P a g e | 210
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
bahwa kerang-kerangan mengandung banyak kholesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan didalam diet yang harus rendah kolesterol, sehingga sebaiknya
ditinggalkan pada diet rendah kolesterol.
3. Lemak
Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia
sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. Berdasarkan bentuknya lemak dapat digolongkan dalam lemak padat seperti mentega,
lemak hewan dan lemak cair seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit. Menurut penampakannya, lemak digolongkan menjadi lemak kentara seperti lemak daging sapi
yang berwarna putih dan lemak tak kentara seperti lemak dalam telur.
Tabel 29. Pangan Sumber Lemak
No. Jenis Lemak
Sumber Pangan
1 Asam lemak jenuh.
Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu skim.
2 Asam
lemak tidak
jenuh tunggal.
Kacang-kacangan. 3
Asam lemak tidak jenuh poli. Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna.
4 Minyak :
- Jenuh - Tidak jenuh tunggal
- Tidak jenuh poli - Mentega, minyak kelapa, minyak
sayur yang dihidrogenasi margarin. - Minyak kacang tanah.
- Minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga
matahari.
4. Vitamin
Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus di dapat dari makanan. Manusia dan
hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat-zat
tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika kekurangan akan
menimbulkan hal-hal yang merugikan
hipovitaminosis sampai avitaminosis jika terlihat tanda-tanda klinis yang nyata. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk
jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak hipervitaminosis.
Vitamin dibagi dalam dua kelas besar, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E,dan K dan vitamin yang larut dalam air vitamin C, vitamin B1, B2, B6, B12,dan
beberapa vitamin lainnya. Secara terperinci sumber pangan, fungsi, dan sifat masing- masing vitamin dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 30. Fungsi, Sumber, dan Sifat Vitamin
Vitamin Fungsi
Defisiensi Sumber
Kestabilan Vitamin larut dalam lemak:
Vitamin A Proses
penglihatan, pertumbuhan,
reproduksi, perkembangan
tulang, kekebalan, mempertahankan
jaringan epitel, mengurangi angka
kesakitan dan kematian anak.
Buta senja, xerophtalmia,
pertumbuhan terhambat,
kulit terganggu.
Minyak ikan, hati, mentega,
susu, keju, sayuran daun
hijau tua, sayuran dan
buah berwarna
kuning wortel,
pepaya, mangga, dll.
Tidak larut dalam air, stabil terhadap
panas dengan pemasakan biasa,
rusak oleh oksidasi dan suhu tinggi.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 211
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Vitamin D Menaikkan
penyerapan Ca dan P dari usus,
mempengaruhi pemeliharaan P
oleh ginjal. Rakhitis pada
anak. Minyak ikan,
susu, sterol aktif, sedikit
pada mentega, hati,
kuning telur. Larut dalam lemak,
relatif stabil terhadap panas dan
oksidasi.
Vitamin E Antioksidan untuk
melindungi vitamin dalam
makanan, membantu dalam
pernafasan jaringan.
Anemia karena
vitamin E belum banyak
dikenali. Jaringan
tumbuh- tumbuhan,
minyak lembaga
gandum, lembaga padi,
biji kapas, sayuran
berdaun hijau, kacang-
kacangan, susu, telur,
daging, ikan. Larut dalam lemak,
tidak dipengaruhi oleh panas atau
asam, dioksidasi dalam minyak yang
tengik.
Vitamin K Mengkatalisis
reaksi karboksilasi atom karbon
residu asam glutamat pada
protein tertentu. Untuk aktivitas
faktor anti pembekuan darah.
Hipotrombine mia dengan
akibat masa pembekuan
panjang. Perdarahan
yang tidak dapat diatasi
pada bayi baru lahir.
Daun hijau seperti
bayam, kubis, hati, sistesis
dalam usus oleh aktivitas
mikroorganis me.
Larut dalam lemak, tidak stabil terhadap
alkali dan cahaya, agak stabil terhadap
panas.
Vitamin larut dalam air : Vitamin C
Pembentukan kolagen, gigi,
metabolisme tirosin, sintesis
neurotransmitter, utilisasi Fe,
Ca,folat, mencegah kanker.
Ringan: perdarahan,
Berat: gigi rontok, luka
pada gusi, luka sukar sembuh,
tulang mudah patah, skor
Buah jeruk, tomat, arbei,
kankung, kentang, cabai
hijau, selada hitam, jambu
biji. Larut dalam air,
mudah rusak oleh air panas, udara,
alkali enzim, stabil pada suasana
asam.
Thiamin Unsur sistem
enzim jaringan terutama dalam
hubungannya dengan
dekarboksilasi,mis alnya asam
piruvat dan ketoglutarat.
Mempengaru hi sistem saraf
perifer, saluran usus, sistem
kardiovasku ler, anoreksia,
beri-beri termasuk
polineuritis, payah jantung
dan oedema. Jantung,
hati,ginjal, bir, ragi, lembaga
gandum, kedelai,
kacang tanah, kacang-
kacangan dan susu.
Larut dalam air,stabil dalam
larutan agak asam,cepat rusak
oleh panas dalam larutan netral atau
alkali.Sulfit cepat merusak thiamin.
Riboflavin Unsur sistem
enzim pernapasan jaringan dan
beberapa jaringan
flavoprotein
yang berperan dalam
metabolisme asam amino dan lipid.
Keilosis, dermatitis,
seboroika pada muka, lidah
magenta, gangguan
fungsional dan organik pada
mata. Susu,hati,
ginjal, jantung,
daging, telur, sayuran daun
hijau, ragi kering.
Sedikit larut dalam air,Cepat terurai
oleh sinar ultraviolet atau
sinar tampak.sensitif
terhadap alkalin.Relatif
resisten terhadap panas dalam media
asam.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 212
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Vitamin B6
piridoksin
Piridoksal fosfat adalah gugus
prostetik enzim yang melakukan
dekarboksilasi tirosin, asam
glutamat dan asam amino
tertentu lainnya. Penting untuk
transulfurasi dan dalam perubahan
triptofan menjadi niasin, juga
sebagai koenzim dalam
transaminasi. Berperan dalam
metabolisme asam lemak esensial.
Penting dalam sintesis porfirin.
Anemia hipokrim
makrosister, lesi susunan
saraf pusat ditandai oleh
serangan epileptiform
dan perubahan ensefalografik
terutama pada bayi.
Lembaga gandum,
daging, hati ginjal, tepung
gandum, kacang tanah,
jagung, ubi. Sintesis oleh
aktivitas mikroorganis
me. Agak stabil
terhadap panas, tetapi sensitif
terhadap sinar ultraviolet dan
oksidasi.
Niasin Unsur-unsur
koenzim NAD,NADH yang
bekerja sebagai zat pemindah H
dan elektron dalam pernafasan.
Triptofan dalam keadaan normal
menambah suplai niasin 60 mg
triptofan ekivalen dengan 1 mg
niasin. Pellagra,
dengan perubahan
usus, kulit, dan neurologik.
Hati, ginjal, daging, ikan,
ayam dan sayuran daun
hijau, tomat, kacang tanah.
Buah-buahan dan sayuran
sedikit mengandung
niasin. Larut dalam air.
Relatif stabil terhadap panas,
oksidasi dan cahaya, serta asam
dan alkali.
Asam pantotenat
Unsur koenzim A yang berperan
dalam sintesis dan pemecahan asam
lemak, sintesis kolestrol dan
hormon-hormon steroid,
pemakaian piruvat dan stearat,
reaksi-reaksi asetilasi,
metabolisme beberapa asam
amino. Sintesis hem untuk
hemoglobin dan sitokrom.
Gejala-gejala usus, kulit,
anemia, gangguan
fungsi korteks adrenal.
Hati, ginjal, daging sapi,
kuning telur, kacang tanah,
brokoli, kubis, dedak tepung,
susu skim, buah-buahan.
Mudah dirusak oleh panas dan alkali.
Stabil dalam larutan netral.
Asam folat Berperan dalam
transfer dan pemakaian gugus
satu karbon, berperan dalam
sintesis purin, thiamin, dan
gugus metil. Anemia
makrosister, glositis, lesi
usus, diare, dan
malabsorbsi usus.
Hati, ginjal, ragi, dan
sayuran daun hijau,
kembang kol. Sintesis oleh
aktivitas mikroorganism
Mudah dioksidasi dalam medium
asam dan sinar matahari. Labil
terhadap panas.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 213
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Mempunyai peranan spesifik
dalam metabolisme
histidan dan peranan dalam
hemopoesis. e usus.
Vitamin B12 Berperan dalam
metabolisme purin dan pirimidin,
sintesis asam nukleat DNA,
pematangan sel darah merah,
metabolisme metionin, dan
transmetilasi. Anemia
makrosister atau anemia
pernisiosa dengan
perubahan degenaratif
pada mukosa lambung, lesi
khas pada sistem saraf.
Hati, ginjal, daging, telur,
susu, keju. Sedikit pada
tumbuh- tumbuhan.
Sintesis dalam susu oleh
mikroorganism e.
Labil terhadap panas, asam, alkali
dan cahaya.
Biotin, inositos,
kolin Diperlukan oleh berbagai spesies hewan, tetapi kegunaannya bagi manusia
masih dipertanyakan.Bila ternyata diperlukan, jumlah yang diperlukan sangat sedikit dan mungkin dapat disitensis dalam jaringan atau disediakan
oleh flora usus.
Sumber : Karsin dalam Pengantar Pangan dan Gizi 2004
5. Mineral