P a g e | 187
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup dan soto adalah nasi, lontong, dan ketupat. Hidangan soto dapat disajikan secara terpisah yaitu kuah dan isian sayuran dan
daging dalam mangkok dan nasilontongketupat ditempatkan pada piring tersendiri. Namun, dapat juga disajikan tercampur dalam 1 satu tempat. Sup dan soto sebaiknya
disajikan dalam keadaan panas, yaitu pada suhu ± 70º-80º C.
E. Patiseri Cake, Kue Indonesia, dan Roti
a. Cake
Cake adalah salah satu produk yang diperoleh dari pembakaran adonan yang mengandung tepung, gula, lemak, air, susu, garam dan bahan peragi. Sedangkan menurut bogasari
baking centre, cake adalah penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu tepung
terigu, gula, telur, dan lemak. Proses pembuatan kue ini melalui proses pengocokan dan pemanggangan.
Seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini cake juga diolah dengan teknik kukus
steam terutama pada jenis conventional cake, contohnya steamed fruit cake dan steamed brownies. Cake yang diolah dengan teknik pengukusan mempunyai tekstur yang lebih
lembut dibandingkan dengan cake yang diolah dengan pemanggangan. Proses pengukusan
tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan penguapan. Sebaliknya, tekstur cake
yang diolah dengan teknik panggang akan menjadi sedikit lebih kering karena proses pemanggangan yang cukup lama menyebabkan kandungan air dalam adonan banyak yang
menguap. Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggunaan shortening yaitu :
Batter cakepound cakeconvensional cake, Foam cake sering juga disebut sponge cake dan Chiffon cake
1
Batter cakepound cakeconvensional cake Cake jenis ini disebut juga solid cake, yaitu cake yang menggunakan lemak dalam jumlah
banyak sehingga menghasilkan cake yang bertekstur padat, remah kasar, tetapi lembut.
Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.
Gambar 62. Pound Cake
Pengembangan cake jenis ini tergantung pada lemak dan telur yang dikocok hingga
lembut dan mengembang. Hasil akhir cake yang mengembang juga didapatkan dengan
penggunaan bahan pengembang seperti baking powder. Ciri-ciri Batter cake
convensional cake dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 25. Ciri
Batter Convensional Cake
Kriteria Cake
Hasil
Volume Pendek Padat
Rasa Lebih enak
Aroma Lebih harum
Daya tahan Lebih lama
Kelembutan Kurang lembut
Cake dasar dari adonan jenis ini adalah pound cake, yaitu cake dengan penggunaan bahan utama mentega, gula, telur dan tepung berjumlah sama, masing-masing satu
pound ± 450 gr
. Dari adonan dasar tersebut dapat divariasikan dengan berbagai macam bahan isian dan penutup sehinga menjadi aneka jenis
cake seperti, banana cake, fruit cake,carrot cake, marble cake.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 188
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
2 Foam Cake Sponge Cake
Foam cake sponge cake merupakan cake dengan tekstur ringan, karena menggunakan lebih banyak telur dibandingkan tepung dan lemak dalam pembuatannya.
Sponge cake hampir sepenuhnya tergantung pada kocokan telur supaya ringan. Kunci utama membuat
sponge cake adalah memasukkan udara sebanyak mungkin ke dalam adonan dengan cara mengocok telur dan gula hinga putih dan kental. Keringanan dihasilkan karena pengocokan
telur yang membentuk gelembung-gelembung udara. Pada metode ini biasanya ditambahkan
cake emulsifier yang berfungsi untuk membantu agar adonan lebih cepat mengembang serta menyatukan antara cairan dan tepung dalam adonan. Ciri-ciri
foam cake sponge cake dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 26. Ciri Foam sponge cake
Kriteria Cake
Hasil
Volume Besar ringan
Rasa Cukup enak
Aroma Cukup harum
Daya tahan Cukup
Kelembutan Cukup lembut cepat kering
Umumnya, cake dari jenis ini di sajikan dengan bahan pelapis dan bahan penutup hiasan
seperti butter cream ataupun ganache, supaya ketika disantap kue tidak terasa kering.
Variasi bahan pelapis dan penutup kue dapat menghasilkan kue berbeda, seperti black
forest yang menggunakan pelapis butter cream dan ditutup dengan potongan coklat, sacher cake yang menggunakan pelapis dari ganache, serta opera cake yang diisi dengan krim kopi
dan ditutup dengan ganache.
3
Chiffon cake
Merupakan kombinasi dari
butter cake dengan foam cake. Chiffon cake merupakan cake
dengan tekstur yang sangat ringan dan lembut. Proses pengembangan cake jenis ini
tergantung kepada udara yang dihasilkan putih telur pada saat pengocokan. Lemak yang digunakan adalah minyak
vegetable oil.
Gambar 63. Chiffon Cake
Ciri-ciri Chiffon cake dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 27 . Ciri-ciri Chiffon cake
Kriteria Cake
Hasil
Volume Lebih besar ringan
Rasa Enak
Aroma Harum
Daya tahan Lebih lama
Kelembutan Lebih lembut
Bahan-bahan dalam pembuatan cake dibagi dalam dua jenis.
1 Bahan Utama : tepung terigu, gula, telur dan lemak. 2 Bahan Tambahan : susu, garam, baking powder, emulsifier, bahan pengisi, serta bahan
penambah rasa dan aroma.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 189
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Metode Pembuatan Cake 1
Pencampuran adonan Terdapat 4 empat metode pencampuran adonan yang digunakan dalam pembuatan
pound
cake batter type cake convensional cake, yaitu : a
Sugar Batter Method Metode ini digunakan untuk pembuatan
cake yang mempunyai proporsi lemak, gula dan telur yang tinggi. Secara komersil, metode ini lebih banyak digunakan karena
pengerjaannya sangat mudah, dengan cara ini proses pembuatan cake dapat dilakukan
dalam satu kali pengerjaan. Langkah pengadukan adonan pada metode ini adalah :
Lemak dan gula dikocok sampai membentuk krim
Masukkan telur secara bertahap
Masukkan tepung terigu sedikit-sedikit
Masukkan cairan paling akhir jika menggunakan airsusu
b Flour Batter Method Pada metode ini, pengembangan adonan sangat bergantung dari baik buruknya
pengocokan campuran lemak, tepung dan telur. Pengembangan dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda atau baking powder. Metode ini memerlukan pengerjaan
yang hati-hati dan lebih banyak peralatan. Langkah pengadukan adonan pada metode ini, adalah :
Lemak dikocok sampai membentuk krim, lalu masukkan sebagian terigu secara
bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata.
Telur dan gula dikocok sampai berbuihsetengah mengembang di tempat lain, lalu masukkan ke dalam campuran lemak dan terigu.
Sisa tepung diayak bersama baking powder, kemudian dimasukkan dengan
kecepatan rendah.
Bila menggunakan tambahan buah-buahan, masukkan pada tahap terakhir pencampuran.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 190
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
c Blending Method
Proses pencampuran adonan pada metode ini mengemulsikan lemak dengan tepung. Agar adonan tidak mengeras selama proses pembakaran, pengadukan adonan dilakukan
dengan mesin kecepatan rendah. Langkah pengadukan adonan pada metode ini, adalah :
Lemak, tepung terigu yang telah dicampur baking powder, dan gula dikocok hingga ringan dan lembut.
Masukkan telur dan diaduk sampai menjadi adonan yang lembut.
Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir.
d All-in Method
Metode ini merupakan metode paling mudah dilakukan. Dimana semua bahan-bahan diaduk dengan mixer, sampai menjadi adonan yang lembut. Adoanan ini menggunakan
tambahan emulsifier untuk membantu prose pencampuran lemak dengan cairan. Pengembangan adonan untuk
foamsponge cake tergantung pada udara pada saat mengocok telur. Namun adonan ini mudah gugur, oleh karenanya pada saat penambahan bahan-bahan lain
proses pencampuran tidak terlalu lama, pencampuran harus cukup sempurna agar semua bahan benar-benar bersatu, merata dan halus. Langkah pencampuran adonan pada metode ini adalah :
Telur dan gula di kocok dengan kecepatan tinggi sampai mengembang dan kaku.
Masukkan tepung terigu secara bertahap.
Bila menggunakan margarine, cairkan atau kocok dahulu, kemudian masukkan secara
perlahan dan merata.
Bila menggunakan coklat bubuk sebagai bahan perasa dan aroma, cairkan bersama-sama
dengan margarin. Seperti halnya
foamsponge cake, pengembangan adonan pada pembuatan Chiffon cake tergantung sepenuhnya pada udara saat pengocokan telur. Pada prinsipnya, metode ini hanya
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 191
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukannya, karena pengembangan chiffon cake tergantung pada pengocokan putih telur. Langkah pencampuran adonan pada
metode ini adalah :
Putih telur dan gula dikocok hingga mengembang dan kaku. Jaga agar putih telur tidak terkena tetesan kuning telur. Sedikit saja kuning telur terbawa, pengembangan putih telur
tidak akan sempurna.
Di tempat terpisah, kocok kuning telur dan gula, hingga gula larut. Masukkan terigu, lemak
dan cairan hinga tercampur rata.
Gabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.
2 Proses Pemasukan Adonan Dalam Cetakan Panning
Proses pemasukan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila adonan dimasukkan sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara diantara
bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake.
Pengisian adonan ke dalam cetakan diukur
Ҁ tinggi cetakan, sedangkan ѿ sisanya disediakan untuk pengembangan
cake.
Gambar 64. Memasukan adonan cake dalam cetakan
3 Pembakaran
Setelah adonan dimasukkan ke dalam loyang cetakan, sesegera mungkin dibakar dalam oven, penundaan pembakaran akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan
cake. Suhu pembakaran
cake untuk setiap jenis cake berbeda tergantung pada jenis, ukuran dan formula
cake. Suhu dan waktu yang digunakan dalam proses pembakaran cake, adalah :
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 192
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Tabel 28. Suhu dan Waktu Pembakaran Cake
Jenis cake
Suhu Waktu
Pound Cake
Sponge Cake
Chiffon Cake
175- 185˚C
175- 185˚C
160- 170˚C
55-60 menit 30-35 menit
45-55 menit
Sebelum digunakan oven harus dipanaskan minimal 15 menit, agar penyebaran panas merata. Loyang yang berisi adonan dimasukkan dan diletakkan di bagian tengah oven, agar
panas oven dapat menyebar merata ke seluruh bagian kue.
4 Pendinginan
Setelah
cake matang, proses selanjutnya adalah pedinginan cake. Pada proses ini udara dipermukaan atas dan bawah
cake harus dapat beredar bebas, agar kerak cake tidak keras dan terkupas. Proses pendinginan di lakukan dengan mengeluarkanmelepaskan
cake dari cetakanloyang, dan dipindahkan ke rak kawat hingga dingin. Tujuan dari pendinginan adalah
agar cake yang dihasilkan tidak lembab dan berkeringat, sehingga daya tahan cake dapat
dipertahankan lebih lama. Untuk menghindari tumbuhnya jamurspora pada
cake, peralatan dan area pendinginan harus di jaga kebersihannya dan ditekan serendah mungkin.
b. Pembuatan Kue Indonesia
