tidak tahan panas. Suhu pemanasan saat menggoreng berkisar antara 163-200
o
C Ketaren 1986.
Salah satu metode yang paling lazim digunakan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat
dilakukan untuk mengetahui kandungna gizi secara kasar crude yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung
secara by different. Komposisi kimia daging segar dan goreng belut sawah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia daging segar dan goreng belut sawah
Komposisi kimia rata-rata
Segar Goreng
Basis basah Basis kering
Basis basah Basis kering
Kadar air 78,90
23,47 Kadar abu
0,33 1,56
3,15 4,12
Kadar protein 15,90
75,32 55,47
72,48 Kadar lemak
0,12 0,58
11,52 15,05
Kadar karbohidrat 4,75
22,54 6,39
8,35
Nilai gizi suatu bahan dipengaruhi oleh kadar air. Kandungan kadar air yang rendah pada bahan pangan akan menyebabkan bahan menjadi lebih padat
sehingga konsentrasi zat gizi akan terlihat lebih besar dibandingkan bahan pangan yang memiliki kadar air yang lebih tinggi. Nilai kandungan gizi yang sebenarnya
dilakukan dengan pengasumsian perhitungan kandungan gizi tanpa kandungan air atau kandungan air diabaikan yang disebut basis kering, sehingga dapat terlihat
perbandingan nilai gizi bahan baku segar dan bahan baku setelah digoreng.
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Air
dalam bahan makanan biasanya terbagi dua yaitu air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan
menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak termasuk komponen penyusun bahan tersebut. Air kristal adalah semua air yang terikat di bahan
pangan maupun nonpangan yang berbentuk kristal Winarno 2008.
Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam makanan. Makanan yang
dikeringkan mempunyai kestabilan tinggi pada penyimpanan, biasanya dengan rentang kadar air antara 5-15 . Makanan semi basah memiliki kadar air 20-40 .
Makanan semi basah memiliki aktivitas air 0,5. Berbagai mikroorganisme mempunyai aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu bakteri aw 0,9,
khamir aw 0,8-0,9, dan kapang aw 0,6-0,7 deMan 1997. Penetapan kandungan air pada belut segar dan belut goreng dilakukan
dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 110
o
C sampai beratnya konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan Winarno 2008. Kandungan air dalam belut sawah yang segar adalah 78,90 dan belut sawah goreng 23,47 . Kandungan air belut sawah
segar lebih besar daripada belut sawah goreng. Kadar air pada hewan diikat oleh protein otot. Kemampuan otot mengikat air disebabkan oleh aktomiosin
komponen utama myofibril deMan 1997. Kandungan air belut sawah goreng lebih kecil bila dibandingkan dengan kandungan air belut sawah segar.
Penggorengan dengan suhu 180
o
C selama 5 menit menyebabkan 55,43 kadar air belut segar menguap. Pemanasan saat penggorengan menyebabkan pori-pori
permukaan bahan terbuka, sehingga air dalam bahan akan menguap. Kekosongan air pada bahan pangan kemudian digantikan oleh minyak yang berdifusi ke dalam
bahan makanan Ketaren 1986. Belut sawah yang digoreng memiliki kadar air 23,47 . Kadar air tersebut
menandakan bahwa bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan makanan semi basah. Menurut deMan 1997 makanan semi basah memiliki aktivitas air
0,5 dimana bakteri, kamir dan kapang tidak bisa hidup pada jangka waktu tertentu. Hal ini menunjukkan bahwa belut goreng memiliki waktu simpan lebih lama
daripada belut segar apabila disimpan pada suhu ruang.
4.3.2 Kadar abu
