setelah digoreng. Bahan yang digoreng akan menghasilkan produk yang kering, renyah, dan tahan lama. Jenis makanan yang digoreng tidak mudah dicerna karena
adanya lemak yang terserap dalam makanan Winarno 1999. Bahan mengalami perubahan fisik, kimia dan sensoris selama proses penggorengan. Penggorengan
pada teanan atmosfir dengan suhu tinggi akan mengakibatkan kerusakan pada bahan Sutarsi et al. 2009.
Jenis minyak yang umum dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, dan minyak wijen. Minyak
merupakan campuran dari ester asam lemak dan gliserol. Minyak goreng jenis ini mengandung 80 asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali
minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali penegambilan lapisan jenuh menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh
menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan., karena selama proses
menggoreng minyak akan dipanaskan terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya
oksidasi pada minyak Khomsan 2003 diacu dalam Sartika 2009. Makanan yang digoreng mempunyai struktur yaitu lapisan permukaan,
lapisan tengah, dan lapisan dalam. Lapisan dalam makanan masih mengandung air, lapisan tengah makanan adalah bagian luar makanan yang merupakan hasil
dehidrasi saat menggoreng. Minyak yang diserap untuk mengempukkan makanan sesuai dengan jumlah air yang menguap pada makanan saat digoreng. Jumlah
yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan
terserap. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan.
Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein serta senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan
Sartika 2009.
2.6 High Performance Liquid Chromatography HPLC
Metoda HPLC menggunakan kolom C18 dan sistem deteksi UV. HPLC merupakan suatu metode yang sensitive dan akurat untuk penentuan kuantitatif
dan pemisahan senyawa yang tidak mudah menguap seperti asam amino dan protein. HPLC diopersikan pada suhu kamar, dimana senyawa yang tidak tahan
panas dapat ditentukan dengan mudah dan sifat fase gerak dapat diubah dengan merubah komposisi dari fase gerak yang digunakan Nurhamidah 2005.
Teknik HPLC memerlukan pre-collum derivatization untuk analisis asam amino, biasanya dengan menggunakan densil klorida. Turunan densil fluoresens
dapat dipisahkan oleh sebuah reverse phase column dengan menggunakan multi- step non linear elution. Asam amino dianalisis dengan fluorescene detector.
Bahan yang digunakan dalam kolom ialah gel silika yang mengandung gugus fungsional nonpolar hidrokarbon sebagai fase stasioner, dan cairan elusi
digunakan campuran asetonitril dan air. Cara fluoresens mampu mendeteksi sampai kisaran psikogram Budiyanto 2002.
Pemisahan dengan HPLC mempunyai beberapa keuntungan yaitu waktu analisis cepat, biaya rendah, mudah dioperasikan, kepekaan tinggi, mampu
memisahkan molekul-molekul dari suatu campuran, dapat menghindari kerusakan bahan yang dianalisis, resolusi yang baik, dapat digunakan bermacam-macam
detektor, kolom dapat digunakan kembali dan kemungkinan untuk menganalisis
sampel yang tidak stabil Putra 2004.
Analisis dengan HPLC, fase gerak yang digunakan harus bebas dari gas, sehingga perlu dilakukan proses penghilangan gas degassing terlebih dahulu
sebelum alat dioperasikan. Proses penghilangan gas ini diperlukan untuk menghindari noise pada detektor terutama fasa organik berair. Proses
penghilangan gas ini juga diperlukan untuk menghindari terbentuknya gelembung udara jika pelarut yang berbeda dicampurkan. Degassing dapat dilakukan dengan
beberapa cara seperti pemakuman diatas fasa gerak, pemanasan sambil diaduk, ultrasonik, dan lain-lain Nurhamidah 2005.
Komponen-komponen penting yang harus ada dalam HPLC adalah pompa, injektor, kolom, detektor, elusi gradien, pengolahan data, dan fase gerak.
Suatu larutan dapat digunakan sebagai fase gerak jika memenuhi syarat murni, tidak bereaksi dengan wadah, sesuai dengan detektor, melarutkan sampel, dan
memiliki viskositas rendah. Penentuan fase gerak juga dapat dilihat dari kelarutan sampel. Sampel yang larut air, dapat menggunakan air sebagai fase gerak, bila
dapat larut dalam pelarut organik maka digunakan pelarut organik sebagai fase gerak Putra 2004. Komponen-komponen dalam HPLC dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3 Komponen-komponen dalam HPLC
Sumber: Putra 2004
2.7
Atomic Absorption Spectrophotometer AAS
Atomic absorption spectrophotometer AAS merupakan salah satu teknik analisis untuk mengukur jumlah unsur berdasarkan jumlah energi cahaya yang
diserap oleh unsur tersebut dari sumber cahaya yang dipancarkan Arifin 2008. atomic absorption spectrophotometer merupakan suatu metode yang digunakan
untuk mengukur kandungan logam dan metalloid. Metode ini sangat tepat untuk analisis zat pada konsentrasi rendah. Instrumen ini dapat mendeteksi hingga
satuan ppm. Khusus untuk logam-logam yang mudah menguap mempunyai titik didih yang lebih rendah sulit dianalisa dengan AAS Cahyady 2009.
Prinsip kerja alat ini berdasarkan penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung di dalamnya diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut
mengabsorbsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu katoda hallow cathode lamp yang mengandung unsur yang akan dianalisis. Banyaknya
penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu Arifin 2008.
Komponen-komponen penting yang terdapat pada AAS adalah sumber radiasi untuk memancarkan spektrum atom dari unsur yang ditentukan, nyala
untuk mengubah sampel yang berupa padatan atau cairan menjadi bentuk uap atomnya, system pembakar-pengabut yang mengubah larutan uji menjadi atom-
atom dalam bentuk gas, monokromator berfungsi memisahkan garis resonansi dari
semua garis yang tak diserap yang dipancarkan oleh sumber radiasi, detektor untuk mengubah intensitas radiasi yang dating menjadi arus listrik, dan read out
merupakan sistem pencatat hasil Cahyady 2009. Gangguan pada AAS secara luas dikelompokkan menjadi gangguan
spektral dan gangguan kimia. Gangguan spektral disebabkan terjadinya tumpang tindih absorbsi antara apesies pengganggu dengan yang diukur. Adanya hasil
pembakaran pada nyala dapat menyebabkan gangguan spektral. Gangguan kimia dapat berupa pembentukan senyawa volatilitas rendah, dan kesetimbangan
disosiasi ionik dalam nyala. Biasanya anion membentuk senyawa dengan volatilitas rendah dan menurunkan laju atomisasi. Pembentukan senyawa yang
stabil menyebabkan tidak sempurnanya disosiasi zat yang akan dianalisa. Gangguan tersebut dapat dieliminasi dengan meningkatkan temperatur nyala,
pemakaian reagensia pelepas, dan ekstraksi analit unsur-unsur pengganggu Cahyady 2009.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
