P a g e | 192
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Tabel 28. Suhu dan Waktu Pembakaran Cake
Jenis cake
Suhu Waktu
Pound Cake
Sponge Cake
Chiffon Cake
175- 185˚C
175- 185˚C
160- 170˚C
55-60 menit 30-35 menit
45-55 menit
Sebelum digunakan oven harus dipanaskan minimal 15 menit, agar penyebaran panas merata. Loyang yang berisi adonan dimasukkan dan diletakkan di bagian tengah oven, agar
panas oven dapat menyebar merata ke seluruh bagian kue.
4 Pendinginan
Setelah
cake matang, proses selanjutnya adalah pedinginan cake. Pada proses ini udara dipermukaan atas dan bawah
cake harus dapat beredar bebas, agar kerak cake tidak keras dan terkupas. Proses pendinginan di lakukan dengan mengeluarkanmelepaskan
cake dari cetakanloyang, dan dipindahkan ke rak kawat hingga dingin. Tujuan dari pendinginan adalah
agar cake yang dihasilkan tidak lembab dan berkeringat, sehingga daya tahan cake dapat
dipertahankan lebih lama. Untuk menghindari tumbuhnya jamurspora pada
cake, peralatan dan area pendinginan harus di jaga kebersihannya dan ditekan serendah mungkin.
b. Pembuatan Kue Indonesia
1 Pengertian Kue Indonesia Kue tradisional Indonesia ialah kue yang terbuat dari bahan-bahan yang berasal dari hasil
kekayaan alam yang ada di Indonesia, dengan teknik, alat dan penyajian yang istimewa dan khas. Sedangkan pengertian dari kue ialah hasil pengolahan dari suatu adonan atau bahan
yang mengandung tepung atau bahan bertepung yang dicampur bersama bahan lainnya, seperti pemberi rasa, warna, bahan cair dan lain-lain.
2 Pengelompokkan Kue Indonesia Kue Indonesia dibedakan berdasarkan:
a Konsistensi Berdasarkan konsistensinya kandungan air kue Indonesia dapat dibedakan menjadi kue
basah dan kue kering.
Kue basah Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini mudah
sekali rusak bila teroksidasi dengan udara. Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue
Apem, Kue Jongkong, dll.
Kue kering
Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali hancur. Kue ini harus dikemas setelah betul-betul dingin, menggunakan wadah yang kedap udara.
Contoh Kue Indonesia yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang, Kue Bawang, dll.
b Bentukukuran Berdasarkan bentukukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan kue
kecil.
Kue besar Kue besar adalah kue dengan bentukukurannya dibuat besar . Biasanya kue ini akan
disajikan utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara lain: Kue Delapan Jam, Bolu Koja, Klappertart, dll.
Kue Kecil
Kue kecil adalah kue dengan bentukukurannya kecil atau dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue
Bugis, Kue Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue Mangkok, dll. c Teknik pengolahan
Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng dan dibakardipanggang.
Direbus
Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan bubur.
Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 193
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Dikukus
Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan pada proses pematangannya.
Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.
Digoreng Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses pematangannya digoreng
menggunakan minyak banyak. Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.
Dibakardipanggang
Kue dengan teknik dibakardipanggang adalah kue yang proses pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan ke dalam oven.
Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.
3 Bahan dan Fungsi Bahan a Bahan Utama
Bahan utama berfungsi sebagai kerangka kue, pemberi rasa, aroma dan tekstur. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah:
Padi-padianserelia Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali, jewawut, dll.
Tepung-tepungan Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung Hunkue, Tepung
Sagu,Tepung Terigu, dll.
Umbi-umbian Singkong, Ubi Jalar, Talas, Kentang, dll
Kacang-kacangan dan biji-bijianKacang Tanah, Kacang Merah, Kacang Hijau, dll
Buah-buahan Pisang, kelapa, sukun, durian, dll
b Bahan Cairan Cairan berfungsi memberikan kelembaban pada adonan sehingga rasa lezat dari kue
akan timbul. Jenis cairan yang digunakan:
Air putih biasa
AirSari Buah-buahan
Air kaldu
Santan
Air kelapa
Minuman ringansoft drink, dll
c Bahan Pemberi Rasa Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai citarasa manis, asin dan
rasa tertentu seperti coklat dan rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue Indonesia adalah:
d Bahan Pengembang Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu peragian pada kue-
kue yang memerlukan fermentasi. Bahan pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga yang buatan.
Bahan Pengembang Alami
- Tape Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah tape singkong.
- Telur Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur ayam kampung, telur
bebek dan telur ayam negeri.
Bahan Pengembang Buatan Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara lain:
- Ragi Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah
- Soda Kue
- Baking Powder
e Bahan pengempuk Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:
Mentega
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 lemak susu dan 16 air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam asin
salted butter dan yang tidak mengandung garam tawar
unsalted butter.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 194
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Margarin
Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
Minyak goreng
Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih ekonomis. Minyak juga digunakan untuk kue-kue
yang memerlukan proses penggorengan. f Bahan pengharumpemberi aroma
Rempah-rempah
Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia adalah kayu manis, cengkeh, pala, jahe, jinten, dll
Cokelat
Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan dalam adonan pembuatan kue, coklat juga
digunakan sebagai penghias kue. Dalam pembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk menambah rasa dan aroma serta mengubah warna kue yang dibuat. Jenis
coklat yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue, adalah :
Kopi
Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga tidak merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.
Daun pandan
Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam kue Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis menggunakan daun pandan sebagai penambah
aroma.
Aroma dan Esens Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang bentuknya bisa emulsi atau
esen yang diikat alkohol. Aroma yang sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah vanili, pisang, nangka dll.
g Bahan pemberi warna
Alami:
- Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk - Merah : pekak, bit
- Kuning : kunyit - Hitam : arang jerami
- Karamel - Coklat
- Kopi - Wortel, dll
Buatansintetis
Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta. Penggunaannya disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh
Departemen Kesehatan.
h Bahan Pengisi
Buah-buahan
- segar apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb - kering kismis, sukade, dll
Bahan makanan hewani
- daging - ayam
- udang, dll
Sayuran - wortel, buncis, dll
Kacang-kacangan dan biji-bijian
- kacang tanah - kacang hijau
- kacang merah, dll
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 195
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
i Bahan Penambah Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue
yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki teksturpori-pori kue lebih halus dan melunakkan
adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll
j Bahan Pembungkus
Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun hanjuang
Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper dll.
c. Roti