karbohidrat yang mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng adalah turunan furan dan pirol Ghidurus et al. 2010. Proses pirolisis atau karamelisasi adalah
proses yang terjadi ketika gula sukrosa dipanaskan terus menerus hingga kandungan airnya hilang sehingga membentuk karamel sukrosa. Titik lebur
sukrosa adalah 160
o
C. Reaksi Maillard adalah reaksi terjadi antara gula pereduksi dan amina primer ketika dipanaskan Winarno 2008.
4.4 Komposisi Asam Amino
Kualitas suatu protein dapat dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang menyusun protein tersebut. Terdapat dua jenis asam amino yang menyusun
protein yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh yaitu
leusin, isoleusin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, lisin, dan valin. Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. Asam
amino jenis ini adalah alanin, asparagin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glutamin,
glisin, hidroksi
prolin, prolin,
serin, dan
tirosin Suryaningrum et al. 2010. Kandungan asam amino pada masing-masing spesies
memiliki proses fisiologis yang berbeda. Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur
hidup organisme Litaay 2005. Asam amino dikelompokan berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya
yang dapat bersifat polar dan nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Asam amino yang
yang disambungkan dengan ikatan peptida membentuk struktur ikatan primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tersier.
Jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam protein menentukan kualitas gizi protein deMan 1997. Komposisi asam amino belut sawah segar dan goreng pada
Tabel 3, dan grafik perbandingan asam amino belut sawah segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 3 Komposisi asam amino belut sawah dalam basis kering
Jenis asam amino Hasil g100g
Belut sawah
segar Belut
sawah goreng
Kehilangan asam amino
Clarias gariepinus
segar Kebutuhan
g100g Asam aspartat
7,39 5,39
2,00 6,20
~ Asam glutamat
12,89 9,06
3,83 9,12
~ Serin
3,22 2,34
0,88 2,30
~ Histidin
1,54 1,18
0,36 1,60
1,9 Glisin
3,90 2,43
1,47 3,00
~ Treonin
3,12 2,35
0,77 2,59
2,8 Arginin
5,02 3,53
1,49 3,86
~ Alanin
4,82 3,29
1,53 3,70
~ Tirosin
2,55 1,90
0,65 2,30
2,2 Methionin
2,22 1,62
0,60 1,43
2,2 Valin
3,34 2,29
1,05 3,24
2,5 Fenilalanin
3,88 2,01
1,87 2,79
2,2 I-leusin
3,27 2,28
0,99 2,63
2,8 Leusin
5,99 4,12
1,87 5,22
4,4 Lisin
7,13 4,91
2,22 6,12
4,4 Keterangan: asam amino esensial
Rosa et al. 2007 FAOWHO 1985 diacu dalam Almatsier 2006
2 4
6 8
10 12
14
g 100g
Asam amino
Gambar 6 Grafik asam amino belut segar dan belut goreng basis kering.
Hasil analisis asam amino belut sawah segar dan goreng didapatkan 15 asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non
esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada belut sawah segar adalah histidin, treonin, tirosin, metionin, valin, fenilalanin, I-leusin, leusin, dan lisin.
Asam amino nonesensial belut sawah adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, arginin, dan alanin. Asam amino esensial yang tidak terdapat pada belut
sawah adalah sistin dan triptofan. Kehilangan dua asam amino ini tidak terlalu berpengaruh terhadap gizi di dalam tubuh bila mengkonsumsi makanan yang
mengandung asam amino tadi. Hal tersebut dijelaskan oleh Almatsier 2006 bahwa jika dua protein yang memiliki jenis asam amino yang berbeda dikonsumsi
bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari suatu protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua protein tersebut
saling mendukung sehingga mutu gizi menjadi lebih tinggi. Asam amino esensial dan nonesensial belut sawah segar lebih tinggi
dibandingkan belut sawah setelah proses penggorengan Gambar 3. Proses penggorengan dengan suhu 180
o
C dapat merusak asam amino yang terkandung dalam bahan pangan. Kandungan asam amino yang hilang pada belut sawah
setelah penggorengan bervariasi antara 22-48 dari berat awal asam amino pada belut sawah segar. Hal ini dapat disebabkan oleh ketahanan masing-masing asam
amino terhadap suhu tinggi. Menurut penelitian Ito et al. 2009, asam amino akan mengalami kerusakan apabila dipanaskan lebih dari 100
o
C, akan tetapi bila dipanaskan dalam larutan alkali, maka kestabilan asam amino dapat dinaikkan
sampai suhu 200
o
C. Proses penggorengan akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terbentuk antara gula pereduksi dan
gugus asam amino yang menyebabkan warna coklat pada bahan makanan yang digoreng Winarno 2008. Kandungan asam amino di dalam belut sawah yang
digoreng sebagian diubah menjadi pigmen melanoid, sehingga jumlahnya di dalam bahan pangan menjadi berkurang. Jenis asam amino yang paling banyak
berkurang setelah penggorengan adalah asam glutamat dan lisin. Asam amino yang paling berperan dalam pembentukan reaksi Maillard adalah lisin dan asam
glutamate karena asam amino ini merupakan asam amino yang paling reaktif dan merupakan gugus amino bebas. Kecepatan dan pola reaksi dipengaruhi oleh sifat
asam amino atau protein yang bereaksi dan sifat karbohidrat. Hal ini berarti bahwa setiap jenis makanan dapat menunjukkan pola pencoklatan yang berbeda. Faktor
lain yang mempengaruhi reaksi pencoklatan adalah suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, belerang oksida, dan inhibitor lainnya. Kandungan asam
amino yang menurun setelah proses penggorengan juga disebabkan beberapa
asam amino dapat teroksidasi oleh radikal bebas yang terbentuk karena oksidasi lipid deMan 1997.
Penelitian ini menggunakan ikan lele segar sebagai pembanding kandungan asam amino belut sawah segar. Ikan lele memiliki beberapa kesamaan
dengan belut sawah diantaranya adalah hidup di perairan tawar berlumpur, memiliki kulit yang plastik, licin dan tanpa sisik, dan merupakan ikan karnivora.
Berdasarkan hasil analisis asam amino esensial yang paling tinggi pada belut sawah segar dan goreng adalah lisin. Kandungan asam amino lisin yang terdapat
pada belut sawah segar adalah 7,13 g100g dan belut sawah goreng adalah 4,91 g100g. Ikan lele segar juga memiliki kandungan asam amino esensial
tertinggi yaitu lisin dengan jumlah 6,12 g100g Rosa et al. 2007. Lisin merupakan asam amino esensial yang sangat dibutuhkan sebagai bahan dasar
antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, dan mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal. Lisin bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan
kolagen dan menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kekurangan lisin menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia,
pertumbuhan terhambat, dan kelainan reproduksi Suryaningrum et al. 2010. Kandungan asam amino non esensial yang paling besar pada belut sawah
segar dan goreng adalah asam glutamat yaitu 12,89 g100g pada belut sawah segar dan 9,06 g100g pada belut sawah goreng. Ikan lele segar juga memiliki
kandungan asam amino non esensial tertinggi yaitu asam glutamat yang berjumlah 9,12 g100g Rosa et al. 2007. Hal ini dapat disebabkan oleh asam amino
glutamin yang
mengalami deaminasi
membentuk asam
glutamat Murray et al. 2003. Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami
gurih yang dominan pada bahan pangan, yang merupakan rasa dasar kelima disamping rasa manis, asin, asam dan pahit Suryaningrum et al. 2010.
Bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam amino pembatas. Asam amino pembatas adalah asam amino yang jumlahnya paling sedikit di dalam
bahan pangan. Asam amino pembatas pada belut sawah segar dan goreng adalah histidin dengan nilai masing-masing 1,54 g100g dan 1,18 g100g. Asam amino
histidin juga merupakan asam amino pembatas pada asam amino essensial belut sawah baik segar maupun goreng. Asam amino nonesensial pembatas pada belut
sawah segar dan goreng adalah serin dengan kandungan masing-masing 3,22 g100g dan 2,34 g100g. Asam amino pembatas pada ikan lele segar adalah
methionin dengan jumlah 1,43 g100g. Asam amino metionin juga merupakan asam amino pembatas pada asam amino essensial ikan lele segar. Asam amino
nonesensial pembatas pada ikan lele segar adalah serin dengan jumlah 2,30 g100g Rosa et al. 2007.
Beberapa kebutuhan asam amino esensial yang diperlukan oleh anak sekolah usia 10-12 tahun menurut FAOWHO 1985 diacu dalam
Almatsier 2006 yang terdapat pada Tabel 3 menunjukkan bahwa asupan asam amino esensial yang berasal dari belut sawah dapat kurang dapat mencukupi
kebutuhan asam amino esensial baik dalam bentuk goreng. Proses penggorengan menyebabkan belut sawah kehilangan asam amino yang cukup besar yaitu
berkisar 30 dari asam amino awal, sehingga untuk pemasakan belut goreng lebih baik menggunakan suhu yang lebih rendah. Karakteristik belut sawah
setelah digoreng yaitu renyah dan agak kering. Oleh karena itu, disarankan untuk tidak melakukan proses penggorengan ikan yang menghasilkan tekstur yang
terlalu renyah dan kering apabila ingin mendapatkan manfaat dari kandungan asam amino dari ikan belut sawah.
Hampir semua asam amino mempunyai fungsi khusus. Triptofan adalah prekursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin. Metionin memberikan
gugus metal guna sintesis kolin dan kreatinin. Metionin juga merupakan prekursor sistein dan ikatan yang mengandung sulfur lainnya. Fenilalanin adalah prekursor
tirosin dan bersama-sama membentuk hormon-hormon tiroksin dan epinefrin. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut.
Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati. Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan yang tidak berbahaya.
Glisin juga digunakan dalam sintesis porfirin nukleus hemoglobin dan merupakan bagian dari asam empedu. Histidin diperlukan untuk sintesis histamin. Kreatinin
yang disintesis dari arginin, glisin, dan metionin bersama fosfat membentuk kreatinin fosfat, suatu simpanan penting fosfat berenergi tinggi didalam sel.
Glutamin yang dibentuk dari asam glutamat dan asparagin dari aspartat
merupakan simpanan asam amino di dalam tubuh. Asam glutamat juga merupakan prekursor pengantar saraf gamma amino-asam butirat Almatsier 2006.
4.5 Komposisi Mineral
