P a g e | 172
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Sumber : www. debbiekoenig.com
Gambar 49. Proses Pembuatan Kaldu Putih b Langkah Pembuatan Kaldu Coklat Brown Stock
o Tulang dipotong – potong dan dibuang lemaknya. Tujuan pemotongan tulang agar permukaannya lebih banyak dan membantu dalam proses pengekstraksian. Tulang
tidak perlu dicuci atau diblansir karena bahan cair dari proses pencucian akan menghalangi proses pencoklatan.
o Tulang di panggang roasting, digosongkan sampai cokelat. o Buang sisa minyak, masukkan dalam panci.
o Tuangkan air dingin, beri bahan penyedap yang sudah dicoklatkan, dan rebus sampai mendidih.
o Dimasak dengan api kecil simmer sampai proses pemasakan selesai sesuai dengan waktu pemasakan.
Sumber : http:culinaryarts.about.comodstocksssbrownstock
Gambar 50. Proses Pembuatan Kaldu Coklat
5. Penyimpanan Kaldu Stock
Kaldu dapat bertahan lama dan aman apabila di simpan dengan baik dan benar, cara penyimpanan kaldu yang baik, yaitu :
a. Kaldu yang telah jadi sebaiknya didinginkan terlebih dahulu b. Simpan kaldu dalam lemari pendingin refrigerator. Bila kaldu akan dipergunakan,
maka dapat dihangatkan kembali.
b. SAUCE SAUS
1 Pengertian Sauce Saus
Sauce merupakan aspek yang terpenting dalam pengolahan makanan dan sangat mempengaruhi kualitas dari pada makanan yang dihasilkan. Yang dimaksud dengan
saus ialah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental sehingga menjadi semi liquid setengah cair. Warna
sauce tergantung pada warna kaldu atau warna bahan pengental dan biasanya sering pula ditambahkan bahan pewarna lainnya
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 173
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
seperti tomat. Sauce saus disajikan pada hidangan daging, ikan dan kue – kue manis
dengan maksud menambah rasa pada makanan tersebut
2 Fungsi Sauce Saus
Penambahan saus pada masakan bertujuan untuk : a Menambah rasa dan kelezatan masakan.
Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur bahan yang kasar
dapat diberikan saus yang lembut, demikian juga sebaliknya. Namun, penyajian saus bukan dimaksudkan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat
menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilangnya.
b Memberi cairan pada masakan. Bertujuan untuk memberikan kelembapan sehingga makanan yang agak kering akan
terlihat agak basah dengan penambahan saus. c Mempertinggi aroma makanan.
Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. Namun, perlu diperhatikan agar
saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama masakan. d Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang yang benar, berwarna dan kontras, akan membuat
masakan menjadi lebih menarik. e Mempertinggi nilai gizi.
Nilai gizi suatu masakan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya sayuran yang diberi mayonnaise, artinya dalam hidangan sayuran tersebut diberikan
tambahan protein dan lemak yang berasal dari telur dan minyak.
3 Pengelompokan Sauce Saus
Sauce saus pada suatu dapur Kontinental berasal dari saus dasar yang disebut juga sebagai “mother sauce”. Saus dasar ini dapat di buat menjadi berbagai macam saus
turunan yang disebut dengan “secondary sauce” yang jumlahnya sangat banyak, karena saus turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang, namanya pun dapat disesuaikan
dengan nama pembuat atau disesuaikan dengan bahan yang digunakan atau nama pembuatpencipta saus. Saus dikelompokan berdasarkan suhu penghidangan dan
berdasarkan saus dasar
basic sauce”. Berdasarkan suhu penghidangan, saus dikelompokkan menjadi:
a Saus dasar dingin Saus dasar dingin
cold sauce adalah saus yang dihidangkan dingin setidak-tidaknya dalam temperatur normal. Saus ini juga dapat dihidangkan bersama makanan panas.
b Saus dasar panas Saus dasar panas
warm sauce adalah saus yang dihidangkan dengan makanan panas dan tidak cocok bila dihidangkan bersama makanan dingin.
Berdasarkan Basic Sauce saus dasar atau Mother Sauce, dikelompokkan seperti
terlihat pada bagan berikut :
Gambar 51. Bagan Pengelompokan Saus
Basic Sauce Saus Dasar
Saus Dasar Mentega Saus Dasar Coklat
Saus Dasar Minyak Selada
Saus Dasar Tomat
Saus Dasar Putih
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 174
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
a Saus Dasar Cokelat Brown Sauce Demiglace
Saus dasar cokelat dikenal juga sebagai saus Spanyol pada dapur klasik, dan pada saat ini lebih dikenal dengan nama “Demiglace”. Warna cokelat pada saus
dipengaruhi dari hasil menggosongkan atau memasukkan tulang kedalam oven, pada saat pembuatan kaldu yang dipergunakan sebagai dasar saus, ditambah
mire poix, ekstrak pasta tomat serta bumbu
–bumbu yang lain. Turunan dari Demiglace Sauce, yaitu :
Diable Sauce
Saus ini terbuat dari demiglace yang ditambahkan dengan mentega, bawang
merah, dan cabe rawit.
Mushroom Sauce Saus yang terbuat dari
demiglace, diberi tambahan bawang merah, anggur putih, jamur dan krim.
Madeira Sauce
Terbuat dari demiglace yang diberi bawang merah dan anggur Madeira.
Piquante Sauce
Saus ini diperoleh dari demiglace yang ditambahkan bawang Bombay, anggur
putih, cuka, petersely, merica, bawang merah, acar timun, dan tarragon.
Charcuteire Sauce Saus ini diperoleh dari
demiglace yang ditambahkan dengan bawang Bombay, anggur putih,
mustard, merica, acar timun, dan cuka
Robert Sauce Terbuat dari
demiglace yang diberi Bawang Bombay, anggur putih, mustard, merica, dan cuka.
Chasseur Sauce
Saus yang terbuat dari demiglace, diberi tambahan bawang merah, jamur, anggur
putih, tomat, petersely, dan tarragon
Red Wine Sauce Saus ini diperoleh dari
demiglace yang ditambahkan bawang merah, anggur merah,
bayleave, dan thyme.
Zingara Sauce Zingara Sauce diperoleh dari demiglace yang ditambahkan jamur, truffel, ham,
lidah sapi, dan anggur Madeira
b Saus Dasar Tomat Tomato Sauce
Saus dasar tomat terbuat dari kaldu yang dimasak bersama wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, pasta tomat, dan bumbu
– bumbu yang terdiri merica, bayleave, thyme, dan oregano. Turunan saus dasar tomat , adalah :
American Sauce
Saus yang terbuat dari saus tomat, mentega, dan sari lobster.
Italian Sauce Saus yang terbuat dari saus tomat yang diberi irisan jamur, bawang merah, ham,
anggur putih, paterseli cincang, tarragon cincang, dan cherry.
Spicy Sauce Saus yang terbuat dari saus tomat, potongan tomat, cabe hijau besar, cabe merah
besar, jamur, irisan lidah sapi dan paterseli cincang.
Gambar 52. Bagan Turunan Tomato Sauce
Saus Tomat Tomato Sauce
American Sauce
Italian Sauce
Spicy Sauce
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 175
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
c Saus Dasar Minyak Oil Sauce
Saus dasar minyak selada terbagi menjadi 2 golongan besar, yaitu Vinaigrette Sauce
French Dressing dan Mayonnaise Sauce. Vinaigrette Sauce French Dressing
Sauce yang terbuat dari cuka, mustard, minyak selada, cincangan peterseli dan
chives. Nama sauce dapat disesuaikan dengan bahan utamanya. Turunan Vinaigrette sauce dapat dilihat pada bagan berikut :
Gambar 53. Bagan Turunan Tomato Sauce
Turunan Vinaigrette sauce adalah :
Ravigote Sauce yaitu terbuat dari vinaigrette, capers dan acar timun.
Norvegience Sauce, terbuat dari vinaigrette, telur cincang dan cuka.
English Mustard Dressing, terbuat dari french dressing ditambah dengan english
mustard
French Mustard Dressing, terbuat dari french dressing ditambah dengan french mustard
Lemon Dressing, terbuat dari lemon juice, mustard, minyak slada, cincangan
paterseli dan chives
Millers Dressing, terbuat dari french dressing, french mustard, kuning telur, bawang putih cincang, madu dan sedikit
tobasco
Roquefort Dressing, terbuat dari french dressing dengan Roquefort Mayonnaise Sauce
Sauce yang terbuat dari kuning telur, mustard, cuka dan minyak selada.
Turunan dari Mayonnaise Sauce dapat dilihat pada bagan dibawah ini :
Gambar 54. Bagan Turunan Mayonnaise Sauce
Tartare Sauce yang terbuat dari moyonnaise, cincang telur, bawang bombay.
Andalouse Sauce, terbuat dari mayonnaise, tomato ketchup, dan capsium
paprika
Aspic Mayonnaise, terbuat dari mayonnaise, aspic powder dan air
Coctail sauce, terbuat dari mayonnaise, tomato ketchup, cream, worcester shire sauce
Thousand Island Sauce, terbuat dari mayonnaise, capsium, kuning telur rebus,
tobasco sauce dan peterseli cincang
Remoulade Sauce, terbuat dari tartare sauce dan anchovy purre
d Saus Dasar Putih White Sauce
Saus dasar putih ini dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu Bechamel Sauce dan
Veloute Sauce.
Bechamel Sauce Saus ini dibuat dari
white roux yang ditambahkan dengan susu. Roux adalah campuran terigu dan mentega panas.
Bechamel Sauce dapat disajikan pada ikan
Mayonnaise Remoulade
Tartar Andalouse
Chentely Verte
Gibrische
American Sauce
Italian Sauce
Spicy Sauce
Saus Tomat
Tomato Sauce
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 176
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
dan sayur. Turunan dari Bechamel sauce adalah :
Cream sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan tambahan krim
segar.
Mornay sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan tambahan keju parut.
Soubise sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan tambahan bawang
Bombay.
Mustard sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan tambahan french mustard
Horse Radish sauce : Saus yang terbuat dari bechamel dengan tambahan
horse radish.
Veloute Sauce Saus ini terbuat dari
roux yang ditambah dengan kaldu. Nama saus ini sesuai dengan kaldu yang diberikan, contohnya :
Chicken Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di tambah dengan air
kaldu ayam.
Fish Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di tambah dengan air kaldu ikan.
Veal Veloute, yaitu saus yang dibuat dari roux yang di tambah dengan air
kaldu sapi muda. Turunan dari Veloute sauce adalah :
Allemande Sauce : Saus yang terbuat dari veal veloute dengan tambahan
krim, kuning telur, dan jeruk nipis.
Mushroom Sauce : Saus yang terbuat dari Allemande ditambah dengan irisan jamur.
Supreme Sauce : Saus yang terbuat dari chicken veloute dengan tambahan
krim, kuning telur, dan mentega.
e Saus Dasar Mentega Butter Sauce
Saus dasar mentega dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu Hollandaise
Sauce dan Béarnaise Sauce. Hollandaise Sauce
Saus ini terbuat dari sari atau reduction cuka, merica bulat dipecahkan kasar, air
dan bawang merah yang dipotong halus, setelah didinginkan sebentar, sari tadi di campur dengan kuning telur, dikocok di atas air panas lalu tunggu sampai menjadi
campuran yang kental, campuran tadi ditambahkan dengan mentega cair sedikit demi sedikit sambil dikocok. Saus ini dapat disajikan bersama ikan atau sayur. Turunan
Hollandaise Sauce dapat di lihat pada bagan di bawah ini.
Gambar 55. Bagan Turunan Hollandaise Sauce
Mouseline Sauce : Saus yang terbuat dari hollandaise dengan tambahan krim.
Riche Sauce : Saus yang terbuat dari hollandaise, jamur dan udang truffles.
Maltaise Sauce : Saus yang terbuat dari hollandaise, air jeruk dan kulit jeruk
orange zest. Bearnaise Sauce
Sama halnya dengan pembuatan hollandaise sauce, hanya cuka yang
dipergunakan untuk membuat sari adalah cuka taragon tarragon vinegar. Bearnaise
sauce ini juga diberi peterseli dan tarragon yang diiris halus. Saus ini dapat diberikan
Mouseline sauce
Maltaise Sauce
Riche Sauce Hollandaise Sauce
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 177
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
untuk daging panggang seperti tenderloin steak, sirloin steak dan sebagainya. Di bawah
ini merupakan turunan Bearnaise Sauce, yaitu :
Charon sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan tomato paste.
Rachel sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise, tomato paste dan sari kaldu.
Fayot sauce : Saus yang terbuat dari bearnaise dan air kaldu.
Gambar 56. Bagan Turunan Bearnaise Sauce
4 Kualitas Sauce Saus
Terdapat 3 tiga hal yang menentukan kualitas saus, yaitu : a Kepekatan dan kondisi bagian utama body
Saus disebut berkualitas bila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan.
Body saus tidak terlalu encer atau terlalu kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan dan makanan masih terlihat.
b Aroma Setiap saus mempunyai aroma khusus, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar
dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. c Penampilan
Penampilan saus ditunjukkan dengan kelambutan dan kilau yang baik, dan masing- masing saus memiliki warna yang khusus.
c. HIDANGAN SOUP SUP
