P a g e | 200
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Old Fashioned Collins
Gambar 68. Gelas Tidak Berkaki
c Table WareSilver Ware
Table waresilver ware terdiri dari bermacam-macam alat, diantaranya ;
Flat ware, yaitu peralatan sendok dan garpu.
Cutlery, yaitu peralatan yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk memotong.
Hollow ware, yaitu perlatan yang terbuat dari perak, seperti poci kopi coffee
pot, tempat susu creamer, tempat gula sugar bowl, tempat mentega butter bowl.
3 Linen
Linen adalah barang-barang yang tebuat dari kain untuk keperluan operasi suatu restoran. Termasuk
linen disini adalah taplak meja, serbet makan napkin, gelas glass towel, lap untuk waiter
arm towel, alas baki tray cloth, dan kain panjang
skirting yang dipergunakan sebagai penutup meja-meja bagian perlengkapan restoran
yang cukup mahal. Oleh karena itu selain penggunaannya harus dihemat dan hati-hati,
kontrolnya pun harus teliti.
b. Penataan Meja
Penataan meja makan disebut juga dengan table set-up, yaitu penataan dengan seperangkat
peralatan rapi, bersih, dan siap pakai yang terdiri dari chinaware BB plate, tea cup
saucer; silverware macam-macam pisau, sendok dan garpu ; glassware macam-macam gelas; linen yang terdiri dari taplak meja,
moulton, dan serbet. Perangkat tersebut disusun dengan rapi dan lengkap di atas meja makan yang akan
digunakan untuk satu 1 orang. Selain itu setiap meja juga dilengkapi dengan tempat lada dan garam, vas bunga, asbak untuk di
smoking area, nomor meja, blanko komentar tamu dan kartu penawaran.
Gambar 69. Contoh penataan meja makan pagi standard
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 201
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Gambar 70. Contoh penataan meja makan standard
Peralatan yang digunakan pada penataan meja makan sangat tergantung pada menu yang disajikan semakin banyak macam hidangan, maka semakin lengkap peralatan yang
digunakan.
c. Tipe Dasar Pelayanan Makanan
Hidangan yang telah diolah oleh bagian produksi disampaikan kepada tamu oleh petugas pelayanan makanan, sering disebut dengan table service restaurant, Ada 4 dasar tipe
melayani, yaitu American Sevice, English Service, French Service, dan Russian Service.
1 English Service English Service sering disebut dengan cara penyajian ala Inggris atau juga popular
dengan istilah Family Service. Cara penyajian model ini sudah jarang di pakai dalam
industry jasa boga, selain kurang praktis juga diperlukan biaya tinggi. English Service adalah tipe pelayanan yang tidak formaltidak resmi. Makanan diatur di
atas Platter Piring oval besar dibawa keruang makan beserta piring panasnya di depan host tuan rumahdi meja utama. Tuan rumah memotong-motong daging bila perlu,
kemudian mengatur dengan rapi diatas piring panas beserta sayurannya. Piring panas yang telah berisi hidangan diberikan kepada pramusaji yang telah siap berdiri disamping
tuan rumah, yang akan menyajikan kepada tamu. Yang pertama diberikan adalah tamu kehormatan. Semua hidangan disajikan dengan cara yang sama.
Ciri-ciri pelayanan secara
English Service adalah:
a
Sifat pelayanannya non formal
b
Sifatnya cenderung kekeluargaan
c
Yang melayani saat di meja makan adalah tuan rumah. 2 French Service
French Service adalah cara penyajian yang formal, namun lebih sederhana dibandingkan English service. Umumnya pelayanan ini digunakan pada restoran, hotel atau non hotel
yang mewah, dan sering di istilahkan fine dinning restaurant.
Makanan disiapkan di dapur, ditaruh di atas silver platter yang bagus dan menarik. Silver
platter diletakkan di atas alat pemanas Rechaud yang disimpan diatas Gueridon, kemudian didorong ke restoran dekat meja tamu oleh waiter.
Captain restoran menyelesaikan persiapan makanannya, memotong daging, menyiapkan
sauce, mencampur
salad dan sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut dipindahkan ke piring tamu dan dihisangkan oleh pramusaji kepada tamu. Semua makanan dihidangkan
dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti, mentega, salad. 3 Russian Sevice
Cara penyajian model ini sering disebut juga modified French service. Digunakan pada
restoran mewah, namun sering dengan perkembangan zaman, pelayanan jenis ini dapat dikatakan sudah sangat jarang digunakan.
Russian Service sifatnya formal, mewah dan tamu merasa mendapat perhatian yang luar biasa dari petugas.
Makanan disiapkan dari dapur dari appetizer hingga dessert . Lalu di bawa oleh
pramusaji beserta piring panas kosong di atas baki tray ke ruang makan dan diletakkan
di atas side stand meja pelayanan. Agar makanan tahan panas, silver platter harus
dilengkapi dengan tutupnya. Waiter kemudian membawa piring panas tadi kehadapan tamu dari sebelah kanan.
Silver platter diambil dari side stand, diletakkan dilengan kiri pramusaji dan dipertlihatkan kepada tamu terlebih dahulu untuk melihat betapa
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 202
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
indahnya susunan makanannya yang disusun dan dikombinasi oleh chef pimpinan
dapur. Makanan kemudian dipindahkan ke piring makan dihadapan tamu dengan menggunakan
serving fork dan serving spoon sesuai dengan keinginan tamu dari sebelah kiri. Tamu wanita terlebih dahulu lalu keliling sesuai jarum jam. Sisa makanan
yang ada di platter dikembalikan ke dapur.
4 American Service American Service adalah cara penyajian yang sering disebut dengan ready plate service,
yaitu sistem penyajian hidangan yang tidak formal serta tenaga pramusajinya sedikit. Hidangan yang telah diolah diporsikan, kemudian secepat mungkin disampaikan kepada
tamu. Penyajian makanan dengan cara American Service mempunyai ciri yaitu:
a
Sifat pelayanannya sederhana dan cepat.
b
Makanan sudah disiapkan ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
c
Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri
d
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
e
Penggunaannya di Coffee Shop, Canteen, Cafetaria dan Soda Fountain.
G. Merencanakan Usaha Jasa Boga
a. Merencanakan Usaha Jasa Boga Berdasarkan Menu
1
Pengertian dan Perencanaan Menu
Pada mulanya kedai kopi dan restoran tidak membuat daftar menu tamu mengetahui hidangan yang dijual melalui pramusaji dan pramusaji menghafal nama-nama hidangannya.
Kemudian untuk pertama kalinya sebuah restoran di Paris menulis nama-nama hidangan yang dijual pada papan tulis kecil. Daftar nama hidangan ini tidak saja diperlukan oleh
tamu, tetapi juga oleh pramusaji dan juru masak, karena hidangan yang dijual sudah semakin banyak jenisnya. Zaman berkembang, penulisan daftar hidangan pun berkembang,
tidak lagi ditulis di papan tetapi dicetak dalam kertas-kertas indah dan papan plastik yang berwarna serta dilengkapi dengan cahaya lampu seperti yang kita lihat sekarang.
Kata
menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci, kata menu itu sendiri berasal; dari bahasa Latin
menutus yang artinya makin lama makin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata
minute. Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam bagian-bagian
yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih komplek,
mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang berbeda.
a Tipe Pelanggan Setiap pembeli utama pada jasa boga yang kita usahakan, apakah pada umumnya
pelajar dan mahasiswa, pegawai kantor, buruh, keluarga, dll. Apabila pelanggan pada
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
