P a g e | 180
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
b Kriteria sup kental, adalah :
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang mengalir dengan baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
Penampakan sup transparan, tidak berbulir dan tidak bergumpal.
Kaya dari segi rasa, aroma, dan penampilan.
Temperatur penyajian harus sesuai dengan jenis sup.
d. SALAD
1 Pengertian Salad
Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan
Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam perkembangannya, banyak bahan makanan lain
yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah beraneka ragam salad.
Akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang terdiri dari sayuran, buah segar, daging, ayam dan hasil laut yang dihidangkan bersama
dressing atau sauce. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau
kombinasi. Namun, yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.
2 Komposisi Salad
Komposisi salad terdiri dari :
Alas atau dasar Underliner
Pada umumnya terbuat dari sayuran hijau dan segar, yang sering dipergunakan adalah selada dan
lettuce. Fungsi underliner yaitu untuk membuat salad nampak lebih segar.
Underliner tidak boleh menutup pinggiran piring, logo atau symbol hotelrestoran yang biasanya dicetak pada
salad plate, underliner tidak bolah terlalu menjorok ke luar piring atau terlalu masuk ke dalam sehingga
underliner tertutup seluruhnya pada waktu bagian
body di letakkan di atasnya. Gambar 57. Aneka Daun Selada
Lettuce sebagai Underliner
Isi Body
Bagian ini adalah bagian utama dari salad atau disebut juga isi salad. Pada
umumnya nama salad diambil dari bagian utama ini, seperti cucumber salad,
tomato salad dan lain-lain. Hal yang perlu diperhatikan pada saat mengatur body salad adalah body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan
dengan dressing sebaiknya dicampur di saat akan menghidangkan, body yang
dicampur dengan mayonnaise tidak boleh meleleh, artinya body tetap
merupakan bagian isi yang rapi.
Saus Dressing
Dressing adalah cairan liquid atau cairan yang dikentalkan semi liquid yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Rasa
dressing sebaiknya lebih menonjol dari bahan utama, karena bahan utama yang digunakan pada umumnya terdiri dari
sayuran atau bahan makanan segar yang belum di bumbui. Dressing tidak boleh
merendam salad dan pemberian dressing pada sayuran hijau sebaiknya di
lakukan sesaat akan dihidangkan, sehingga salad tampak segar sampai di
hadapan tamu. Sausdressing yang sering dipergunakan untuk pembuatan salad
antara lain adalah mayonnaise sauce, French dressingvinaigrette sauce,
boiledcooked dressing.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 181
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Hiasan Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini dapat menggunakan dari bagian body yang diatur kembali diatas hidangan, atau dapat juga menggunakan dari bahan
makanan lain. Sedikit sentuhan tangan dari para juru masak, maka dapat menghasilkan hiasan yang dapat menarik pandangan dan selera makan.
Prinsipnya, garnish hendaknya disamping menghiasi hidangan juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai degan body, serta sebaiknya juga
sederhana tetapi tetap menarik. Garnish yang digunakan jangan sampai menghilangkan identitas salad.
3 Syarat Pembuatan Salad
Jika dilihat sekilas pembuatan salad sangat mudah, karena bahan yang
dipergunakan dan pembuatannya tidak terlalu sulit. Faktor penting yang perlu diperhatikan bahwa
salad harus dihidangkan menarik dan segar, agar selera makanan bertambah. Oleh karena itu dalam pembuatan
salad ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu :
a Bahan dan bumbu masih segar b Bahan yang perlu dimasak harus dimasak dengan baik
c Persiapan : sayuran hijau dicuci pada air mengalir, dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut
basket dryer, bahan- bahan yang belum lama, simpan dahulu dalam
refrigerator d Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau
air yang keluar dari bahan body dapat terhindar
e Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu f
Penampilan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga
tidak terjadi pengulangan bahan yang dipergunakan.
4 Jenis Salad.
Salad merupakan makanan pembuka yang terbuat dari macam-macam bahan makanan, seperti sayuran, buah-buahan,
sea food dan lain-lain. Jenis salad di golongkan
berdasarkan : a Bahan utama body yang digunakan
Bahan utama yang dapat digunakan dalam pembuatan salad terdiri dari:
Vegetable, Meat, Poultry, Fish and shellfish, Rice and paste, Fruit.
Gambar 58. Vegetable Based Salad
b Komposisi dan jenis makanan Komposisi salad mempunyai pengaruh terhadap cara pembuatan salad. Jenis
salad antara lain :
Simple salad; merupakan salad yang dibuat dari satu atau dua jenis bahan makanan yang digunakan. Contohnya :
potatoes salad, beef salad, cucumber salad.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 182
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Gambar 59. Potato Salad
Complete atau compound salad; salad yang terbuat dari tiga atau lebih
bahan makanan yang dipergunakan sebagai body. Contohnya : Rusian
Salad, Huzaren Salad.
Gambar 60. Rusian Salad
American Salad; komposisinya mirip dengan compound salad, hanya body
terbuat dari buah. Contoh : Florida salad, Orange salad.
Gambar 61. Florida Salad
5 Penyajian Salad
Dalam menu kontinental, salad dapat dihidangkan sebagai :
a Appetizer hors d’oeuvre, yaitu sebagai makanan pembuka untuk
membangkitkan selera makan, dengan porsi penyajian antara 40-50 gr. b
Acompaniment atau side dish, berfungsi sebagai penyerta hidangan utama main course, dengan porsi antara 50-100 gr.
c Main dish atau maincourse, artinya salad dihidangkan sebagai makanan
pokok, porsi lebih banyak daripada porsi salad untuk appetizer. Ukuran
penyajian salad antara 80-125 gram. Bagi penganut vegetarian, biasanya
mempergunakan salad sebagai main dish main course. Main course salad
cukup bervariasi dengan memperhatikan keseimbangan bahan, rasa, dan warna. Biasanya dihidangkan sebagai
salad plater dengan variasi bahan yang terdiri dari sayuran, daging, udang, ikan dengan irisan tomat serta keju dan
buah segar. d
Separate Course Salad atau hidangan sesudah hidangan utama, jenis salad yang ringan yang dihidangkan sesudah
main course. Biasanya sesudah dinner yang mewah, dan merangsang nafsu makan sebelum menghidangkan
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 183
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
dessert. Yang harus dihindari adalah membuat salad yang mengenyangkan
dengan sour cream atau mayonnaise.
e Dessert Salad, umumnya salad untuk hidangan penutup rasanya sedikit
manis, biasanya dihidangkan dengan buah, gelatin, atau cream. Salad jenis
ini terlalu manis untuk dihidangkan sebagai appetizer atau sebagai accompaniment
salad, dan lebih tepat sebagai dessert pada buffet atau party menu.
6 Kualitas Salad
Salad yang baik dan berkualitas dapat dilihat dari beberapa aspek, yaitu : Texture susunan bahan
Salad yang segar dibuat dari bahan yang segar, lembut dan bersih. Apabila salad terbuat dari bahan yang perlu dimasak, maka proses pengolahan harus
dilakukan dengan baik. Consistency keadaan campuran bahan
Pencampuran bahan utama dengan saus harus tepat, tidak terlalu kering, berair atau lembab.
Taste Rasa Salad yang baik harus mempunyai rasa yang seimbang dan harmonis antara
body dan dressing. Appearance penampilan
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi warna dan bahan,
tetapi ukuran piring juga harus sesuai dengan salad yang terdapat di atasnya.
Susunan yang simetris dan keseragaman akan mempengaruhi penampilan salad,
sehingga tampak lebih rapi dan menarik. D. Makanan Indonesia Bumbu Dasar, Sup dan Soto
a. Bumbu Dasar Masakan Indonesia
1. Pengertian Bumbu dan Rempah
