Pembuatan Kue Indonesia Pengertian Bumbu dan Rempah

P a g e | 192 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar Tabel 28. Suhu dan Waktu Pembakaran Cake Jenis cake Suhu Waktu Pound Cake Sponge Cake Chiffon Cake 175- 185˚C 175- 185˚C 160- 170˚C 55-60 menit 30-35 menit 45-55 menit Sebelum digunakan oven harus dipanaskan minimal 15 menit, agar penyebaran panas merata. Loyang yang berisi adonan dimasukkan dan diletakkan di bagian tengah oven, agar panas oven dapat menyebar merata ke seluruh bagian kue. 4 Pendinginan Setelah cake matang, proses selanjutnya adalah pedinginan cake. Pada proses ini udara dipermukaan atas dan bawah cake harus dapat beredar bebas, agar kerak cake tidak keras dan terkupas. Proses pendinginan di lakukan dengan mengeluarkanmelepaskan cake dari cetakanloyang, dan dipindahkan ke rak kawat hingga dingin. Tujuan dari pendinginan adalah agar cake yang dihasilkan tidak lembab dan berkeringat, sehingga daya tahan cake dapat dipertahankan lebih lama. Untuk menghindari tumbuhnya jamurspora pada cake, peralatan dan area pendinginan harus di jaga kebersihannya dan ditekan serendah mungkin.

b. Pembuatan Kue Indonesia

1 Pengertian Kue Indonesia Kue tradisional Indonesia ialah kue yang terbuat dari bahan-bahan yang berasal dari hasil kekayaan alam yang ada di Indonesia, dengan teknik, alat dan penyajian yang istimewa dan khas. Sedangkan pengertian dari kue ialah hasil pengolahan dari suatu adonan atau bahan yang mengandung tepung atau bahan bertepung yang dicampur bersama bahan lainnya, seperti pemberi rasa, warna, bahan cair dan lain-lain. 2 Pengelompokkan Kue Indonesia Kue Indonesia dibedakan berdasarkan: a Konsistensi Berdasarkan konsistensinya kandungan air kue Indonesia dapat dibedakan menjadi kue basah dan kue kering.  Kue basah Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini mudah sekali rusak bila teroksidasi dengan udara. Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue Indonesia yang termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue Apem, Kue Jongkong, dll.  Kue kering Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali hancur. Kue ini harus dikemas setelah betul-betul dingin, menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh Kue Indonesia yang termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang, Kue Bawang, dll. b Bentukukuran Berdasarkan bentukukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan kue kecil.  Kue besar Kue besar adalah kue dengan bentukukurannya dibuat besar . Biasanya kue ini akan disajikan utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara lain: Kue Delapan Jam, Bolu Koja, Klappertart, dll.  Kue Kecil Kue kecil adalah kue dengan bentukukurannya kecil atau dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue Nagasari, Combro, Onde-onde, Kue Mangkok, dll. c Teknik pengolahan Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan teknik pengolahan direbus, dikukus, digoreng dan dibakardipanggang.  Direbus Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak dalam air yang banyak, termasuk aneka kolak dan bubur. Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 193 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar  Dikukus Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan pada proses pematangannya. Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.  Digoreng Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses pematangannya digoreng menggunakan minyak banyak. Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.  Dibakardipanggang Kue dengan teknik dibakardipanggang adalah kue yang proses pengolahan dimasak di atas bara api atau dimasukkan ke dalam oven. Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll. 3 Bahan dan Fungsi Bahan a Bahan Utama Bahan utama berfungsi sebagai kerangka kue, pemberi rasa, aroma dan tekstur. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah:  Padi-padianserelia Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali, jewawut, dll.  Tepung-tepungan Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung Hunkue, Tepung Sagu,Tepung Terigu, dll.  Umbi-umbian Singkong, Ubi Jalar, Talas, Kentang, dll  Kacang-kacangan dan biji-bijianKacang Tanah, Kacang Merah, Kacang Hijau, dll  Buah-buahan Pisang, kelapa, sukun, durian, dll b Bahan Cairan Cairan berfungsi memberikan kelembaban pada adonan sehingga rasa lezat dari kue akan timbul. Jenis cairan yang digunakan:  Air putih biasa  AirSari Buah-buahan  Air kaldu  Santan  Air kelapa  Minuman ringansoft drink, dll c Bahan Pemberi Rasa Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai citarasa manis, asin dan rasa tertentu seperti coklat dan rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue Indonesia adalah: d Bahan Pengembang Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu peragian pada kue- kue yang memerlukan fermentasi. Bahan pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga yang buatan.  Bahan Pengembang Alami - Tape Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah tape singkong. - Telur Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur ayam kampung, telur bebek dan telur ayam negeri.  Bahan Pengembang Buatan Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara lain: - Ragi Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah - Soda Kue - Baking Powder e Bahan pengempuk Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:  Mentega Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82 lemak susu dan 16 air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam asin salted butter dan yang tidak mengandung garam tawar unsalted butter. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 194 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar  Margarin Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.  Minyak goreng Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya tidak harum tetapi memiliki keuntungan yang lebih ekonomis. Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang memerlukan proses penggorengan. f Bahan pengharumpemberi aroma  Rempah-rempah Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia adalah kayu manis, cengkeh, pala, jahe, jinten, dll  Cokelat Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling popular dalam pengolahan kue. Selain dimasukkan dalam adonan pembuatan kue, coklat juga digunakan sebagai penghias kue. Dalam pembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk menambah rasa dan aroma serta mengubah warna kue yang dibuat. Jenis coklat yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue, adalah :  Kopi Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan dedak sehingga tidak merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.  Daun pandan Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam kue Indonesia. Hampir semua kue Indonesia yang manis menggunakan daun pandan sebagai penambah aroma.  Aroma dan Esens Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang bentuknya bisa emulsi atau esen yang diikat alkohol. Aroma yang sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah vanili, pisang, nangka dll. g Bahan pemberi warna  Alami: - Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk - Merah : pekak, bit - Kuning : kunyit - Hitam : arang jerami - Karamel - Coklat - Kopi - Wortel, dll  Buatansintetis Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta. Penggunaannya disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan. h Bahan Pengisi  Buah-buahan - segar apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb - kering kismis, sukade, dll  Bahan makanan hewani - daging - ayam - udang, dll  Sayuran - wortel, buncis, dll  Kacang-kacangan dan biji-bijian - kacang tanah - kacang hijau - kacang merah, dll PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 195 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar i Bahan Penambah Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki teksturpori-pori kue lebih halus dan melunakkan adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll j Bahan Pembungkus  Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun hanjuang  Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper dll.

c. Roti