P a g e | 184
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
tomat. Dapat dibuat sendiri atau bumbu merah siap pakai dalam bentuk pasta. Bila akan digunakan sesuaikan dengan jenis masakan yang diolah. Sebagai contoh untuk balado,
ditambahkan cabe.
b. Bumbu Putih
Bumbu ini dipakai untuk masakan-masakan yang dasarnya berwarna putih, seperti Terik, Opor, Soto ayam Kudus, Soto ayam Surabaya, Soto Tegal,Soto Lamongan, Woku, Soto
Banten, Nasi Uduk, Nasi kuning, Nasi liwet Solo, Gudeg, Sayur lodeh, sayur asam Betawi, dan lain-lain.
Bahan utamanya Bawang merah, Bawang putih, kemiri, serai, jahe, laos, ketumbar.Kadang-kadang ada masakan yang berwarna kuning tetapi menggunakan
bumbu dasar putih, seperti halnya Nasi kuning, Soto Surabaya, Laksa Bogor, dan lain- lain.Warna kuning diperoleh dengan penambahan kunyit.
c. Bumbu Kuning
Bumbu kuning lebih banyak digunakan pada masakan kelompok kare dan gulai. Bumbu utamanya : Bawang merah, Bawang putih, kemiri, kunyit, serai, jahe, laos, ketumbar.
Ketiga jenis bumbu dasar tersebut dapat dikembangkan menjadi berbagai macam bumbu disesuaikan dengan masakan berbagai daerah. Untuk menghasilkan masakan yang baik teknik
pengolahan bumbu, komposisi, dan bahan baku sangat mempengaruhi cita rasa masakan. Penentuan teknik pengolahan bumbu sebagai marinade bumbu perendam, ditumis, dikukus,
dan dibakar akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari suatu masakan.
3 Bumbu Instan
Bumbu ini biasanya khusus dibuat untuk setiap jenis masakan. Pengolah hanya menambahkan bahan utama bahan pelengkap serta langkahnya mengikuti seperti, yang
tertera di kemasan. Bumbu instan umumnya diolah dalam bentuk pasta yang telah diawetkan dengan cara ditumis dan diberi minyak dan dijual dalam kemasan sachet. Beberapa contoh
diantaranya : bumbu sayur lodeh, bumbu rendang, bumbu woku, bumbu soto Betawi, bumbu opor, bumbu sambal goreng, bumbu balado, bumbu semur, bumbu gule, bumbu gulai korma,
dan lain-lain.
b. Sup dan Soto
1 SUP
Sup dalam hidangan Indonesia adalah lauk pauk berkuah banyak dengan komposisi terdiri dari :
a Cairan berupa kaldu ayam, daging, ikan, seafood, dan sayuran. b Bahan isi, seperti potongan daging, tulang salut daging, baso, ayam, ikan, jamur,
sayuran, dan tahu. c Pelengkap, yang juga berfungsi sebagai hiasan garnish seperti bawang goreng,
irisan seledri, irisan daun bawang, irisan tomat. d Bumbu dasar yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih, dan lada. Jadi,
setiap lauk yang tergolong sup menggunakan bumbu dasar tersebut. Sedangkan, bumbu lain yang ditambahkan tergantung kepada jenis sup yang dimasak. Untuk
daerah tertentu ada yang ditambah dengan pala, kayu manis, cengkeh, atau bumbu lain yang menjadi ciri dari sup tersebut.
Sup merupakan salah satu hidangan Indonesia yang mendapat pengaruh asing. Contohnya, karena pengaruh Belanda yang sangat kental di Sulawesi Utara, orang Manado
membuat bruinebonensoep dengan menghaluskan kacang merahnya persis seperti cara
Belanda. Rasanya yang segar pedas dan ringan sulit dibandingkan dengan sup kacang merah belanda yang gurih pekat.
Selain itu, ”invasi” dari luar ikut menyemarakkan sup yang ada di Indonesia. Sup dari Cina gampang dikenali dari bahannya yang khas, seperti sup pangsit, sup bakso, sup sawi
asin, sup sawi. Termasuk juga tekwan dan kimlo. Masuknya bumbu bawang putih dan pemakaian tepung kanji atau tepung maizena untuk mengentalkan kuahnya pada sup
jagung merupakan contoh lain masuknya teknik perkulineran Negeri Cina. Sedangkan, aroma Timur Tengah tercium pada bumbu cengkih dan kapulaga dalam sup kambing dan
sup kaki kambing. Beberapa contoh hidangan sup, antara lain:
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 185
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
a Sup Kambing Betawi
Sup kambing merupakan sup yang dimasak dengan mengunakan kaldu kambing, daging kambing, isi perut kambing, dan kadang-kadang ditambah wortel serta kentang.
Sebagai garnish dilengkapi irisan tomat dan bawang goreng, serta ada yang menambahkan minyak samin dan susu. Bumbu khas yang ditambahkan seperti kayu
manis, cengkeh, dan pala, serta rempah lainnya. Sup ini biasanya disajikan dengan acar mentah dan sambal rebus. Selain itu juga ada sup kambing yang khusus bagian
tulang kakinya saja, populer dengan sebutan Sup Kaki Kambing.
b Sup Ganung Wonosobo
Sup yang menggunakan kaldu ayam, jamur merang sebagai bahan pengisi utama.
c Sup Ikan Cirebon
Sup dengan kaldu ikan laut dari ikan tersebut juga berfungsi sebagai bahan isinya. Selain bumbu dasar juga ditambahkan aneka bumbu lainnya seperti daun salam,sereh,
daunjeruk, irisan kunyit, dan jahe; tomat atau belimbing wuluh.Sebagai hiasan dan penambah rasa diberi cabe merah besar yang dibelah dua tanpa putus dan bawang
goreng.
d Sup Tomat Maluku
Sup yang menggunakan bahan utama tomat yang dihaluskan, serta kaldu ikan dan potongan ikan. Hidangan ini merupakan hidangan yang mendapat pengaruh dari
Belanda Sup Pure Tomat.
e Sup Konro
Dalam bahasa Makassar, konro artinya tulang. Sup ini memakai iga atau rusuk sapi yang masih komplit dengan tulang-
tulangnya. Masyarakat mengistilahkan ”seni” makan sup ini adalah ketika kita menggerogoti daging, serta mengisap sumsum tulangnya. Sup
konro memanfaatkan satu sisi iga yang dibagi empat. Jadi, seekor sapi cukup untuk delapan porsi. Sup konro mengalami beberapa perubahan sehingga ada varian lain,
seperti bumbunya ditambah kluwek atau dalam bahasa setempat dinamakan kaloa. Ada pula yang tidak memakai kluwek, sehingga kuahnya tidak berwarna kehitaman dan
bumbu bawang merah diganti bawang putih, dan kuahnya pun bukan kuah santan sepeti sebelumnya. Hidangan ini merupakan hidangan khas dari daerah Sulawesi
Selatan dan Sulawesi Tengah.
f Kaledo
Sup sumsum sapi muda yang rasanya asam karena adanya penambahan asam segar. Bahan isi lainnya adalah pisang kepok muda, irisan jagung segar dan potongan
singkong.Hidangan ini populer di wilayah Sulawesi Tengah.
g Timlo
Timlo dikombinasi dengan suun, kentang, dan jamur merang. Disajikan panas-panas dengan kuah dari kaldu ayam. Timlo solo yang berkuah bening ini terdiri dari telur
pindang, irisan hati ampela ayam, kuah ayam, plus samal kecap dan perasan jeruk nipis. Diselesaikan dengan taburan bawang goreng.
h Tekwan
Tekwan adalah sup bola-bola ikan yang menggunakan kaldu ikan dan udang. Bahan pengisi lainnya adalah udang. Bau sedap malam, jamur kuping, dan irisan bengkuang.
Hidangan ini berasal dari Palembang dan mendapat pengaruh dari Cina.
2 SOTO
Disamping beberapa jenis sup, pada hidangan Indonesia dikenal pula berbagai jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Jenis-jenis soto tersebut diolah
menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam, yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Dalam kelompok hidangan Indonesia, sup dan soto termasuk
dalam lauk pauk berkuah banyak, yang diolah dan disajikan dengan cairan yang banyak 1:4.
Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran, dedaunan,
dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. Selain dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, soto juga dapat disantap dengan lontong atau
ketupat. Secara struktur, soto sama dengan sup yaitu terdiri dari:
a Cairan, yang umumnya kaldu dari bahan isi yang digunakan serta ada yang ditambah santan, sehingga terlihat keruh. Maka kelompok soto yang menggunakan cairan
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 186
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
santan dimasukkan dalam kelompok Soto Keruh, sedangkan yang kaya menggunakan cairan kaldu, disebut dengan Soto Jernih.
b Bahan isi, yang terdiri dari protein hewani umumnya ayam, kikil, daging; ada yang ditambahkan sayuran, seperti kol dan taoge taoge kecambah ; serta miesoun
bihun. c Pelengkap, yang berfungsi juga sebagai garnish, yaitu bawang goreng, irisan daun
bawang, seledri. Pelengkap lain tergantung pada masing-masing jenis soto yang dibuat, seperti tomat iris, kacang kedelai goreng, perkedel, telur rebus, kerupuk,
emping, dan lainnya. Nama soto di berbagai daerah ada bermacam-macam, seperti di Banyumas disebut sroto,
Makasar Coto, Madura Janto, Pekalongan Tauto, dan lain-lain. Ragam soto termasuk yang paling banyak khazanah kuliner Indonesia. Hampir semua kota besar di Jawa punya
soto yang berlainan yaitu Soto Kudus, Soto Sokaraja, Soto Lamongan, Soto Madura. Di Sumatera, ada Soto Medan dan Soto Padang. Soto bening biasanya disantap untuk
sarapan. Sedang soto yang agak berat karena bersantan, lebih cocok untuk makan siang atau makan malam. Beberapa contoh hidangan Soto antara lain:
a Soto Kudus
Soto jernih yang diberi bahan isi soun, taoge, ayam suwir, irisan telur. Pelengkapnya bawang goreng, sambal rebus, dan jeruk nipis.
b Soto Bandung
Soto jernih yang diisi dengan daging sapi rebus, lobak, dan kedelai goreng diberi pelengkap bawang goreng.
c Soto Padang
Soto jernih yang diisi daging kering potong, soun, dan kroket kentang.
d Soto Grombyang
Merupakan soto keruh karena adanya penambahan koyah kelapa. Bahan isinya daging sapi. Soto ini berasal dari Jawa Timur.
e Soto Lamongan
Soto Lamongan hampir sama dengan Soto Kudus, dan dilengkapi dengan sayuran berupa irisan kol yang tipis.
f Soto Banten
Soto dengan bahan utama berupa daging dan isi perut sapi jeroan, hidangan ini menggunakan bumbu yang mendapat pengaruh dari dapur Arab.
g Soto Cirebon
Soto Cirebon disebut juga dengan Empal Gentong. Ciri khasnya hidangan ini dimasak dalam gentong tanah liat dengan menggunakan kayu bakar. Ciri khas hidangannya
adalah bumbu dasar soto ini ditambah dengan bumbu lain yang umumnya mayoritas digunakan di dapur Arab serta koyah kelapa. Hidangan ini menggunakan bahan
utama daging dan isi perut kerbau atau lidah, kikil, paru atau babat sapi, dilengkapi dengan lontong dan taburan bawang goreng dan irisan kucai segar. Sambal khasnya
adalah bubuk cabe kering dimasukkan dalam batang bambu kecil diberi lubang seperti suling, penutupnya dengan daun pisang yang dilipat-lipat.
h Soto Betawi
Soto Betawi merupakan soto yang kaya akan rempah, lemak, dan bahan isi. Mendapat pengaruh dari dapur Arab dengan bahan utama daging sapi dan isi perut.
Diselesaikan dengan taburan daun bawang, irisan tomat, dan taburan bawang goreng, irisan tomat, dan irisan kentang goreng.
i Soto Tangkar
Soto Tangkar merupakan hidangan yang populer bagi masyarakat Betawi. Isinya berupa tulang sapi muda, isi perut, cairan santan dengan bumbu sedikit pedas.
Dilengkapi dengan kentang goreng, tomat, daun bawang, irisan seledri tipis, emping. Bumbunya dominasi oleh bumbu rempah dari dapur Arab.
Penyajian Sup Dan Soto Penyajian sup dan soto disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan, alat hidang
yang diperlukan yaitu soup bowl atau bouillon cup dilengkapi dengan alas atau saucer.
Apabila sup atau soto yang akan dihidangkan banyak, maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup leadle.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 187
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup dan soto adalah nasi, lontong, dan ketupat. Hidangan soto dapat disajikan secara terpisah yaitu kuah dan isian sayuran dan
daging dalam mangkok dan nasilontongketupat ditempatkan pada piring tersendiri. Namun, dapat juga disajikan tercampur dalam 1 satu tempat. Sup dan soto sebaiknya
disajikan dalam keadaan panas, yaitu pada suhu ± 70º-80º C.
E. Patiseri Cake, Kue Indonesia, dan Roti