P a g e | 153
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Secara garis besar sanitaiser dibedakan menjadi 2, yaitu sanitaiser non kimiawi dan sanitaiser kimiawi. 1. Sanitaiser Non Kimiawi
Sanitaiser non kimiawi dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik dari energi yang dimilikinya. Beberapa contoh sanitaiser non kimiawi adalah antara lain uap, air panas, dan radiasi.
a. Uap
Penggunaan uap air panas untuk tujuan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7
°
C selama 15 menit, atau 93,3
°
C selama 5 menit. Metode sanitasi dengan uap tidak efektif dan relatif mahal. Penggunaan uap pada permukaan benda yang
tercemar berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpulan keras dari sisa bahan organik. Gumpalan ini justru dapat mengurangi daya sanitasi uap karena menghambat penetrasi panas
yang dapat mematikan mikroorganisme.
b. Air Panas
Upaya sanitasi dengan metode ini dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air panas bersuhu 80
°
C atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein dalam sel mikroorganisme yang akan menyebabkan kematiannya. Metode ini cukup efektif dan
dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Meskipun demikian, cara ini juga memiliki kelemahan karena tidak dapat mematikan spora
bakteri yang tahan panas. Spora bakteri biasanya tetap hidup meskipun berada pada suhu air mendidih selama 1 jam.
Suhu air panas yang digunakan sangat menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode sanitasi ini. Pada prinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang
digunakan, waktu kontak yang diperlukan semakin pendek. Air panas bersuhu 80
°
C misalnya, memerlukan waktu selama kontak 20 menit, dan air yang bersuhu 85
°
C hanya memerlukan waktu kontak 15 menit. Metode ini banyak dipilih untuk sanitasi peralatan plat penukar panas
heat exchanger plate pada pabrik pengolah makanan, terutama susu, serta untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha pelayanan jasa boga
foodservice. Salah satu alasannya adalah karena air mudah didapat dan tidak beracun.
c. Radiasi
Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar ultraviolet, sinar gamma, atau dari energi tinggi dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme. Radiasi sinar ultraviolet
terutama telah banyak diaplikasikan di rumah sakit. Tetapi metode ini memiliki kelemahan bila diterapkan pada industri pengolah makanan atau pada institusi jasa boga, terutama dalam hal
total efektivitasnya, karena kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan mikroorganisme yang terkena langsung, dengan waktu
kontak selama 2 menit.
2. Sanitaiser Kimiawi
Sanitaiser kimiawi sering juga disebut sebagai desinfektan adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Banyak jenis sanitaiser kimia tersedia untuk
diaplikasikna pada pengolahan dan pelayanan makanan. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi, dengan demikian, tidak mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah, lubang, atau
dalam cemaran mineral.
Banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam penggunaan desinfektan, karena berpengaruh terhadap efektivitas. Faktor tersebut antara lain waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan alat,
dan ada selang waktu 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat. Suhu yang disarankan untuk proses desinfeksi berkisar antara 21
– 38
°
C. Jenis desinfektan yang lazim digunakan dalam proses pengolahan pangan dibedakan menurut komponen utama yang dikandungnya, yaitu : a.
desinfektan berbahan dasar klorin; b. desinfektan berbahan dasar iodin; c. senyawa amonium kuartener
Quarts; dan d. surfaktan anionik asam. Selain itu bahan saniter ini digunakan untuk membersihkan alat dan ruangan. Bahan saniter
ini meliputi beberapa macam desinfektan. Seperti disebutkan di atas desinfektan adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk memusnahkan bakteri yang terdapat pada ruangan dan alat, misalnya
lysol, karbol, etil alkohol, klor, dan formalin.
Sanitasi Peralatan Pengolahan Makanan
Sistem pembersihan peralatan disesuaikan dengan kebutuhan dan pada prakteknya jenis- jenis pembersihan yang umum dilakukan adalah sebagai berikut:
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 154
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
1. Pembersihan Manual Pembersihan secara manual dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu seperti bahan
penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons, atau alat penggosok lainnya. Pembersihan dengan metode ini umumnya diterapkan untuk membersihkan peralatan kecil,
wadah-wadah makanan, atau bagian-bagian kecil dari suatu peralatan seperti blender, chopper,
mixer, dan lain-lain. 2. Pembersihan dengan Busa
Sistem pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan secara mekanik yang paling banyak dipilih, karena aplikasi busa yang mudah dan cepat. Metode ini cocok diterapkan pada
pembersihan ruangan maupun peralatan pengolahan berukuran besar. Cara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yang akan menempel pada permukaan benda yang
dibersihkan. Busa mudah terlihat, sehingga kemungkinan duplikasi pekerjaan akan dapat dihindari. Aplikasi ini cukup karena 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian
busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pada berat ringannya cemaran, tetapi biasanya antara 10
–20 menit. Pembersihan dengan busa efektif diterapkan untuk memberihkan permukaan yang luas.
3. Pembersihan Ultrasonik Pembersihan ultrasonik memerlukan investasi yang lebih mahal daripada metode pembersihan
lainnya. Kelebihan metode ini yaitu sangat cocok untuk diterapkan pada peralatan-peralatan kecil, bagian kecil dari suatu peralatan, atau benda-benda plastik yang sulit dibersihkan, atau
yang akan rusak jika dibersihkan dengan metode konvensional.
Proses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60
– 70
°
C. Generator ultrasonik akan mengubah listrik pusat menjadi energi listrik dengan frekuensi tinggi 30.000
–40.000 siklusdetik, kemudian peralatan transduser akan mengubah energi ultrasonik menjadi vibrasi mekanik. Vibrasi tersebut akan menghasilkan jutaan gelembung-gelembung vakum
mikroskopis dalam larutan deterjen yang akan berperan dalam pembersihan.
Prosedur Sanitasi Peralatan Pengolah Makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasididesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara,
maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong talenan, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang
secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven oven listrik, gas, kompor, maupun
microwave, dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah
terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain. Untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lapserbet. Serbet
makan yang digunakan bersamaan dengan penyajian makan harus bersih, kering, dan tidak digunakan utuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan dapur yang
secara langsung bersentuhan dengan makanan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus
selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkandirendam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti
oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1 Pembuangan Sisa Makanan dan Pembilasan Awal.
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencuci efeisien penggunaanya.
2 Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan
berkisar antara 43 – 49
°
C. Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 155
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah jumlah penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya
residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan. 3 Pembilasan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan
lebih baik jika digunakan air mengalir. 4 Sanitasi atau Desinfeksi
Sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77
°
C, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin sebanyak 50 ppm dalam air bersuhu kamar
24
°
C selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24
°
C, selama 1 menit atau lebih. Suhu air harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
5 Penirisan dan Pengeringan Sebaiknya tidak mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lap atau serbet,
karena kemungkinan justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan
terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap
lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Pembersihan dan sanitasi yang seksama juga harus dilakukan pada peralatan yang punya kontak langsung dengan mulut konsumen, seperti gelas, mangkuk sup, sendok, dan garpu. Peralatan ini
dapat menjadi perantara penyebaran penyakit dari konsumen yang terinfeksi, apabila sanitasinya tidak sempurna. Kadangkala diperlukan bantuan penyikatan untuk membersihkan deposit berupa
lipstik pada peralatan-peralatan tersebut. Sanitasi Peralatan Dapur Berdasarkan Asal Bahan
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik, maka peralatan dapur yang akan dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah ini :
1 Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah. 2 Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.
3 Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat karena karat membahayakan
kesehatan manusia. 4 tahan pecah, bagian yang pecah ataupun mengeping chip mudah menyimpan kotoran tempat
bakteri berkembang biak. Untuk tujuan pembersihan, maka peralatan dapur dikelompokkan menjadi beberapa kelompok,
berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut : 1 Besi
Peralatan pengolahan makanan yang terbuat dari besi contohnya alat pemanggang, wajan, piring untuk steak.
a. Peralatan jenis ini dirawat dan dibersihkan segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-sisa makanan yang mengering pada besi makin lama makin sulit dibersihkan
b. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang pada hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya.
c. Pergunakan air panas dan deterjen secukupnya dan bilas pada air hangat lebih kurang 70º C sebelum dikeringkan.
d. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak sebelum disimpan. Besi terutama besi cor sangat mudah berkarat.
2 Marmer Meja marmer dipergunakan di bagian pengolahan roti dan kue. Peralatan yang terbuat dari
marmer agar dibersihkan sebagai berikut : a. Jika peralatan itu tidak dapat dibilas total, cukup basahi dengan air panas saja tanpa
deterjen. b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-goretan.
c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian diperas. d. Keringkan dengan lap.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 156
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
3 Keramik Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok dan lain-lain dibersihkan
sebagai berikut : a. Rendam pada air hangat yang dicampur dengan deterjen.
b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat ataupun alat penggosok yang
kasar. c. Bilas dengan air panas lebih kurang 70º C.
d. Keringkan dengan lap kering. 4 Plastik dan Melamin
Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring, mangkok dalam dan lain sebagainya dibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air hangat tidak terlalu panas yang dicampur dengan deterjen. b. Gosok dengan spon pencuci yang lembut.
c. Bilas dengan air dingin. d. Keringkan.
5 Tembaga Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur yang
terbaik karena tembaga pengantar dan perambat yang konstan. Pembersihan peralatan dari tembaga, dilakukan sebagai berikut :
a Rendam pada air panas berisi deterjen. b Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalam.
c Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna : abu gosok, cuka dan tepung.
Kemudian dibilas dan dikeringkan. d Gosok atau mengkilapkan dengan bahan polishing sebelum disimpan.
6 Alumunium Peralatan yang terbuat dari alumunium seperti panci, wajan, dll, sebaiknya tidak dicuci pada air
mengandung soda atau asam, karena soda dapat merusak lapisan luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding alat akan terkikis oleh asam.
Pembersihan peralatan alumunium dilakukan sebagai berikut : a Rendam dengan air panas berisi deterjen
b Gosok dengan sikat halus. Bila ada lapisan yang berwarna hitam dapat dihilangkan
menggunakan larutan asam. c Bilas dengan air bersih.
d Keringkan dengan lap kering. 7 Timah
Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah seperti panci, wajan, talam, waskon dll adalah alat yang mudah berkarat, peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk
mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru
kehitaman pada makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia. Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air panas berisi deterjen segera setelah dipergunakan. b. Gosok dengan sikat halus agar tidak terjadi goretan.
c. Keringkan dengan lap kering. Air yang tersisa pada alat akan cepat menimbulkan karat
8 Kayu Kayu mempunyai sifat mudah mengisap air. Peralatan yang terbuat dari kayu tidak bisa dihindari
dari sifat hakiki ini. Air dan cairan dari bahan makanan yang diisap oleh kayu akan memberi peluang untuk bakteri berkembang biak dan akhirnya mencemari makanan.
Banyak peralatan dapur yang dulunya terbuat dari kayu, pada saat ini diganti dengan bahan plastik, karet, ataupun campuran plastik dan karet seperti sendok pengaduk
spatula, alas memotong
cutting board dan lain-lain. Masih banyak peralatan yang tidak baik diganti dengan bahan lain karena bahan pengganti ini dapat merubah fungsi alat tersebut misalnya alas
memotong daging chopping block, penggiling roti rolling, sendok pengaduk wooden spatula
dan lain-lain. Peralatan chopping block dan rolling pin sebaiknya tidak dicuci dengan air.
Chopping block cukup ditaburi dengan tepung tepung kemudian disikat dengan sikat baja sehingga kotoran dan tepung terlepas dari chopping block, bersih dan kering. Alas pemotong
cutting board yang terbuat dari kayu dalam pemakaian tidak boleh dicampur antara bahan makanan yang berbau tajam dan bahan yang mengisap bau, cutting board yang dipakai di dapur
untuk memotong bawang dan bumbu lainnya tidak boleh dipergunakan untuk alas memotong
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 157
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
roti atau kue karena akan terjadi pencemaran rasa aroma. Sendok pengaduk wooden spatula
dapat dicuci dengan air dengan air panas bercampur deterjen.
Peralatan yang memerlukan pembersihan khusus Beberapa peralatan dapur memerlukan teknik pembersihan dan perhatian khusus dari penjamah
makanan karena bahan dan bentuknya yang sangat membantu bakteri berkembang biak. Peralatan tersebut adalah :
1 Peralatan yang berlobang-lobang seperti ayakan, piring pembuat cendol, saringan, parutan,
lempengan pada pencingcang daging, lempengan pada pengukus nasi dan lain-lain. Bagian lobang harus dibersihkan dengan baik misalnya dengan sikat khusus, atau dengan semprotan air
dan lain-lain. 2 Peralatan yang bergerigi seperti gergaji, tulang pencincang daging, parutan, dan lain-lain.
Makanan sering tersangkut pada gerigi alat tersebut. Bagian gerigi harus dibersihkan dengan baik dengan sikat keras.
3 Peralatan yang dianyam, seperti alat pengukus dari bumbu, keranjang nasi, saringan dan lain-lain. Bahan makanan sering menyangkut pada lobang-lobang kecil dan pada bagian anyaman.
Peralatan ini dibersihkan dengn air panas dan sikat yang agak kaku. 4 Peralatan yang terbuat dari kain, seperti kain penyaring saus tammy cloth, kantong penghias
kue piping bag dll. Peralatan ini harus segera dibersihkan, dicuci dengan air panas dan deterjen.
Bila diperlukan peralatan ini dapat direbus setelah dicuci, karena peralatan ini bersentuhan dengan bahan makanan yang mengandung protein seperti kaldu, saus, susu, telor dan lain-lain
yang sangat disukai bakteri. Perebusan dapat melarutkan protein ke dalam air perebusan. 5 Peralatan yang terbuat dari besi cor seperti hot plate untuk steak, frying pan dan lain-lain yang
sangat mudah berkarat. Alat ini tidak selalu dicuci dengan air, tetapi dilap saja dengan kain kering dan berminyak kemudian disimpan. Bila alat ini akan dipakai maka alat ini dipanaskan kemudian
digosok dengan garam sampai bersih.
Teknik Pencucian Peralatan Pembersihan dan perawatan peralatan memasak dan penyajian makanan memegang peran yang
sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar kepada makanan. 1 Pencucian peralatan memasak
Pencucian peralatan memasak dan peranti saji sebaiknya dilakukan ditempat yang terpisah, tidak digabung menjadi satu tempat karena :
a. Tingkat kotoran berbeda. Peralatan memasak lebih banyak mengandung kotoran dari pada peranti saji. Banyak sisa sisa makanan yang masih melekat pada peralatan memasak,
berbentuk kerak, lapisan lemak, dan lain sebagainya. b. Peralatan dapur sebagain besar terbuat dari besi, stainless steel, alumunium dan lain-lain.
Sedangkan peralatan restoran tersebut dari keramik chinaware dan gelas glassware yang
lebih mudah pecah kalo dibandingkan dengan peralatan dapur. Beberapa petunjuk yang perlu diikuti pada waktu mencuci peralatan dapur:
a. Makanan yang tersisa pada panci di keruk dan dikumpulkan pada tempat sampah khusus untuk sampah basah.
b. Sisa makanan yang melekat dengan kuat pada panci berkerak harus di rendam pada air hangat. Kerak makanan yang banyak mengandung tepung atau kanji
starchy food sebaiknya direndam pada air dingin.kerak makanan yang banyak mengandung gula sebaiknya direbus
kembali dan digosok pada saat air sedang mendidih. Kerak yang banyak mengandung lemak terendam dengan air panas berisi detergent atau direbus kembali, kemudian dibersihkan.
c. Alat penggorengan frying pan wajankuali yang terbuat dari alumunium dan stainles steel dicuci dengan air panas dan sabun. Alat penggorengan yang dilapisi teflon yaitu lapisan
mencegah makanan melekat pada penggorengan, agar tidak dikeruk dengan besi atau benda benda keras lainnya. Panci dan penggorengan yang masih panas sebaiknya didinginkan
sebentar sebelum dicelupkan ke dalam air dingin.
d. Panci yang sudah dibersihkan, agar disimpan dan ditumpuk terbalik pada rak yang bersih. e. Loyang yang dipakai membakar roti dan kue sebaiknya tidak dicuci dengan air, tetapi
dibersihkan dengan kain lap bersih, kemudian dilapisi minyak dan disimpan.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 158
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
f. Tempat pencucian peralatan dapur sebaiknya terdiri dari 2 bak pencuci. Bak pertama berisi air panas dan deterjen, tempat perendam dan mencuci. Bak kedua berisi air hangat bersih untuk
pembilasan. Air pembilasan yang baik adalah air panas bersuhu 80-90
°
C. 2 Pencucian peralatan restoran piranti saji.
Pencucian prianti saji dapat dilakukan dengan mesin, atau dengan tangan secara manual. Pencucian dengan mesin dilakukan dengan mengikuti petunjuk yang telah ditetapkan oleh pabrik
alat tersebut. Pencucian dengan tangan manual memerlukan 2 bak yang berfungsi sebagai tempat pencuci dan membilas. Tempat mencuci berisi air hangat dan deterjen, dan tempat
membilas berisi air panas 80- 90
°
C tanpa detergen. Langkah pencucian piranti saji, yaitu : a Kumpulkan piranti saji yang jenis, gelas, piring dan sendok garpu.
b Sisa makanan yang masih ada pada piring di korek dan dikumpulkan pada keranjang sampah khusus untuk makanan basah.
c Rendam dan cuci pada bak pencucian yang berisi air hangat dan deterjen pergunakan spon atau sikat halus. Cuci seluruh permukaan alat dengan teliti.
d Bilas pada bak pembilas. Bila menggunakan air panas 80 – 90
°
C maka pada bak pembilas diletakan besi. Peralatan yang sudah dibersikan dicelupkan beberapa menit pada air panas
di dalam keranjang. Fungsi keranjang adalah untuk memudahkan mengangkat perlatan dari air panas. Fungsi air panas adalah. Untuk membilas dan mensterilkan peralatan.
e Keringkan dengan jalan menganginkan peralatan yang diangkat dari air panas tadi.
B. Dasar Persiapan Pengolahan Makanan Kontinental Teknik Dasar Pengolahan,
Potongan Sayuran, Peralatan Pengolahan, dan Garnish Hidangan a. Teknik Dasar Pengolahan Makanan Kontinental
Teknik memasak terbagi menjadi moist-heat dan dry-heat. Metode moist-heat panas basah
adalah metode dimana panas dihantarkan pada makanan melalui air kuah, saus, dsb atau uap. Metode
dry-heat panas kering adalah metode dimana panas dihantarkan oleh udar panas, logam panas, radiasi atau minyak, tanpa menggunakan air atau kelembaban. Metode
ini terbagi menjadi dua: dengan lemak dan tanpa lemak.
1 Metode Moist – Heat Panas Basah
a Boiling Merebus, adalah mematangkan bahan makanan dalam cairan yang
mendidih 100°C dengan tujuan agar bahan makanan menjadi matang. Cairan yang dipakai untuk memasak dalam metode ini antara lain : air, kaldu, dan susu.
b Simmering Merebus dengan api kecil, artinya memasak dalam cairan dibawah
titik didih, pada suhu sekitar 85 hingga 96°C dengan sangat perlahanapi kecil. Metode ini bertujuan untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada bahan makanan.
c Poaching, artinya memasak dalam cairan yang panas namun tidak mendidih,
suhunya sekitar 80 hingga 90°C. Kriteria masakan dengan teknik ini yaitu : makanan tidak hancur, tidak keras, warna cerah dan matang merata.
d Blanching, artinya memasak bahan makanan dengan waktu yang singkat. Ada dua
cara blanching yaitu:
Masukkan bahan dalam air dingin, didihkan, rebus sebentar. Lalu celupkan dalam
air dingin sejenak. Tujuannya: untuk menguraikan darah, garam, atau kotoran lain dari daging atau
tulang.
Masukkan bahan dalam air mendidih, tunggu hingga air mendidih kembali, lalu angkat bahan dan rendam sebentar dalam air dingin.
Tujuannya : untuk mengatur warna dan menghancurkan enzim berbahaya pada sayuran, atau untuk melonggarkan kulit tomat, peach, dsb agar mudah dikupas.
e Steaming Mengukus, adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.
Bahan makanan diletakkan di suatu tempat lalu uap air disalurkan di sekeliling bahan makanan yang di steam.
f Braising, adalah memasak dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api
kecil secara perlahan. Proses ini biasanya dilakukan di dalam oven dan biasanya dilakukan setelah proses pencoklatan ditumis, digoreng dsb terlebih dahulu.
Biasanya, cairan sisa hasil braising disajikan sebagai saus. Bahan makanan yang
diolah dengan metode ini biasanya tidak terendam seluruhnya oleh kuah. Bagian atas biasanya matang karena uap yang muncul ketika panci ditutup.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
