Tujuan Klasifikasi dan Deskripsi Belut

Belut merupakan sumber makanan yang kaya dengan mineral yaitu besi Fe, seng Zn, selenium Se, kalsium Ca, kalium K, fosfor P, dan flour F, selain itu, mineral dari ikan lebih mudah diserap tubuh dibandingkan mineral yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia. Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan Almatsier 2006. Jenis olahan belut yang sering dijumpai adalah belut goreng. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas. Tujuan proses penggorengan adalah untuk melakukan pemanasan pada bahan pangan, pemasakan, dan pengeringan. Menggoreng dengan minyak atau lemak mampu meningkatkan cita rasa dan tekstur makanan dan jumlah kalori akan meningkat setelah digoreng. Bahan yang digoreng akan menghasilkan produk yang kering, renyah, dan tahan lama. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena adanya lemak yang terserap dalam makanan Winarno 1999. Proses pemasakan akan mempengaruhi kadar asam amino dan mineral yang terkandung di dalam bahan makanan. Kadar asam amino dan mineral akan berkurang akibat adanya proses pemanasan saat pemasakan, oleh karena itu perlu diketahui seberapa besar kandungan asam amino dan mineral yang hilang selama penggorengan.

1.2 Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kadar asam amino dan mineral yang terdapat pada belut setelah pemasakan dengan cara digoreng, sehingga dapat diketahui kadar gizi belut goreng saat dikonsumsi. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Belut

Klasifikasi belut Monopterus albus menurut Saanin 1968 adalah sebagai berikut: Filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas : Teleostei Ordo : Synbranchoidea Famili : Synbranchoidae Genus : Monopterus Spesies : Monopterus albus Secara taksonomi, belut termasuk kedalam Kelas Pisces, akan tetapi ciri fisiknya sedikit berbeda dengan Kelas Pisces lainnya. Tubuh belut hampir menyerupai ular, yaitu gilig silindris memanjang, tidak bersisik, hanya dilapisi kulit yang hampir mirip dengan plastik. Kulit belut berwarna kecoklatan, mulut dilengkapi dengan gigi-gigi runcing kecil-kecil berbentuk kerucut dengan bibir berupa lipatan kulit yang lebar di sekitar mulut. Belut merupakan hewan karnivora, oleh karena itu memiliki lambung yang besar, palsu, tebal, dan elastis. Panjang tubuhnya mencapai 90 cm. Belut hidup di perairan dangkal dan berlumpur, tepian sungai, kanal, serata danau dengan kedalaman kurang dari 3 meter. Belut di habitat aslinya hidup pada media berupa 80 lumpur dan 20 air Roy 2009. Morfologi ikan belut dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 Belut sawah Monopterus albus Belut merupakan kelompok air breathing fishes, yaitu ikan yang mampu mengambil oksigen langsung dari udara selama musim kering tanpa air di sekelilingnya. Belut memiliki alat pernapasan tambahan yakni berupa kulit tipis berlendir yang terdapat di rongga mulut. Alat tersebut berfungsi menyerap oksigen secara langsung dari udara Sarwono 2003. Belut beraktivitas pada malam hari nocturnal dan cenderung bersembunyi di lubang atau di celah-celah tanah liat. Belut memangsa berbagai jenis serangga dan merupakan predator bagi berbagai jenis hewan kelas ikan, cacing-cacingan, siput, dan hewan kecil yang hidup di perairan Roy 2009. Belut termasuk hewan hemaprodit protogini, yaitu sebutan bagi ikan yang mengalami masa hidup sebagai betina pada awalnya dan kemudian berubah menjadi jantan. Belut memiliki kelenjar kelamin gonad yang mampu melakukan proses diferensiasi, dari fase betina ke fase jantan. Kelamin belut saat muda adalah betina namun ketika berumur 9 bulan fase dewasa belut akan mengalami pergantian kelamin menjadi jantan Bahri 2000. Belut yang masih muda memiliki gonad testes dan ovarium, setelah jaringan ovariumnya berfungsi dan dapat mengeluarkan telur, kemudian terjadi masa transisi yaitu membesarnya jaringan testes dan ovariumnya mengecil. Belut yang telah tua, telurnya telah tereduksi sehingga sebagian besar gonadnya terisi oleh jaringan testes Effendie 1997. Komposisi gizi belut Monopterus albus tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Belut memiliki kandungan protein, lemak, mineral, dan vitamin terutama vitamin A yang tinggi. Komposisi zat gizi belut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi zat gizi belut Zat Gizi Belut Protein g 14,0 Lemak g 27,0 Karbohidrat g 0,0 Kalori kal 303 Kalsium mg 20 Fosfor mg 200 Besi mg 1,0 Vitamin A SI 1600 Kadar Air g 58,0 Sumber: Sarwono 2003

2.2 Protein