1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Belut merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat. Jenis belut yang banyak dikonsumsi adalah belut
sawah Monopterus albus, karena jenis belut ini yang paling banyak terdapat di perairan dibandingkan jenis belut lain seperti belut rawa Synbrancus bengalensis
maupun belut laut Macrotema caligans. Hewan ini banyak ditemukan di sawah maupun rawa yang berlumpur. Belut termasuk makanan sumber protein dan
mineral Roy 2009. Permintaan belut terus meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2008 volume ekspor belut mencapai 2.676 ton meningkat dibandingkan
tahun 2007 yang hanya 2.189 ton. Tahun 2009 ekspor belut terus meningkat menjadi 4.744 ton atau meningkat 77,2 dibandingkan tahun 2008. Permintaan
belut tidak hanya datang dari luar tetapi permintaan dalam negeri pun melimpah seperti Jakarta yang membutuhkan belut 20 ton per hari dan Yogjakarta yang
membutuhkan belut 30 ton per hari WPI 2010. Protein dari ikan lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan dengan
protein dari hewan terestrial. Protein memiliki fungsi sebagai bahan pembangun dan membantu pertumbuhan sel-sel tubuh. Protein tersusun atas dua puluh
monomer-monomer asam amino yang berbeda. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut
Winarno 2008. Tubuh manusia tidak dapat mensintesis beberapa jenis asam amino seperti isoleusin, leusin, lisin, methionin, fenilalanin, threonin, triptofan,
valin, dan histidin. Asam amino tersebut merupakan asam amino esensial yang hanya di dapat dengan mengkonsumsi sejumlah makanan DGKM et al. 2008.
Beberapa jenis asam amino yang terkandung dalam belut sangat berperan dalam karakterisasi rasa spesifik belut. Jenis-jenis asam amino tersebut adalah
glisin, valin, alanin, methionin, dan asam glutamat. Selain itu pula nukleotida dari jenis IMP inosin mono phosphat dan GMP guanosin mono phosphat juga ikut
mempengaruhi karakterisasi rasa, terutama dalam pembentukan rasa ”umami”, yaitu rasa khas seperti golongan daging Subagio et al. 2004.
Belut merupakan sumber makanan yang kaya dengan mineral yaitu besi Fe, seng Zn, selenium Se, kalsium Ca, kalium K, fosfor P, dan flour F,
selain itu, mineral dari ikan lebih mudah diserap tubuh dibandingkan mineral yang berasal dari kacang-kacangan dan serealia. Mineral berperan dalam berbagai tahap
metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan
enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan Almatsier 2006. Jenis olahan belut yang sering dijumpai adalah belut goreng.
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai pengantar panas. Tujuan proses penggorengan
Kategori