kering dimana kadar air dianggap tidak ada. Kandungan protein belut sawah segar basis kering adalah 75,32 dan belut sawah goreng sebesar 72,48 . Penurunan
kadar protein belut sawah setelah penggorengan adalah 2,84 . Penurunan kandungan protein belut sawah setelah digoreng tidak terlalu tinggi. Penurunan ini
disebabkan oleh suhu penggorengan yang tinggi yaitu 180
o
C. Menurut deMan 1997, pemanasan bahan makanan dengan suhu 180
o
C selama 5 menit akan mendenaturasi protein sebesar 50 .
Protein mengalami perubahan selama penggorengan. Proses perubahan yang terjadi selama penggorengan pada protein adalah deaminasi, interaksi
dengan basa-basa volatil dari aldehid, dan terbentuknya reaksi maillard. Proses perubahan ini akan mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng. Senyawa-
senyawa yang mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng adalah aldehid, pirazin, dan turunan dari senyawa amina Ghidurus et al. 2010.
4.3.4 Kadar lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur karbon, hydrogen dan oksigen yang mempunyai sifat tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstrak dengan pelarut nonpolar Lehninger 1982. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan paling penting disebut lemak netral, atau triglicerida,
yang molekulnya terdiri dari satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak, yang diikatkan pada gliserol tersebut dengan ikatan ester. Jaringan lemak di dalam
tubuh dianggap tidak aktif, sehingga tidak ikut di dalam proses-proses metabolisme dan merupakan simpanan energi
yang tidak terpakai Sediaoetama dan Achmad 2008.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Lemak hewani ada yang berbentuk padat yang biasanya berasal dari lemak hewan darat.
Lemak hewan laut berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adipose Winarno 2008. Kandungan lemak setiap
bahan pangan berbeda, bergantung pada asal dari bahan pangan tersebut deMan 1997. Lemak daging ikan mengandung asam lemak jenuh dengan
panjang rantai C
14
-C
22
dan asam lemak tidak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Meskipun daging ikan memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi 0,1-8,
akan tetapi 25 dari jumlah tersebut merupakan asam lemak tak jenuh yang
sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol yang sangat rendah Ruiter 1995.
Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan dikategorikan menjadi tiga yaitu ikan kurus dengan kandungan lemak lebih dari 2 , ikan lemak sedang dengan
kandungan lemak antara 2-5 , dan ikan berlemak dengan kandungan lemak diatas 5 Sun 2006. Belut sawah segar memiliki kandungan lemak pada basis
basah sebesar 0,13 . Berdasarkan pengelompokan Sun 2006, belut sawah tergolong kedalam ikan kurus. Kandungan lemak belut sawah segar basis kering
adalah 0,58 dan kandungan lemak belut sawah goreng basis kering adalah 15,05 . Proses penggorengan akan meningkatkan kadar lemak pada bahan
pangan dikarenakan minyak goreng merupakan lemak cair yang berfungsi sebagai penghantar panas dan penambah kalori bahan pangan Winarno 2008. Selama
proses penggorengan, maka sebagian minyak akan masuk ke dalam bahan pangan untuk menggantikan kadar air yang menguap akibat panas yang ditimbulkan saat
penggorengan Ketaren 1986. Kandungan minyak yang masuk ke dalam belut goreng tersebut adalah 14,47 yang didapatkan dari selisih lemak setelah
penggorengan dan lemak belut segar. Lemak mengalami perubahan bentuk selama penggorengn. Proses
perubahan lemak yang terjadi selama proses penggorengan adalah oksidasi, pengikatan dengan gugus amina dan komponen sulfur, hidrolisis, dan
polimerisasi. Proses perubahan ini akan mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng. Senyawa-senyawa dari lemak yang mempengaruhi rasa dari produk
yang digoreng adalah aldehid, pirol, tiol, dan sulfida Ghidurus et al. 2010. Lemak terdiri dari asam lemak yang menyusunnya. Asam lemak dibagi dua
golongan yaitu asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh bertitik leleh lebih tinggi dibandingkan asam lemak tak jenuh deMan 1997. Tingginya
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan lemak menjadi mudah rusak oleh proses penggorengan, karena lemak akan dipanaskan dengan suhu tinggi serta
terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi. Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi
bila dipanaskan pada suhu 100
o
C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Proses penggorengan akan merubah ikatan rangkap cis yang
terisomerisasi menjadi konfigurasi trans yang secara termodinamik sifatnya lebih stabil daripada cis. Secara kimiawi, konfigurasi asam lemak tak jenuh trans
mengikat atom hidrogen secara berseberangan opposite, sedangkan bentuk cis sebaliknya Sartika 2009. Ikatan trigliserol pada lemak akan terputus selama
proses penggorengan dan membentuk di- dan monoasilgliserol, gliserol, dan asam lemak bebas. Hidrolisis lemak, lebih reaktif pada lemak dengan asam lemak tak
jenuh rantai pendek dibandingkan dengan asam lemak jenuh rantai panjang dikarenakan asam lemak tak jenuh rantai pendek lebih mudah terpecah oleh air
dibandingkan asam lemak jenuh rantai panjang. Air dari bahan makanan akan mudah diikat pada asam lemak rantai pendek Choe dan Min 2007.
4.3.5 Kadar karbohidrat
