi Satuan
Tahu Biasa Tahu Press Firm Tofu
Energi Air
Protein N x 5,71 Lemak
Karbohidrat Abu
Lemak jenuh Kalsium
Fosfor Besi
Serat Kalium
Natrium kal
gram gram
gram gram
gram
mg mg
mg mg
mg mg
mg 76
84,55 7,4
4,17 2,03
0,72 0,62
125 97
1,82 1,0
121 9
79 69,83
9,25 4,71
1,91 1,40
0,975
227 190
1,25 0,2
237 14
Sumber : Haytowitz dan Matthews 1989 dalam Nugrahaningwidhi 2002 USDA, 2004
2.2 Sufu
Di dunia barat seperti Cina, sufu juga dikenal dengan nama chinese cheese , karena cita rasanya yang menyerupai keju. Beberapa istilah sinonim dari sufu
yaitu tosufu, fu-ru, dou-furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue. Dikenal juga sinonim sufu berdasarkan asal daerahnya yaitu tofuyo, nyu-fu atau
fu-nyu di Jepang, chao di Vietnam, ta-huri Philipina, taokaoan di Indonesia, tao-
huyi di Thailand dan sufu, furu atau doufuru di Cina Yasuda dan Kobayashi
1989; Beuchat 1995; dalam Wang dan Du, 1998. Wang dan Du 1998 menjelaskan bahwa sufu pertama kali diproduksi di
Cina pada Dinasti Wei 220 – 265 AD, dan populer pada masa Dinasti Ming 1368 – 1644 Zhang dan Shi, 1993. Winarno 2002 juga menjelaskan bahwa
sufu telah diproduksi di Cina jauh sebelum Dinasti Ching dan dikonsumsi sebagai
appetizer dan pencita rasa makanan oleh semua segmen masyarakat Cina,
7 termasuk mereka yang merantau dari Cina. Contoh sufu di pasaran Jepang dan
Cina seperti pada Gambar 2.
Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan China
Sumber: Han, 2003; Koga, 2006 Menurut
proses pembuatannya
sufu merupakan salah satu produk fermentasi
tahu oleh kapang, yang kemudian mengalami proses pemeraman atau aging untuk meningkatkan cita rasanya. Proses pembuatan sufu meliputi tiga langkah utama,
yaitu pembuatan tahu, fermentasi oleh kapang, dan pematangan serta penuaan. Tahu yang biasa digunakan adalah jenis tahu keras atau firm tofu. Kadar air jenis
tahu ini sekitar 70, dan dipotong membentuk kubus 8 cm. Pada tahap fermentasi oleh kapang, tahu diturunkan pHnya dengan
perendaman dalam larutan garam NaCl 6 dan asam sitrat 2.5 selama satu jam pada suhu kamar. Penurunan pH tahu dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk akan tetapi tidak menghambat pertumbuhan kapangnya. Tahu kemudian ditiriskan atau diberi perlakuan pemanasan dengan uap 100
o
C selama 10 – 15 menit. Inokulasi dilakukan pada saat tahu telah dingin suhu ruang yang
selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30
o
C selama 2 – 7 hari. Setelah itu akan dihasilkan tahu yang telah bermiselium disebut dengan nama pizi Winarno,
2002. Selama fermentasi tahu menjadi pizi, kapang menghasilkan sejumlah enzim
yang mampu mendegradasi komponen-komponen tahu menjadi senyawa sederhana. Actinomucor elegans dapat menghasilkan enzim protease,
α-amilase, β-galaktosidae, dan lipase Chou et al,1988.
Tahap selanjutnya adalah pemeraman yang dilakukan dalam larutan garam 10 – 12 dan dapat dicampur dengan alkohol food alcohol 10. Selain itu
menurut Winarno 2002 dalam cairan perendam dapat ditambahkan cabai, penyedap rasa atau jahe untuk memperkaya rasa, yang kemudian dibiarkan selama
10 hari agar menjadi matang. Han 2003 menjelaskan pada tahap ini NaCl sangat
8 berperan terhadap perubahan tekstur, degradasi protein dan lipid. Proses
pembuatan sufu menurut Han 2003 seperti pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu Han, 2003
Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar
Komposisi Nutrisi Berat
Kadar air g 58 – 70
Protein kasar g 12 – 17
Lemak kasar g 8 – 12
Serat g 0.2 – 1.5
Karbohidrat g 6 – 12
Kadar abu g 4 – 6
Kalsium mg 100 – 230
Fosfor mg 150 – 300
Besi mg 7 – 16
Thiamin Vitamin B1 mg 0.04 – 0.09
Riboflavin Vitamin B
2
mg 0.13 – 0.36
Niacin mg 0.5 – 1.2
Vitamin B
12
mg 1.7 –
22 Energi KJ
460 – 750
Sumber: Wang dan Du 1998, Su 1986 dalam Han 2003. Sufu
biasanya dikonsumsi sebagai spread pada crackers atau sebagai bumbu pada masakan sayuran maupun daging, appetizer, sebagai bahan untuk dips atau
dressings dan sebagai pengganti keju bagi kaum vegetarian Han, 2003.
Pemotongan Inokulasi dengan kapang selama 2 - 4 hari
Perendaman dalam larutan garam jenuh selama 6-12 hari hingga kadar garam pizi 16
Pizi
Sufu
Perendaman dalam larutan bercita rasa dressing mixtureselama 2 bulan
Tahu firm tofu
9 Berdasarkan warna dan flavor yang dihasilkan, Wang dan Du 1998
membedakan sufu ke dalam empat tipe yaitu sufu merah, sufu putih, sufu abu-abu dan sufu tipe lain.
a. Sufu merah Sufu
merah merupakan sufu yang berwarna merah pada bagian permukaan dan berwarna cerah kekuningan pada bagian dalam. Warna merah ini disebabkan
oleh pewarna angkak yang ditambahkannya selama pemeraman, dan bercita rasa tinggi sebagai appetizer dengan kadar garam yang tinggi pula di antara jenis
lainnya. b. Sufu putih
Seperti halnya dengan sufu merah, sufu putih juga banyak digunakan sebagai appetizer
hanya saja tanpa pewarna angkak sehingga berwarna cerah kekuningan bagian luar dan dalam. Sufu jenis ini lebih terkenal di kawasan
masyarakat China Selatan. c. Sufu abu-abu
Sufu abu-abu mempunyai tekstur lebih lembut, flavor yang kuat agak menyengat
dan merupakan hasil degradasi enzim bakteri dan kapang selama fermentasi. Sufu
ini banyak diproduksi skala industri dengan resep yang dirahasiakan. d. Sufu tipe lain
Selain ketiga tipe sufu tersebut ada tipe lain yang biasa diproduksi oleh masyarakat dengan berbagai macam variasi bahan penguat cita rasa selama
proses pemeraman. Bahan tambahan tersebut antara lain: sayur mayur, nasi, bacon
, alkohol pangan konsentrasi tinggi. Sufu yang beralkohol tinggi biasa disebut Zui-fang atau tsui-fang yang berarti arak sufu.
Sumber: Han, 2003; Anonim,2006 dalam http:www.wonder-okinawa.jp
Gambar 4 Pizi dan Sufu
10
2.3 Lactobacillus plantarum
Kategori