P a g e | 195
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
i Bahan Penambah Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue
yang kita buat dapat jadi dengan baik. Bahan penambah berfungsi untuk : memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki teksturpori-pori kue lebih halus dan melunakkan
adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll
j Bahan Pembungkus
Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu, daun pandan dan daun hanjuang
Teknik bungkusnya pun beragam, seperti tum, sudi, takir, lemper dll.
c. Roti
Roti merupakan makanan yang terbuat dari terigu atau tepung lain dengan cara membasahi, meremas, dan kemudian membakarnya, biasanya dengan menambahkan ragi atau bahan
pengasam. Roti merupakan makanan yang paling umum, paling praktis dan paling murah, serta sejarahnya sudah dimulai sejak 10.000 tahun yang lalu. Terigu dan tepung untuk roti sudah
dipakai sejak dahulu bersama sama dengan padi-padian
cereal dan juga bermacam-macam tumbuhan rumput, akar atau biji-bijian lainnya.
1. Bahan Dan Fungsinya Dalam Pembuatan Roti a Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut
dalam air akan menyerapmengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas hasil reaksi
yeast dengan pati. Pati tepung terigu juga akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gluten yang merupakan jaringan dari roti. Tepung untuk
roti adalah berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya. Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar antara 11 - 13.
b Air Hydrasi adalah fungsi utama dari air dalam pembuatan roti. Air mengikat protein
membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Ia juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan misalnya : garam, gula, susu dan lain
sebagainya.
c Yeast
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO
2
dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma
pada roti. d Garam
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian garam lebih rendah dari 0.5 biasanya akan memberikan rasa hambar pada roti dan pemakaian garam di atas 1 akan
menghambat fermentasi. Garam juga berfungsi menambah keliatan gluten. e Mineral
Yeast Food Biasanya terdiri dari 3 macam zat
conditioning :
Conditioning untuk air : Calcium carbonat atau sulfat dan magnesium phospat atau chlorida
Conditioning untuk yeast : Garam ammonium untuk makanan yeast.
Conditioning untuk dough : Bahan pengoksidasi bromate, Vitamin C dan sebagainya untuk memperkuat gluten.
f Gula Gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan
yeast yang dianggap sebagai fungsi utamanya.
Yeast memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula akan memberikan warna coklat pada kulit dan rasa
manis pada roti. Gula adalah sangat hidroskopis kemampuan untuk menyerap air sehingga dapat memperbaiki
shelf life dari roti. Pada dasarnya gula adalah makanan yeast karenanya akan mempercepat fermentasi sampai batas tertentu. Lebih dari 8 gula akan
menghambat fermentasi. g Susu Bubuk
Gizi adalah alasan utama dalam pemakaian susu untuk pembuatan roti. Susu mengandung protein
casein dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek kepada
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 196
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
warna kulit protein dan gula yang dikandung dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
h Lemak Lemak berfungsi sebagai pelumas untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan
memperbaiki remah roti. Pelumasan ini juga akan menolongmempermudah sifat pemotongan
slicing dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life-nya lebih baik dan kulit rotinya lebih lunak.
2 Tahap Proses Pembuatan Roti a Seleksi Bahan-Bahan
b Penimbangan Bahan-Bahan c Pengadukan
Mixing Pengadukan adonan berfungsi
untuk :
- Untuk mencampur secara rata-rata semua bahan.
- Untuk mendapatkan hydrasi yang sempurna dari kanji dan protein - Untuk pembentukan gluten, pelunakan, mendapatkan gas
retention kekuatan menahan gas yang baik.
d Fermentasi Yeast dan Carbohydrat yang dapat difermentasikan, ditunjang oleh keadaan sekitar
sehingga menghasilkan :
CO
2
: gas yang menyebabkan adonan mengembang.
Alkohol
: yg menyebabkan adonan mengembang memberi aroma pada roti.
Asam : memberikan rasa dan memperlunak gluten.
Panas
e PotongTimbang - Dividing
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki. Satu hal yang harus diperhatikan dalam dividing ini adalah harus dikerjakan dalam waktu sesingkat mungkin untuk
menghasilkan produk yang uniformseragam, mengingat proses tetap berjalan terus dalam seluruh proses.
f Rounding
- Untuk membentuk lapisan film dipermukaan adonan sehingga dapat menahan gas-gas
yang dihasilkan dari peragian yeast.
- Memberi bentuk supaya mudah dikerjakan. g
Intermediate Proof Pada tahap ini, adonan dibiarkan
relax untuk mempermudah perataansheeting. Waktu Intermediate Proof berkisar dari 2 - 20 menit, tetapi biasanya rata-rata sekitar 6 - 10
menit. Waktu Intermediate Proof juga tergantung dari kondisi adonan supaya adonan
tidak pecah-pecahrusak pada waktu di sheeting.
h Perataan Sheeting
Untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan dan membentuk suatu adonan dengan tebal yang dikehendaki.
i Bentuk
Moulding Memberi bentuk pada adonan sesuai dengan jenis -jenis produk yang akan dihasilkan.
j Meletakkan dalam
Pancetakan - Panning
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan pan dengan sambungan di bagian bawah
supaya tidak terbuka dalam final proof atau waktu pemanggangan.
k Proofing
Tahap ini merupakan proses pengembangan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu pengunyahan yg baik. Temperatur suhu
proofing berkisar antara 35 - 44°C, dengan kelembaban relatif 80 - 85 dan waktu
proofing selama 55 - 65 menit. Untuk fermentasi roti sebaiknya menggunakan peralatanlemari khusus yaitu
proofer. Alat ini digunakan untuk menciptakan kondisi yang ideal untuk proses fermentasi adonan
ragi atau adonan roti, menjaga temperatur dan kelembapan yang sesuai l Proses Pembakaran
Volume adonan bertambah dalam waktu 5 - 6 menit pertama di dalam oven. Aktifitas yeast berhenti pada 65°C temperatur adonan. Pada proses pembakaran karamelisasi dari
gula - kulit mulai terbentuk. Denaturisasi dari protein dan gelatinisasi dari kanji. Untuk menghasilkan remah yang kukuh terjadi pada 60 - 82°C temperatur adonan. Untuk
menghasilkan remah roti yang kukuh temperatur adonan harus mencapai minimum 77°C.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 197
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
m Depanning
Setelah keluar dari oven kemudian langsung roti dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan
n Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menghindari kerusakan roti pada saat pemotongan tanpa
mengalami kerusakan. Biasanya proses pendinginan dilakukan pada udara terbuka sekitar 45 - 70 menit. Pada proses ini, roti akan kehilangan berat karena penguapan air sekitar 2 -
3. Temperatur yang baik untuk pemotongan slicing adalah pada suhu roti 32 - 49°C.
o Pembungkusan Proses pembungkusan dimaksudkan untuk mencegah tercemarnya roti dari jamur dan
kapang yang tidak dikehendaki. Selain itu, pembungkusan dilakukan untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya kandungan air. Roti yang masih hangat disarankan
tidak dibungkus dulu supaya tidak cepat berjamur.
F. Layanan Makanan dan Minuman
a. Peralatan Dan Perlengkapan Dalam Pelayanan Makanan Dan Minuman