P a g e | 177
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
untuk daging panggang seperti tenderloin steak, sirloin steak dan sebagainya. Di bawah
ini merupakan turunan Bearnaise Sauce, yaitu :
Charon sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan tomato paste.
Rachel sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise, tomato paste dan sari kaldu.
Fayot sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan air kaldu.
Gambar 56. Bagan Turunan Bearnaise Sauce
4 Kualitas Sauce Saus
Terdapat 3 tiga hal yang menentukan kualitas saus, yaitu : a Kepekatan dan kondisi bagian utama body
Saus disebut berkualitas bila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan.
Body saus tidak terlalu encer atau terlalu kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan dan makanan masih terlihat.
b Aroma Setiap saus mempunyai aroma khusus, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar
dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. c Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelambutan dan kilau yang baik, dan masing- masing saus memiliki warna yang khusus.
c. HIDANGAN SOUP SUP
1 Pengertian Soup Sup
Soup ialah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari hasil rebusan daging, ayam, atau sayuran yang ditambahkan dengan sayuran sebagai
aroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka panas pada giliran makan atau disajikan sebagai main coursemain dish.
2 Fungsi Soup Sup
Pada hidangan kontinental, soup berfungsi untuk :
a Membangkitkan selera makan dengan porsi yang kecil. Rasanya lezat, menarik dan bernilai gizi tinggi.
b Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer sebelum memasuki hidangan berikutnya.
c Dalam susunan menu Indonesia, sup merupakan kelengkapan hidangan dan gizi dalam susunan makanan seimbang.
3 Klasifikasi Soup Sup
Sup dapat diklasifikasi menjadi : a Thin SoupClear Soup Sup Jernih
Clear Soup adalah sup yang dibuat dalam keadaaan jernih dan tidak dikentalkan.
Clear Soup dihidangkan dengan atau tanpa isian. Isian yang digunakan dapat dibuat dari berbagai sayuran dan bahan hewani seperti
daging, ikan, atau ayam. Yang termasuk dalam Clear Soup yaitu :
Bouillons dan Broths
Bouillons dan Broths merupakan istilah yang dipakai bergantian, yaitu cairan perebus dagingtulang sapi, ayam, ikan, atau binatang buruan
game rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih. Kekuatan aroma cairan
dihasilkan dari proses simmering dari daging dan sayuran.
Vegetables soup
Vegetables soup merupakan clear soup yang dibuat dari kaldu dengan
Rachel Sauce
Bearnaise Sauce
Charon Sauce
Fayot Sauce
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 178
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
penambahan satu atau lebih sayuran dan terkadang diberi tambahan bahan bahan hewani.
Consomme
Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari stock yang dijernihkan menggunakan
meat clarification daging cincang tanpa lemak dan putih telur serta potongan sayuran penambah aroma.
Consomme mempunyai rasa yang gurih dan aroma yang lebih tinggi, warnanya seperti air teh pekat,
kemudian dihidangkan dengan bahan isi yang juga berfungsi sebagai garnish. Nama
consomme tergantung dari bahan isi yang digunakan, contohnya :
Consomme Brunoise, yaitu consomme dengan isian berupa sayuran
yang dipotong brunoise
Consomme Julienne, yaitu consomme diisi dengan sayuran yang
dipotong Julienne
Consomme Royale , yaitu consomme dengan isian telur tim yang
dipotong berbentuk diamond
Consomme Celestine, yaitu consomme dengan isian pancake yang dipotong memanjangiris.
b Thick Soup Sup Kental
Thick Soup dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung,
cream, susu, liason, ataupun dari bahannya sendiri, dengan ataupun tanpa isi.
Thick Soup dapat di kelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
Puree Soup
Puree soup merupakan sup yang dikentalkan dengan penghancuran satu atau lebih bahan.
Puree soup dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung, seperti kentang, wortel, labu.
Puree soup tidak selembut dan sehalus
cream soup, tetapi dapat dibuat dengan ditambahkan susukrim. Nama
soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan, misalnya : carrot soup, pumpkin soup.
Cream Soup
Cream soup ialah sup yang dikentalkan dengan roux, beurre manie, liaison, kemudian ditambah dengan susu atau
cream. Cream soup biasanya diberi nama dari bahan utama yang dipergunakan seperti
Cream of Chicken Soup atau
Cream of Asparagus Soup. Cream soup dihidangkan dengan isi sebagai garnish.
Bisques Soup
Bisques Soup ini dibuat dari kerang-kerangan atau udang dan sejenisnya. Penyelesaian sup ini sama dengan
cream soup yaitu selalu disempurnakan dengan
rouxcream. Sup ini disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Nama hidangannya disesuaikan dengan bahan
yang digunakan, seperti Shrimp Bisque.
Chowder Soup
Chowder Soup dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran, biasanya berisi kentang dan tomat. Ciri khas sup ini adalah kaya aka nisi dari
hasil laut.
c Special Soup Sup Istimewa
Special Soup merupakan sup yang sangat istimewakhusus. Biasanya sup ini terdiri dari bahan yang langka atau mahal atau orang yang membuatnya adalah
orang yang penting atau dibuat dari bahan yang khusus serta cara pembuatan yang khusus pula, misalnya:
Cholader Soup, Turtle Soup, London Darry Soup.
d National Soup
National Soup dapat berupa sup cair ataupun kental, karena jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan, cara memasak dan asal negaranya, kemudian
diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian daripada International Soup.
Yang termasuk national soup, diantaranya :
o Onion Soup, dari Perancis o Gazpacho, dari Spanyol
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 179
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
o Minestrone, dari Italy o Mutton Broth, dari Scotlandia
o Mulligatawny, dari India o Soto, dari Indonesia
4 Bahan Dalam Pembuatan Soup Sup
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup di bagi menjadi : a Bahan dasar
Bahan dasar yang digunakan adalah kaldu stock yang disebut bahan cair. Kaldu
yang digunakan dapat berupa kaldu putih atau kaldu coklat yang berasal dari daging atau tulang sapi, ayam, atau ikan.
b Bahan isi Bahan pengisi yang digunakan antara lain :
o Berasal dari hewani, misalnya daging, unggas dan ikan serta hasil laut o Berasal dari tumbuhan, misalnya sayuran
o Berasal dari padi-padian dan tepung-tepungan, misalnya beras, spaghetti atau macaroni.
c Bahan pengental Bahan pengental yang dapat digunakan dalam proses pembuatan saus ialah:
Roux
Roux adalah campuran antara lemak fat, dengan tepung melalui proses pemanasan. Lemak yang digunakan seperti
butter, margarine, shortening, lemak ayam,
meat dripping. Selain untuk sup, roux juga digunakan sebagai pengental untuk saus dan gravy. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka
salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus dingin. Roux
dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu :
White roux atau roux putih digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus berwarna putih.
Brown roux atau roux coklat digunakan sebagai bahan pengental untuk
jenis saus yang berwarna coklat.
Beuree manie Beuree manie adalah campuran antara mentega dan tepung tanpa melalui
proses pemasakan. Beuree manie ini dapat dicampurkan pada kaldu yang akan
mempengaruhi tekstur kaldu sehingga menjadi cairan yang kental.
Liaison Liaison adalah campuaran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama-
sama. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan
liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan antara telur dan
cream adalah 1 : 3. d Bahan pemberi aroma dan rasa
5. Penyajian Soup Sup
