33
Sistem yang diguanakan dalam penerimaan dan penyimpanan bahan makanan perishable disbut LIFO last in firts out.sistem ini digunakan agar bahan yang sudah
lama akan dipakai terlebih dahulu agar tidak dibuang sia-sia dan menyebabkan kerugian pada hotel.Hotel atau perusahaan yang mempunyai departemen food and
beverage product pasti menggunakan sistem ini.selain dapat menguntungkan perusahaan bahan bahan yang lama juga masih bisa diolah dengan berbagai menu
makanan yang dapat dijual kepada tamu Sistem ini digunakan dalam penyusunan bahan makanan perishable,ketika
penyimpanan bahan di dalam working chiller.bahan makanan lama akan dikeluarkan dari keranjang atau container dan disusunlah kedalamnya bahan makanan yang baru
masuk,kemudian letakkan diatasnya bahan makanan yang baru masuk,kemudian letakkan diatasnya bahan makanan perishable yang lama agar ketika
pengambilan,bahan yang lama tersebut akan diambil dan diolah sehingga tidak ada yang terbuang.
4.3 Pengelolaan Sayuran di Dapur Hotel
Pengelolaan sayuran di hotel Grand Aston City Hall Medandapat diutarakan dengan memisahkan jenis-jenis sayuran seperti : kol, selada, bayam, seledri bunga
kol,dan lain sebagainya. Sayuran ini hendaknya harus segera ditangani dan dikelola oleh bagian dapur.
A. Jenis Sayuran
34
Jenis sayuran yang biasa dipergunakandikelola oleh bagian dapur hotel Grand Aston City Hall Medan adalah sebagai berikut :
1. Daun bawang Aonegi
2. Sawi
3. Bawang bombay
4. Sayuran hijau yang telah di asinkan Tsukemono
5. Bayam
6. Kubis
7. Paprika
Bahan dasar seperti sayuran yang diterima dari supplier harus diperiksa petugas khusus,Receiving Clerk,seorang receiving clerk harus memeriksa kembali
barang-barang yang diterima sebelum disampaikan ke bagian dapur untuk dikelola. Dengan mengetahui prosedur penerimaan bahan dasar Receiving Clerk dapat
dengan mudah memeriksa bahan dasar makanan sayuran hijau yang berkualitas.Mengetahui standar prosedur penerimaan bahn makanan sebelum diterima
bagian dapur. Bahan dasar makanan jenis sayuran hijau merupakan bahan dasar makanan
yang mudah busuk serta harus ditangani atau dikelola secara langsung,setelah diterima oleh bagian dapur,selain itu dilakukan pengelolaan bahan makanan yang
dipesan oleh tamu sasuai permintaanya.
35
Makanan yang mengguankan bahan dasar sayuran yang berkualitas mempunyai aroma yang sangat khas,ketika dikelola oleh petugas dapur atau seorang
chef ,serta bisa meningkatkan daya tarik makanan.Untuk itu juru masak dituntut harus dapat mengetahui kualitas sayuran hijau yang baik untuk dikelola.
B. Tinjauan Tentang Pengelolaan Kualitas Sayuran
Kualitas sayuran dapat dilihat dari warna,penampilan dan kesegaranya.kualiatas dari beberpa macam sayuran dan cara-cara pembelian sayuran:
1. Harus betul-betul segar
2. Daunya harus berwarna cerah,renyah,dan tidak layu
3. Kol sebaiknya daunya sudah betul-betul mekar dan padat
4. Kol sebaiknya bunganya harus benar-benar padat dan tidak terbuka berwarna
putih dan tidak terlalu banyak batang dan daun yang menempel 5.
Batang harus padat,renyah,dan bersih dari tanah
C. Suhu Penyimpanan Sayuran
Untuk menjaga agar sayuran tersebut tidak mudah layu dan tetap segar maka sayuran tersebut perlu disimpan didlam Refrigerator yang bersih.
Sayuran hijau sebaiknya digunakan atau dimasak secepat mungkin,kualitas sayuran akan cepat hilang jika tidak disimpan dan ditangani dengan baik.Di dalam
36
proses penyimpanan dengan adanya prosedur yang benar akan membuat sayuran semakin segar.Untuk menyimpan sayuran diperlukan ruangan yang bersuhu antara
4 C- 6,5
C Cara penyimpanan dengan suhu yang benar akan membauat bahan makanan
lebih awet dan dapat bertahan dari proses kerusakan : 1.
Jenis dan alat penyimpan yang tepat 2.
Suhu yang seharusnya diterapkan 3.
Cara menyusun dan menempatkan barang 4.
Alat atau wadah barang olahan 5.
Kebersihan alat penyimpanan di sekitarnya 6.
Lama maksimum penyimpanan 7.
Penutup atau pembungkus bahan agar tidak tercemar 8.
Pemilahan dalam menata bahan Untuk penyimpanan sayuran-sayuran,keamanan atas areal penyimpanan
bahan dasar makanan harus dapat menjamin dari adanya kemungkinan terjadinya kerusakan pada sayuran tersebut pada rak.Untuk menghidari kerusakan bahan
makanan jenis sayuran karena salah penanganan ketika berada pada penyimpanan.
4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Sayuran di Dapur
