P a g e | 197
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
m Depanning
Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan
n Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menghindari kerusakan roti pada saat pemotongan tanpa
mengalami kerusakan. Biasanya proses pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45 - 70 menit. Pada proses ini, roti akan kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2 -
3. Temperatur yang baik untuk pemotongan slicing adalah pada suhu roti 32 - 49°C.
o Pembungkusan Proses pembungkusan dimaksudkan untuk mencegah tercemarnya roti dari jamur dan
kapang yang tidak dikehendaki. Selain itu, pembungkusan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Roti yang masih hangat disarankan
tidak dibungkus dulu supaya tidak cepat berjamur.
F. Layanan Makanan dan Minuman
a. Peralatan Dan Perlengkapan Dalam Pelayanan Makanan Dan Minuman
1 Furniture
Furniture adalah perabotan yang meliputi meja dan kursi, umumnya terbuat dari bahan kayu.
Furniture atau perabot untuk keperluan restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehinggas semua dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhannya. Furniture
tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta sedap dipandang. Untuk tiap out-let atau
bagian dari ruang makan sengaja dibuat berbeda; sesekali perlu juga diubah susunannya untuk mengubah atmosfir atau suasana agar tidak membosankan, selalu menarik dan
menawan. Furniture yang digunakan di restoran, antara lain :
Meja Ada 2 jenis penataan meja, yaitu meja untuk meletakkan makanan meja
buffet dan meja makan. Meja
buffet umumnya terdiri dari rangkaian panjang dengan kombinasi meja persegi panjang dan bulat, sedangkan meja makan umumnya
berukuran kecil yaitu untuk 2 orang atau 4 orang. Meja restoran memiliki beberap bentuk, yaitu bulat
round table, lonjong telur elips, bujur sangkar square table, empat persegi panjang
oblong table.
Kursi Makan Bentuk atau model kursi restoran bisa bervariasi, baik dari segi warna maupun bahan
yang dipergunakan, yang disesuaikan dengan jenis restoran, jenis pelayanan, serta suasana penampilan restoran yang bersangkutan. Kursi makan restoran umumnya
mempunyai spesifikasi tempat duduk setinggi 46 cm, atau 18 inchi dari lantai; tinggi bagian sandarannya dari lantai adalah 1 m atau 3
feet; dalamnya tempat sandaran dari ujung depan kursi adalah 46 cm atau 18 inchi.
Side Board
Side board disebut juga dengan side stand, yaitu meja yang mempunyai sejumlah laci dan rak yang telah disesuaikan dengan keperluannya. Meja ini umumnya di letakkan
di tepi ruang restoran untuk menyimpan peralatan dan perlengkapan yang akan digunakan dalam menunjang kelancaran operasi pelayanan restoran.
Bagian atas atau permukaan dari side board dibuat dari bahan yang tahan panas dan mudah dibersihkan. Apabila kita mempergunakan
hot plate yang harus diletakkan di atas side board itu, sebainya janagn disimpan terlalu tinggi agar mudah untuk
mengambilnya. Setelah selesai dengan pelayanan, side stand dibersihkan dari semua alat yang kotor
dan dilengkapi lagi dengan alat-alat yang bersih dan siap pakai untuk pelayanan selanjutnya. Dapat juga tiap
waiter atau waitree mempunyai side stand sendiri. Sesudah selesai pelayanan, mereka melengkapi kembali side board tadi dengan alat-
alat bersih dan siap pakai lalu dikunci. Selain dilengkapi alat-alat seperti pisau, sendok, garpu, pengoles mentega, dan
sebagainya, side board dilengkapi juga dengan persediaan linen taplak meja, serbet makan, moulton, dan lap gelas. Dengan kata lain, alat-alat untuk keperluan menutup
meja dan pelayanan, termasuk macam-macam sedap-sedapan dan alat-alat yang lain, semua tersedia dan siap pakai di side board; disusun secara rapid an teratur sehingga
merupakan dekorasi tersendiri.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 198
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Laci side board hendaknya diisi dengan alat-alat yang sama, sehingga dalam
keadaaan sibuk kita tidak bingung mencari alat-alat yang diperlukan. Hal itu berarti akan mebantu kelancaran pelayanan kita. Alat-alat yang disimpan di laci side board
adalah :
- Serving spoons and forks sendok dan garpu untuk melayani
- Dessert spoons and forks sendok dan garpu untuk makan
- Soups, tea and coffee spoons sendok sop, teh dan kopi
- Fish knives and forks pisau dan garpu ikan
- Meat knives pisau daging
- Side knives pisau tanggung untuk memotong mentega
Gambar 65. Side Board Side Stand
2 Peralatan Makan Table Wares Peralatan makan adalah peralatan yang biasa dipergunakan untuk makan di restoran
dan biasanya ditata di atas meja. Peralatan makan tersebut dibagi menjadi tiga jenis, yaitu :
a China Ware
China Ware adalah semua jenis peralatan yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasi restoran.
China wares memegang peranan penting di dalam pengenalan meja makan.
Gambar 66. Peralatan China Ware
Ada bermacam-macam alat makan dan alat saji yang umum terdapat pada usaha jasa boga, terutama untuk restoran dan outside food service. Pada umunya
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 199
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
peralatan tersebut mempunyai ukuran yang bervariasi, namun ukuran dan jenis peralatan keramik yang sering digunakan adalah :
Side plate atau bread butter B B plate diameter 15 cm
Sweet plate atau pastry plate diameter 18 meter
Fish plate diameter 20 cm
Soup plate diameter 20cm
Joint plate atau dinner plate diameter 25 cm
Cereal sweet plate diameter 13 cm
Salas Crescent
Breakfast cup saucer. 23-28 Cl atau 8-10 fl. Oz
Tea cup tea saucer. 18-93 Cl atau 6 23 fl. Oz
Coffee cupdemitasse saucer. 9,47 Cl3 13 fl. Oz16 pint
Tea pot. 28,4 Cl;56,8 Cl;113,6 Cl atau ½ ; 1 ; 1 ½ ;2 pint capacity
Hot Water Jug
Milk jug
Hot milk jug
Cream jug
Coffee pots
Sugar basin
Butter dishes
Egg cup
Sup bowl or cup
Egg stand
Round caserrol
Petit marmit
Compote small
Honet pitcher
French shired dish
Ashtray
Oval shired dish
Platter
b Glass Ware
Glass ware merupakan perlengkapan yang pokok di bar. Dengan bentuk dan warnanya yang bervariasi, kadang-kadang
glass ware ini merupakan atraksi tersndiri yang sangat menarik. Sekarang hamper semua pabrik memproduksi gelas
anggur wine glass untuk keperluan hotel dengan didasarkan pada ukuran standar
agar dapat memuaskan para pemakai, disamping karena enak penggunaannya dan mudah membawanya. Isi atau volume gelas diukur dengan
fluid ounces, out atau centi liter CL.
Gambar 67. Gelas berkaki
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 200
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Old Fashioned Collins
Gambar 68. Gelas Tidak Berkaki
c Table WareSilver Ware
Table waresilver ware terdiri dari bermacam-macam alat, diantaranya ;
Flat ware, yaitu peralatan sendok dan garpu.
Cutlery, yaitu peralatan yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong.
Hollow ware, yaitu perlatan yang terbuat dari perak, seperti poci kopi coffee
pot, tempat susu creamer, tempat gula sugar bowl, tempat mentega butter bowl.
3 Linen
Linen adalah barang-barang yang tebuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Termasuk
linen disini adalah taplak meja, serbet makan napkin, gelas glass towel, lap untuk waiter
arm towel, alas baki tray cloth, dan kain panjang
skirting yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja bagian perlengkapan restoran
yang cukup mahal. Oleh karena itu selain penggunaannya harus dihemat dan hati-hati,
kontrolnya pun harus teliti.
b. Penataan Meja
