2.2 Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino
yang terikat dalam ikatan peptida Almatsier 2006. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan
tembaga. Protein sebagai pembentuk energi akan menghasilkan 4 kalori tiap gram protein. Fungsi protein di dalam tubuh adalah sebagai enzim, alat pengangkut, alat
penyimpan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh, media perambatan impuls saraf, dan pengendalian pertumbuhan Budiyanto 2002.
Protein terdapat dalam bentuk serabut, globular, dan konjugasi. Protein dalam bentuk serabut terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang
terjalin satu sama lain seperti batang yang kaku. Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi, dan tahan
terhadap enzim pencernaan. Protein jenis ini adalah kolagen, elastin, keratin, dan myosin. Protein globular berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh,
larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah di bawah pengaruh suhu, serta mudah mengalami denaturasi. Protein jenis ini adalah albumin,
globulin, histon dan protamin. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam amino ini disebut
gugus prostetik. Protein ini terdiri dari nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, dan metsloprotein Almatsier 2006
Protein sebagai salah satu komponen penyusun bahan pangan mempunyai peranan yang sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan. Protein
mampu berinteraksi dengan senyawa-senyawa lain, baik secara langsung maupun tidak langsung, sehingga berpengaruh pada aplikasi proses, mutu, dan penerimaan
produk. Sifat-sifat inilah yang disebut sifat fungsional protein, seperti water binding, kelarutan, viskositas, pembentukan gel, flavor binding, dan aktivitas
permukaan. Protein dari berbagai sumber dapat dikembangkan menjadi produk yang mempunyai sifat-sifat fungsional tinggi menjadi emulsifier, flavor enhancer,
texturizer stabilizer, dan pembentuk gel Subagio et al. 2004.
Kebutuhan manusia terhadap protein dapat diketahui dengan jumlah nitrogen yang hilang obligatory nitrogen. Setiap harinya nitrogen yang keluar
dari tubuh rata-rata 54 mgkg berat badan. Terbuangnya protein bervariasi tergantung individu, ukuran badan, jenis kelamin, dan umur Budiyanto 2002.
Secara umum, kebutuhan protein adalah 0,8 sampai 1,0 gkg BBhari, tetapi bagi mereka yang bekerja berat kebutuhan protein bertambah Irianto 2006.
2.3 Asam Amino
Kategori