Lemak Vitamin Merencanakan Hidangan Untuk Kesehatan Tubuh

P a g e | 210 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar bahwa kerang-kerangan mengandung banyak kholesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan didalam diet yang harus rendah kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah kolesterol.

3. Lemak

Lemak merupakan simpanan energi bagi manusia dan hewan. Tumbuhan juga menyimpan lemak dalam biji, buah maupun lembaga yang dipergunakan oleh manusia sebagai sumber lemak dalam hidangan makanan. Berdasarkan bentuknya lemak dapat digolongkan dalam lemak padat seperti mentega, lemak hewan dan lemak cair seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit. Menurut penampakannya, lemak digolongkan menjadi lemak kentara seperti lemak daging sapi yang berwarna putih dan lemak tak kentara seperti lemak dalam telur. Tabel 29. Pangan Sumber Lemak No. Jenis Lemak Sumber Pangan 1 Asam lemak jenuh. Daging sapi, babi, keju, yoghurt, susu skim. 2 Asam lemak tidak jenuh tunggal. Kacang-kacangan. 3 Asam lemak tidak jenuh poli. Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna. 4 Minyak : - Jenuh - Tidak jenuh tunggal - Tidak jenuh poli - Mentega, minyak kelapa, minyak sayur yang dihidrogenasi margarin. - Minyak kacang tanah. - Minyak jagung, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari.

4. Vitamin

Vitamin adalah zat organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit, tetapi penting untuk melakukan fungsi metabolik dan harus di dapat dari makanan. Manusia dan hewan memerlukan hampir semua vitamin dari makanan karena tubuh tidak dapat membuat sendiri. Hanya dalam beberapa hal tubuh manusia dapat membuat zat-zat tertentu menjadi vitamin. Zat yang dapat diubah menjadi vitamin disebut provitamin. Meskipun vitamin hanya diperlukan dalam jumlah sedikit, jika kekurangan akan menimbulkan hal-hal yang merugikan hipovitaminosis sampai avitaminosis jika terlihat tanda-tanda klinis yang nyata. Beberapa vitamin akan memberikan pengaruh buruk jika terdapat dalam jumlah terlalu banyak hipervitaminosis. Vitamin dibagi dalam dua kelas besar, yaitu vitamin yang larut dalam lemak vitamin A, D, E,dan K dan vitamin yang larut dalam air vitamin C, vitamin B1, B2, B6, B12,dan beberapa vitamin lainnya. Secara terperinci sumber pangan, fungsi, dan sifat masing- masing vitamin dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 30. Fungsi, Sumber, dan Sifat Vitamin Vitamin Fungsi Defisiensi Sumber Kestabilan Vitamin larut dalam lemak: Vitamin A Proses penglihatan, pertumbuhan, reproduksi, perkembangan tulang, kekebalan, mempertahankan jaringan epitel, mengurangi angka kesakitan dan kematian anak. Buta senja, xerophtalmia, pertumbuhan terhambat, kulit terganggu. Minyak ikan, hati, mentega, susu, keju, sayuran daun hijau tua, sayuran dan buah berwarna kuning wortel, pepaya, mangga, dll. Tidak larut dalam air, stabil terhadap panas dengan pemasakan biasa, rusak oleh oksidasi dan suhu tinggi. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 211 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar Vitamin D Menaikkan penyerapan Ca dan P dari usus, mempengaruhi pemeliharaan P oleh ginjal. Rakhitis pada anak. Minyak ikan, susu, sterol aktif, sedikit pada mentega, hati, kuning telur. Larut dalam lemak, relatif stabil terhadap panas dan oksidasi. Vitamin E Antioksidan untuk melindungi vitamin dalam makanan, membantu dalam pernafasan jaringan. Anemia karena vitamin E belum banyak dikenali. Jaringan tumbuh- tumbuhan, minyak lembaga gandum, lembaga padi, biji kapas, sayuran berdaun hijau, kacang- kacangan, susu, telur, daging, ikan. Larut dalam lemak, tidak dipengaruhi oleh panas atau asam, dioksidasi dalam minyak yang tengik. Vitamin K Mengkatalisis reaksi karboksilasi atom karbon residu asam glutamat pada protein tertentu. Untuk aktivitas faktor anti pembekuan darah. Hipotrombine mia dengan akibat masa pembekuan panjang. Perdarahan yang tidak dapat diatasi pada bayi baru lahir. Daun hijau seperti bayam, kubis, hati, sistesis dalam usus oleh aktivitas mikroorganis me. Larut dalam lemak, tidak stabil terhadap alkali dan cahaya, agak stabil terhadap panas. Vitamin larut dalam air : Vitamin C Pembentukan kolagen, gigi, metabolisme tirosin, sintesis neurotransmitter, utilisasi Fe, Ca,folat, mencegah kanker. Ringan: perdarahan, Berat: gigi rontok, luka pada gusi, luka sukar sembuh, tulang mudah patah, skor Buah jeruk, tomat, arbei, kankung, kentang, cabai hijau, selada hitam, jambu biji. Larut dalam air, mudah rusak oleh air panas, udara, alkali enzim, stabil pada suasana asam. Thiamin Unsur sistem enzim jaringan terutama dalam hubungannya dengan dekarboksilasi,mis alnya asam piruvat dan ketoglutarat. Mempengaru hi sistem saraf perifer, saluran usus, sistem kardiovasku ler, anoreksia, beri-beri termasuk polineuritis, payah jantung dan oedema. Jantung, hati,ginjal, bir, ragi, lembaga gandum, kedelai, kacang tanah, kacang- kacangan dan susu. Larut dalam air,stabil dalam larutan agak asam,cepat rusak oleh panas dalam larutan netral atau alkali.Sulfit cepat merusak thiamin. Riboflavin Unsur sistem enzim pernapasan jaringan dan beberapa jaringan flavoprotein yang berperan dalam metabolisme asam amino dan lipid. Keilosis, dermatitis, seboroika pada muka, lidah magenta, gangguan fungsional dan organik pada mata. Susu,hati, ginjal, jantung, daging, telur, sayuran daun hijau, ragi kering. Sedikit larut dalam air,Cepat terurai oleh sinar ultraviolet atau sinar tampak.sensitif terhadap alkalin.Relatif resisten terhadap panas dalam media asam. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 212 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar Vitamin B6 piridoksin Piridoksal fosfat adalah gugus prostetik enzim yang melakukan dekarboksilasi tirosin, asam glutamat dan asam amino tertentu lainnya. Penting untuk transulfurasi dan dalam perubahan triptofan menjadi niasin, juga sebagai koenzim dalam transaminasi. Berperan dalam metabolisme asam lemak esensial. Penting dalam sintesis porfirin. Anemia hipokrim makrosister, lesi susunan saraf pusat ditandai oleh serangan epileptiform dan perubahan ensefalografik terutama pada bayi. Lembaga gandum, daging, hati ginjal, tepung gandum, kacang tanah, jagung, ubi. Sintesis oleh aktivitas mikroorganis me. Agak stabil terhadap panas, tetapi sensitif terhadap sinar ultraviolet dan oksidasi. Niasin Unsur-unsur koenzim NAD,NADH yang bekerja sebagai zat pemindah H dan elektron dalam pernafasan. Triptofan dalam keadaan normal menambah suplai niasin 60 mg triptofan ekivalen dengan 1 mg niasin. Pellagra, dengan perubahan usus, kulit, dan neurologik. Hati, ginjal, daging, ikan, ayam dan sayuran daun hijau, tomat, kacang tanah. Buah-buahan dan sayuran sedikit mengandung niasin. Larut dalam air. Relatif stabil terhadap panas, oksidasi dan cahaya, serta asam dan alkali. Asam pantotenat Unsur koenzim A yang berperan dalam sintesis dan pemecahan asam lemak, sintesis kolestrol dan hormon-hormon steroid, pemakaian piruvat dan stearat, reaksi-reaksi asetilasi, metabolisme beberapa asam amino. Sintesis hem untuk hemoglobin dan sitokrom. Gejala-gejala usus, kulit, anemia, gangguan fungsi korteks adrenal. Hati, ginjal, daging sapi, kuning telur, kacang tanah, brokoli, kubis, dedak tepung, susu skim, buah-buahan. Mudah dirusak oleh panas dan alkali. Stabil dalam larutan netral. Asam folat Berperan dalam transfer dan pemakaian gugus satu karbon, berperan dalam sintesis purin, thiamin, dan gugus metil. Anemia makrosister, glositis, lesi usus, diare, dan malabsorbsi usus. Hati, ginjal, ragi, dan sayuran daun hijau, kembang kol. Sintesis oleh aktivitas mikroorganism Mudah dioksidasi dalam medium asam dan sinar matahari. Labil terhadap panas. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 213 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar Mempunyai peranan spesifik dalam metabolisme histidan dan peranan dalam hemopoesis. e usus. Vitamin B12 Berperan dalam metabolisme purin dan pirimidin, sintesis asam nukleat DNA, pematangan sel darah merah, metabolisme metionin, dan transmetilasi. Anemia makrosister atau anemia pernisiosa dengan perubahan degenaratif pada mukosa lambung, lesi khas pada sistem saraf. Hati, ginjal, daging, telur, susu, keju. Sedikit pada tumbuh- tumbuhan. Sintesis dalam susu oleh mikroorganism e. Labil terhadap panas, asam, alkali dan cahaya. Biotin, inositos, kolin Diperlukan oleh berbagai spesies hewan, tetapi kegunaannya bagi manusia masih dipertanyakan.Bila ternyata diperlukan, jumlah yang diperlukan sangat sedikit dan mungkin dapat disitensis dalam jaringan atau disediakan oleh flora usus. Sumber : Karsin dalam Pengantar Pangan dan Gizi 2004

5. Mineral