P a g e | 202
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
indahnya susunan makanannya yang disusun dan dikombinasi oleh chef pimpinan
dapur. Makanan kemudian dipindahkan ke piring makan dihadapan tamu dengan menggunakan
serving fork dan serving spoon sesuai dengan keinginan tamu dari sebelah kiri. Tamu wanita terlebih dahulu lalu keliling sesuai jarum jam. Sisa makanan
yang ada di platter dikembalikan ke dapur.
4 American Service American Service adalah cara penyajian yang sering disebut dengan ready plate service,
yaitu sistem penyajian hidangan yang tidak formal serta tenaga pramusajinya sedikit. Hidangan yang telah diolah diporsikan, kemudian secepat mungkin disampaikan kepada
tamu. Penyajian makanan dengan cara American Service mempunyai ciri yaitu:
a
Sifat pelayanannya sederhana dan cepat.
b
Makanan sudah disiapkan ditata dan diatur di atas piring sejak dari dapur.
c
Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri
d
Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
e
Penggunaannya di Coffee Shop, Canteen, Cafetaria dan Soda Fountain.
G. Merencanakan Usaha Jasa Boga
a. Merencanakan Usaha Jasa Boga Berdasarkan Menu
1
Pengertian dan Perencanaan Menu
Pada mulanya kedai kopi dan restoran tidak membuat daftar menu tamu mengetahui hidangan yang dijual melalui pramusaji dan pramusaji menghafal nama-nama hidangannya.
Kemudian untuk pertama kalinya sebuah restoran di Paris menulis nama-nama hidangan yang dijual pada papan tulis kecil. Daftar nama hidangan ini tidak saja diperlukan oleh
tamu, tetapi juga oleh pramusaji dan juru masak, karena hidangan yang dijual sudah semakin banyak jenisnya. Zaman berkembang, penulisan daftar hidangan pun berkembang,
tidak lagi ditulis di papan tetapi dicetak dalam kertas-kertas indah dan papan plastik yang berwarna serta dilengkapi dengan cahaya lampu seperti yang kita lihat sekarang.
Kata
menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci, kata menu itu sendiri berasal; dari bahasa Latin
menutus yang artinya makin lama makin berkurang, dari kata menutus diperoleh kata
minute. Berdasarkan pengertian di atas kita mungkin dapat mengambil kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang terperinci dalam bagian-bagian
yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih komplek,
mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-masing orang berbeda.
a Tipe Pelanggan Setiap pembeli utama pada jasa boga yang kita usahakan, apakah pada umumnya
pelajar dan mahasiswa, pegawai kantor, buruh, keluarga, dll. Apabila pelanggan pada
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 203
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
umunya pelajar dan mahasiswa maka hidangan yang dijual ialah yang umumnya disukai golongan muda, mengenyangkan dan cepat siap; apabila langganannya
pegawai kantor maka hidangan yang dijual biasanya berkadar lemak rendah; apabila hidangannya dijual untuk buruh maka tinggi kalori lebih diutamakan, karena mereka
banyak memerlukan energi dalam melakukan tugas, sedangkan kalau pelanggannya keluarga, jenis hidangan yang disajikan yairtu bersifat umum artinya disukai anak-anak
maupun dewasa.
b Jenis Menu Jenis menu apakah yang dipilih perencana menu dalam menyajikan hidangannya,
apakah a’la carte, table d’hote, atau menu special party menu.
Menu a’la carte
Menu a’la carte ialah menu yang disusun berdasarkan masing-masing hidangan.
Hidangan yang tertulis di daftar umumnya dilengkapi dengan harga agar pelanggan dapat memilih hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada daftar
hidangan yang yang tidak dimengerti oleh pelanggan maka dapat meminta penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis menu ini pelanggan harus menunggu
beberapa saat karena hidangan harus disiapkan dahulu.
Menu Table d’hote
Menu
Table d’hote ialah satu susunan hidangan yang komplit dengan harga yang
sudah ditentukan. Pelanggan harus membayar semua hidangannya walaupun ada di antara hidangan tersebut ada yang tidak dimakan.
Menu Special Special Party Menu
Menu Special Special Party Menu yaitu susunan hidangan yang dibuat untuk acara
banquette. Dalam menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konferensi, seminar, jamuan
kenegaraan, dan lain-lain. Menu untuk acara perkawinan hidangannya mewah adan jenisnya banyak, biasanya menu ini disusun berdasarkan harga hidangan.
Untuk menu acara seminar, konferensi, dan penataran, susunan hidangannya hampir sama dengan menu untuk acara perkawinan, hanya jenis hidangan biasanya
lebih sedikit. Karena acara seminar berlangsung sepanjang hari biasanya diselingi dengan istirahat, pada acara istirahat tersebut umumnya disajikan makanan kecil
dan minuman. Hidangan yang dipilih untuk manu special dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat dan asing timur.
Pada acara jamuan kenegaraan, hidangan disusun berdasarkan acara, misalnya memperingati hari kemerdekaan Republik Indonesia hidangan yang dapat disajikan
antara lain : nasi tumpeng dan kue-kue Indonesia. Sedangkan jamuan kenegaraan dalam rangka kunjungan Presiden dari salah satu negara asing ke Indonesia, maka
hidangan harus dipilih dan disesuaikan dengan asal negara tamu tersebut. Hidangannya dapat kombinasi antara hidangan Indonesia, asing barat, dan negara
tamu. Untuk hidangan Indonesia nama-nama hidangannya dapat divariasi misalnya dengan nama kota asal bahan makanan tersebut, atau nama tempat bersejarah
dan lain-lain. Menu spesial juga dapat disajikan untuk acara cocktail dan disebut dengan menu
cocktail. Menu ini hanya menyajikan hidangan-hidangan ringan dan umumnya mempunyai rasa yang asin serta minumanya biasanya ada yang mengandung
alkohol.
c Jenis Jasa Boga Menu yang disusun harus disesuaikan dengan jenis jasa boga. Apakah jenis restoran
hotel, cafetaria umum, rumah sakit, catering industri, catering transport, rumah yatim, rumah jompo, penjara, dan lain-lain.
d Waktu Makan Menu yang disusun disesuaikan dengan waktu makannya, apakah untuk makan pagi,
makan siang, makan malam, brunch, dan lain-lain.
e Komposisi
Komposisi bahan makanan Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam 1 susunan hidangan.
Komposisi warna hidangan
Warna harus kontras sehingga menimbulkan keinginan seseorang untuk mencobanya.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 204
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Komposisi rasa hidangan
Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada yang manis, asam, dan asin.
Komposisi konsistensi hidangan
Sebaiknya dalam satu susunan menu konsistensi hidangannya bermacam-macam, yaitu ada yang cair, setengah cair, dan kering.
Komposisi teknik pengolahan
Teknik pengolahan dalam satu susunan hidangan hendaknya bermacam-macam, misalnya direbus, dikukus, digoreng, dibakar, ditumis, dan lain-lain.
Komposisi tekstur dalam hidangan
Tekstur dalam satu hidangan bervariasi, ada yang halus, berbentuk irisan, berbentuk dadu, berbentuk potongan korek api julienne dan lain-lain.
Komposisi bumbu
Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi, sehingga mempunyai rasa yang berbeda antara hidangan yang satu dengan lainnya tetapi
sesuai.
Komposisi hiasan hidangan Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dri hidangan itu
sendiri, sehingga hidangan yang disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu makan. Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan
yang satu dengan lainnya. Misal : ada yang menggunakan sejumput petersely dan radish, daun selada, irisan jeruk, dan lain-lain.
f Nilai Gizi Dalam menyusun menu kita harus memperhatikan siapa konsumennya. Apkah para
karyawan, anak sekolah,orang tua, dan lain-lain. Apakah mereka makan setiap hari dari usaha jasa boga yang kita usahakan, ataukah hanya pada kesempatan-
kesempatan tertentu saja, misalnya pesta. Kalau untuk konsumsi harian maka komposisi gizi harus sesuai dengan kebutuhan sedangkan untuk kesempatan
khusus,seperti pesta misalnya lebih ditekankan kepada kemewahannya.
g Musim Bahan Makanan Memilih bahan makanan yang sedang musim, harganya akan jauh lebih murah dan
lebih mudah diperoleh serta banyak pilihannya, sehingga untuk mendapatkan bahan yang berkualitas tinggi akan lebih mudah.
h Tenaga Pengolah Jumlah dan kemampuan tenaga pengolah yang ada mempengaruhi hidangan yang
disajikan. Jangan merencanakan hidangan yang tenaga pengolahnya tidak ada atau tidak sanggup dan tidak terampil dalam mengolah hidangannya. Juga jangan
merencanakan hidangan yang memerlukan waktu yang lama dalam persiapannya apabila jumlah tenaganya terbatas.
i Alat Dapur dan Luas Dapur Jenis dan jumlah alat dapur yang tersedia serta luas dapur yang ada mempengaruhi
hidangan yang direncanakan. Jangan menyusun hidangan yang alat pengolahnya tidak ada, misalnya : jangan menyajikan hidangan sate kalau tidak mempunyai alat
pembakar sate, atau jangan menerima pesanan yang jumlahnya melebihi kemampuan alat dapur yang tersedia.
j Alat Saji dan Luas Ruang Restoran Harus diperhatikan juga alat saji yang tersedia serta luas ruangan restorannya.
Misalnya jangan menyajikan hidangan yang diolah dimuka tamu kalau tidak memiliki alat pengolahan khusus dan ruangannya terbatas, sehingga menghambat lalu lintas di
ruangan tersebut.
k Tenaga Pramusaji Seandainya tenaga pramusaji belum mahir dalam melayani tamu, terutama untuk
hidangan-hidangan yang dimasak dimuka tamu, maka jangan merencanakan hidangan tersebut.
l Bahan Makanan yang ada di Gudang dan Sisa Hidangan yang Tidak Terjual Perencana menu harus mengetahui bahan makanan yang masih ada di gudang,
sehingga menu sebaiknya disusun sesuai dengan bahan makanan yang masih ada. Selain itu sisa hidangan yang tidak terjual dan masih dalam keadaan baik mungkin
dapat diolah menjadi hidangan lain.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 205
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
m Harga Makanan
Susunan menu sebalinya sesuai dengan harga makanan yang telah direncanakan. Jangan menyusun menu yang menggunakan bahan makanan yang murah sekali kalau
harga jualnya mahal. n Kebangsaan dan Suku Bangsa
Kebangsaan atau suku bangsa apa yang umum menjadi pelanggan di jasa boga yang kita usahakan. Susunlah hidangannya yang sesuai dengan ciri-ciri khas hidangan dari
asal suku bangsa tersebut, kecuali kalau usaha yang kita lakukan merupakan restoran spesialis.
o Menu Tetap dan Tidak Tetap Untuk usaha restoran sebaiknya menu disusun berdasarkan menu tetap dan menu
tidak tetap. Menu tetap ialah menu yang tersedia setiap hari, setelah 6 bulan menu tersebut ditinjau kembali, untuk hidangan yang disukai oleh pelanggan tetapa disajikan
sedangkan yang tidak disukai ditukar dengan hidangan yang lain. Menu tidak tetap ialah menu disajikan untuk jangka waktu tertentu, misal 1 bulan, 1 minggu, atau
1 hari, sehingga ada sebutan menu bulanan
monthly menu, menu mingguan weekly menu, menu harian
daily menu atau special today’s. Biasanya menu tidak tetap ini tidak ditulis menjadi satu dengan menu tatap,tetapi terpisah di kartu menu
yang lain atau ditulis di papan yang mudah dibaca oleh pembeli dan dapat juga ditawarkan melalui pramusaji.
2 Langkah Menyusun Menu
Untuk menyusun menu, ada beberapa langkah yang harus dilakukan, antara lain : a Tentukan kegiatan atau kesempatan
Penyusun menu harus mengetahui untuk kesempatan apakah menu tersebut disusun. Apakah untuk : hidangan sehari-hari keluarga Catering keluarga;
hidangan arisan; hidangan penikahan; hidangan kesempatan khusus hari raya idul fitri, idul adha, dll
b Siapakah yang akan menyantap hidangan tersebut Hidangan untuk anak-anak,remaja, dewasa, maupun orang tua adalah berbeda,
mengingat mereka menyukai hidangan sesuai dengan usianya.Disamping itu yang dimaksud dalam bagian ini juga adalah apakah yang menyantap dari golongan atas,
menengah ataukah golongan bawah. Karena hal ini berkaitan dengan pilihan hidangan serta harga bahan makanan.
c Informasi kapan waktu penyelenggaraan Acara di pagi hari, siang, sore ataukah malam akan mempengaruhi pilihan hidangan.
Sebagai contoh hidangan asinan akan lebih cocok bila disajikan untuk siang hari dibandingkan pada malam hari.
d Susunan Kerangka Menu Kerangka menu harus disusun untuk menentukan patokan hidangan yang dipilih
sehingga kombinasi hidangan akan lebih tepat karena tidak asal saja pemilihannya. e Menyusun Menu
Menu disusun berdasarkan kerangka yang dibuat sehingga memudahkan menu planner dalam memilih hidangan.
b. Menghitung Biaya Produksi
Setiap kegiatan usaha pasti akan selalu berusaha untuk meningkatkan aktivitasnya sehingga didapatkan
Revenue yang diharapkan. Revenue atau pendapatan itu mengandung profit tertentu. Profit diperoleh karena produk dijual dengan harga tertentu. Dengan demikian harga
jual merupakan inti dari seluruh kegiatan usaha. Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui,
yaitu :
Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan materials
breakdown.
Biaya produksi selama memproses bahan, mulai dari bahan mentah hingga menjadi makanan matang.
Kebijakan harga pokok makanan food cost yang ditentukan oleh manajemen sebagai
factor pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan.
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 206
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya
pajak government tax dan Uang service service charge.
Dengan keempat hal tersebut maka diperoleh harga jual Selling Price untuk setiap makanan.
Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada para tamu di restoran.
a Menentukan Total Harga Bahan Baku
Untuk menentukan total harga seluruh komponen bahan baku, ada beberapa hal yang harus di susun dan dihitung terlebih dahulu.
Resep Baku Standard Recipe
Resep baku Standard recipe merupakn resep makanan yang menjelaskan secara rinci
mengenai bahan makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan. Untuk memberikan gambaran yang nyata,
foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep bku tersebut harus disertakan dalam formulir resep baku. Resep baku ditulis untuk setiap jenis makanan, seperti
makanan pembuka
appetizer, sup soup, makanan utama main course, dan makanan penutup
dessert. Resep baku manfaatnya sangat besar dalam usaha jasa boga, karena adanya resep
hasil masakan akan seragam baik rasa, warna, tekstur, dan ukurannya; memudahkan dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan; menghindari kelebihan dalam
pengolahan karena hidangan dapat dibuat oleh juru masak yang ada apabila secara kebetulan juru masak yang biasa mengolah tidak masuk karena sakit, cuti, atau alasan
lainnya. Selain itu juga berfungsi sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan yang baru mulai
bekerja di usaha jasa boga kita, namun karyawan tersebut sudah memiliki pengalaman di tempat lainnya. Adanya resep baku juga mambantu dalam mengendalikan harga
pokok baku makanan standard food cost. Dalam menentukan resep baku diperlukan persyaratan tertentu, yaitu dengan pengujian
resep, yaitu prosesnya cukup panjang. Pada usaha boga yang masih dikelola oleh keluarga umumnya resep baku dibuat oleh pemilik atau keluarganya, sedangkan pada
usaha yang sudah besar dan organisasinya lengkap dilakukan uji resep oleh beberapa pimpinan yang terkait, seperti
executive chef, food beverage manager, marketing manager food cost contoller, bahkan general manager juga ikut dalam uji resep ini.
Jika sudah lulus uji maka resep tersebut dibakukan, dan semua yang terkait dengan makanan dan minuman tersebut harus menggunakan resep bakunya pada usaha jasa
boga yang besar, seperti jasa boga untuk industri, memiliki laboratorium yang disebut Product Standard Laboratory.
Takaran baku Per Porsi Takaran baku per porsi
standard portion size merupakan takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap usaha jasaboga memiliki takartan
baku yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan. Misalnya, di Coffee Shop, takaran baku per porsi untuk
pepper steak adalah 125 gram untuk daging, sedangkan di Main Dining Room takaran bakuper porsi untuk
pepper steak adalah seberat 150 gram. Takaran baku harus ditentukan oleh pimpinan agar :
Setiap pelanggan mendapatkan porsi yang sama setiap kali memesan jenis
makanan yang sama.
Pengelola lebih mudah mengendalikan harga pokok makanan karena adanya konsistensi dalam takaran.
Agar takaran baku per porsi dipenuhi oleh setiap karyawan dapur cook ketika
memproduksi makanan tertentu maka daftar takaran baku per porsi untuk setiap makanan ditempatkan di dapur itu. Harus diingat bahwa untuk mencapai takaran baku,
alat-alat dapur yang menandai harus tersedia.
Standard Yield
Yield merupakan berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan sehingga siap untuk dimasak, siap olah
ready to cook = RTC, atau siap saji ready to eat = RTE. Yield dapat dinyatakan dengan rasio, yaitu
perbandingan antara berat bersih dengan berat mula-=mula ketika bahan makanan tersebut dibeli. Sebagai ilustrasi, beras ikan segar ketika dibeli 1000 gram. Ikan ini
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 207
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
masih utuh, lengkap dengan kepala, sisik, dan tulang. Agar menjadi bahan siap olah RTC, kepala, sisik, dan tulang ikan dihilangkan. Berat bersih ikan yang di dapat
setelah melalui proses pra-penyiapan adalah 700 gram. Jadi yield untuk ikan adalah 70 atau 700 gram. Ada 300 gram yield untuk ikan yang terbuang setelah diproses
hingga siap dimasak. Bila yield ini dibakukan menjadi standard yield, maka untuk setiap 1000 gram ikan segar akan di dapat 700 gram berat bersih siap untuk dimasak. Ini
berarti tingkat efisiensi yang harus dicapai untuk ikan segar agar siap untuk dimasak adalah sebesar 70. Standard yield dapat diterapkan untuk setiap jenis bahan
makanan segar yang melalui proses pra-penyiapan
Prepreparation. Standard yield dapat membantu pengolola dalam :
Menentukan tingkat keterampilan karyawan. Bila tingkat keterampilan karyawan
sesuai dengan yang diharapkan, standard yield pasti dapat dicapai.
Menentukan mutu bahan makanan yang dibeli. Jika mutu bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang ditentukan, proporsi bahan makanan yang dapat di
olah hingga menjadi produk yang dapat dihidangkan akan sesuai dengan standard yield.
Harga pokok makanan dapat dikendalikan. Bila standard yield untuk setiap bahan
makanan dapt ditentukan terlebih dahulu, harga pokok makanan yanga akan terjadi dapat dikendalikan sejak awal.
Cost Factor
Berfungsi untuk menentukan harga suatu bahan makanan yang telah dihitung standard yieldnya dan siap untuk diolah RTC. Sebagai contoh, ikan segar dengan harga
sebelum trimming Rp.10.000kg, setelah proses trimming kehilangan 300 gr, sehingga yang terpakai 700 gram, maka harga ikan menjadi :
gr Rp
gr x
gr Rp
000 .
1 286
. 14
. 000
. 1
700 000
. 10
.
Cost factor adalah suatu konstanta yang merupakan rasio antara harga pokok bahan makanan yang telah diproses dengan harga pokok bahan makanan sebelum diproses.
Proses untuk mendapatkan berat bersih suatu jenis bahan makanan segar lazim disebut dengan butcher test. Cost factor diterapkan untuk mengubah harga pokok sebelum
bahan diproses menjadi harga pokok setelah bahan diproses dan siap untuk dimasak atau dihidangkan.
b Biaya Produksi selama Proses Hingga Siap di Sajikan
Adalah biaya yang timbul karena pemakaian energy, seperti listrik, gas, steam,dll. Perhitungan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu diantaranya yang
termudah perhitungannya adalah 10 dari Grand Total Cost. Sebagai contoh, dapat dilihat pada matrik di bawah ini. Nilai pada unit cost sudah dihitung berdasarkan
Cost Factor dan
dijual di restoran perancis, yang tidak saja menjual makanan tetapi menjual suasana, serta harganya lebih mahal dibandingkan di coffee shop walau dalam 1 lokasi hotel yang sama
untuk ukuran di coffee shop, potongan daging lebih kecil.
CONTROL SHEET DAN BREAKDOWN
FOOD NAME : STEAK MEXICAIN LOCATION : FRENCH RESTAURANT
COURSE : MAIN COURSE YIELD : 10 PORTION
No
Ingredients Quantity
Unit Cost
Total Cost
Remark
1 NZ. SIRLOIN
2000 GR 175.000
350.000 2
BROWN SAUCE 5 DL
20.000 10.000
3 ONION
59 GR 4.000
200 4
GREEN OLIVE 50 GR
12.000 750
5 PIMENTO
50 GR 12.000
750 6
SALAD OIL ¼ LTR
12.000 3.000
PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
P a g e | 208
Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar
7 TOMATO
10 PCS 500
5.000 8
PARSLEY 20 GR
8.000 160
9 GREEN BEANS
600 GR 4.000
2.400 10
CARROTS 600 GR
5.500 3.300
11 POTATOES
600 GR 6.000
3.600 379.160
Jika GTC Rp. 379.160,- Biaya produksi 10 : Rp. 37.916,-
Grand Total Cost : Rp.. 417.076,- atau Cost per portion-nya adalah Rp. 41.707,-
c Menentukan Persentase Food Cost
Tinggi rendah persentase food cost ini tidak sama antara jasa boga yang satu dengan jasa boga yang lain. Kebijakan manajemen tentu berbeda. Ada yang memberikan angka 33, 34,
atau 35, dan dengan toleransi cost antara 1 sampai 2. Food cost ini menjadi patokan
untuk menentukan harga jual total dan harga pokok penjualan.
d Kebijakan Pajak Makanan dan Service tax Service
Makanan di hotel atau restoran dikenakan pajak penjualan sebesar 11 dan nilai ini ditambahkan pada harga makanan. Sedangkan
service charge atau uang service ditetapkan berdasarkan kebijakan masing-masing jasa boga, untuk hotel umumnya sebesar 10 dari
harga makanan. Baik tax ataupun service charge dibayar oleh pelanggan. Jadi hak masing-
masing dari penjualan ini sudah jelas. Pengusaha mendapatkan hasil jual
food sales, pemerintah daerah mendapatkan pajak, dan pegawai mendapat imbalan atas service-nya. Pembagian atas uang service ini untuk
setiap perusahaan tidak selalu sama karena tergantung kebijakan masing-masing manajemen. Misalnya :
Yang mendapat uang service adalah pegawai kontrak atau tetap yang sudah bekerja
paling tidak 3 bulan.
Tenaga casual atau trainee tidak mendapat uang service, hanya mendapatkan
honorarium dan duty meals.
Besarnya uang service dibagi rata untuk seluruh karyawan, termasuk manajemen, atau
Manajemen mendapatkan uang ini sebesar
profit yang dicapainya begitu juga karyawan.
e Menghitung Harga Jual secara Konvensional
Perhitungan harga jual secara konvensional adalah suatu cara perhitungan harga jual yang paling sederhana, dimana semua biaya bahan makanan dan ongkos angkut belanja
transport dijumlahkan, selanjutnya ditentukan harga jual yang diinginkan. Untuk menentukan harga jual tersebut, ditetapkan berapa persen kenaikan harganya,
misal : 60, 55, 50, hingga 30. Semakin rendah persentase kenaikannya, semakin tinggi harga jualnya.
Selisih antara harga jual dan biaya bahan makanan diperoleh laba kotor, yang mencakup upah buruh, penyusutan alat, bahan bakar, dan laba bersih.
H. Merencanakan Hidangan Untuk Kesehatan Tubuh