Roti Pengertian Bumbu dan Rempah

P a g e | 195 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar i Bahan Penambah Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki teksturpori-pori kue lebih halus dan melunakkan adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll j Bahan Pembungkus  Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun hanjuang  Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper dll.

c. Roti

Roti merupakan makanan yang terbuat dari terigu atau tepung lain dengan cara membasahi, meremas, dan kemudian membakarnya, biasanya dengan menambahkan ragi atau bahan pengasam. Roti merupakan makanan yang paling umum, paling praktis dan paling murah, serta sejarahnya sudah dimulai sejak 10.000 tahun yang lalu. Terigu dan tepung untuk roti sudah dipakai sejak dahulu bersama sama dengan padi-padian cereal dan juga bermacam-macam tumbuhan rumput, akar atau biji-bijian lainnya. 1. Bahan Dan Fungsinya Dalam Pembuatan Roti a Tepung Terigu Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerapmengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas hasil reaksi yeast dengan pati. Pati tepung terigu juga akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gluten yang merupakan jaringan dari roti. Tepung untuk roti adalah berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya. Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar antara 11 - 13. b Air Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Ia juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain sebagainya. c Yeast Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO 2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti. d Garam Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam lebih rendah dari 0.5 biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam di atas 1 akan menghambat fermentasi. Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten. e Mineral Yeast Food Biasanya terdiri dari 3 macam zat conditioning :  Conditioning untuk air : Calcium carbonat atau sulfat dan magnesium phospat atau chlorida  Conditioning untuk yeast : Garam ammonium untuk makanan yeast.  Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi bromate, Vitamin C dan sebagainya untuk memperkuat gluten. f Gula Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast yang dianggap sebagai fungsi utamanya. Yeast memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa manis pada roti. Gula adalah sangat hidroskopis kemampuan untuk menyerap air sehingga dapat memperbaiki shelf life dari roti. Pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8 gula akan menghambat fermentasi. g Susu Bubuk Gizi adalah alasan utama dalam pemakaian susu untuk pembuatan roti. Susu mengandung protein casein dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek kepada PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 196 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar warna kulit protein dan gula yang dikandung dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. h Lemak Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Pelumasan ini juga akan menolongmempermudah sifat pemotongan slicing dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life-nya lebih baik dan kulit rotinya lebih lunak. 2 Tahap Proses Pembuatan Roti a Seleksi Bahan-Bahan b Penimbangan Bahan-Bahan c Pengadukan Mixing Pengadukan adonan berfungsi untuk : - Untuk mencampur secara rata-rata semua bahan. - Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan protein - Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas retention kekuatan menahan gas yang baik. d Fermentasi Yeast dan Carbohydrat yang dapat difermentasikan, ditunjang oleh keadaan sekitar sehingga menghasilkan :  CO 2 : gas yang menyebabkan adonan mengembang.  Alkohol : yg menyebabkan adonan mengembang memberi aroma pada roti.  Asam : memberikan rasa dan memperlunak gluten.  Panas e PotongTimbang - Dividing Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin untuk menghasilkan produk yang uniformseragam, mengingat proses tetap berjalan terus dalam seluruh proses. f Rounding - Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan dari peragian yeast. - Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan. g Intermediate Proof Pada tahap ini, adonan dibiarkan relax untuk mempermudah perataansheeting. Waktu Intermediate Proof berkisar dari 2 - 20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6 - 10 menit. Waktu Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah-pecahrusak pada waktu di sheeting. h Perataan Sheeting Untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki. i Bentuk Moulding Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis -jenis produk yang akan dihasilkan. j Meletakkan dalam Pancetakan - Panning Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan pan dengan sambungan di bagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau waktu pemanggangan. k Proofing Tahap ini merupakan proses pengembangan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yg baik. Temperatur suhu proofing berkisar antara 35 - 44°C, dengan kelembaban relatif 80 - 85 dan waktu proofing selama 55 - 65 menit. Untuk fermentasi roti sebaiknya menggunakan peralatanlemari khusus yaitu proofer. Alat ini digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan ragi atau adonan roti, menjaga temperatur dan kelembapan yang sesuai l Proses Pembakaran Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di dalam oven. Aktifitas yeast berhenti pada 65°C temperatur adonan. Pada proses pembakaran karamelisasi dari gula - kulit mulai terbentuk. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60 - 82°C temperatur adonan. Untuk menghasilkan remah roti yang kukuh temperatur adonan harus mencapai minimum 77°C. PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e | 197 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar m Depanning Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan n Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menghindari kerusakan roti pada saat pemotongan tanpa mengalami kerusakan. Biasanya proses pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45 - 70 menit. Pada proses ini, roti akan kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2 - 3. Temperatur yang baik untuk pemotongan slicing adalah pada suhu roti 32 - 49°C. o Pembungkusan Proses pembungkusan dimaksudkan untuk mencegah tercemarnya roti dari jamur dan kapang yang tidak dikehendaki. Selain itu, pembungkusan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Roti yang masih hangat disarankan tidak dibungkus dulu supaya tidak cepat berjamur. F. Layanan Makanan dan Minuman

a. Peralatan Dan Perlengkapan Dalam Pelayanan Makanan Dan Minuman