masih segar. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008.
4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein
terdiri dari 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak memiliki aktivitas biologi Lehninger 1982. Protein dibagi menjadi protein struktural dan protein
metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik
ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimiawi dan mengalami perubahan bahkan destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolik dapat diekstraksi tanpa
merusak integritas struktur sel tersebut Sediaoetama dan Achmad 2008. Kandungan protein ikan erat kaitannya dengan kandungan lemak dan air.
Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar deMan 1997. Kandungan protein ikan umumnya lebih tinggi jika
dibandingkan dengan hewan darat. Kandungan protein ikan cukup tinggi yaitu 8-25 dan tersusun atas sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola
kebutuhan asam amino tubuh. Protein yang terkandung di dalam ikan terdiri dari tiga jenis yaitu protein myofibril, sarkoplasma, dan kolagen yang masing-masing
sebesar 65-80 , 15-25 , dan 1-12 dari total protein Ruiter 1995. Daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90 . Nilai biologis adalah nilai
perbandingan antara jumlah protein yang diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan. Protein ikan mengandung sedikit sekali tendon, sehingga sangat
mudah dicerna. Tendon ini terdiri atas serat-serat pendek myosin, aktin, aktomyosin, dan tropomiosin deMan 1997.
Kandungan protein belut sawah segar adalah 15,90 dan kandungan protein belut sawah goreng adalah 55,47 pada berat basah. Kandungan protein
belut sawah goreng lebih tinggi disebabkan kadar air pada belut sawah goreng lebih rendah dibandingkan belut sawah segar, sehingga secara proposional akan
meningkatkan kadar proteinnya. Semakin rendah kadar air, maka konsentrasi protein di dalam bahan semakin pekat, sehingga presentasinya akan terlihat lebih
besar. Kandungan protein yang sebenarnya dapat dilihat pada perhitungan basis
kering dimana kadar air dianggap tidak ada. Kandungan protein belut sawah segar basis kering adalah 75,32 dan belut sawah goreng sebesar 72,48 . Penurunan
kadar protein belut sawah setelah penggorengan adalah 2,84 . Penurunan kandungan protein belut sawah setelah digoreng tidak terlalu tinggi. Penurunan ini
disebabkan oleh suhu penggorengan yang tinggi yaitu 180
o
C. Menurut deMan 1997, pemanasan bahan makanan dengan suhu 180
o
C selama 5 menit akan mendenaturasi protein sebesar 50 .
Protein mengalami perubahan selama penggorengan. Proses perubahan yang terjadi selama penggorengan pada protein adalah deaminasi, interaksi
dengan basa-basa volatil dari aldehid, dan terbentuknya reaksi maillard. Proses perubahan ini akan mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng. Senyawa-
senyawa yang mempengaruhi rasa dari produk yang digoreng adalah aldehid, pirazin, dan turunan dari senyawa amina Ghidurus et al. 2010.
4.3.4 Kadar lemak
