3
1.4 Metode Penelitian
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis mendapatkan informasi baik secara langsung maupun tidak langsung yang berkaitan dengan kertas karya ini:
1.Library Research Penelitian Kepustakaan Untuk memperoleh landasan teori yang tepat melalui buku-buku referensi
yang dipilih serta mengutip pendapat-pendapat para ahli yang terdapat di buku referensi tersebut.
2.Field Research penelitian lapangan Data dan informasi yang diperoleh bersumber dari pengalaman penulis selama
melakukan penelitian secara langsung dilpangan melalui praktek kerja lapangan dan wawancara dengan berbagai sumber yang terkait
1.5 Sistematika Penulisan
Kertas karya ini secara sistematis dapat diuaraikan sebagai berikut:
Bab I : Pendahuluan
Bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan alasan pemilihan judul, batasan masalah,tujuan penelitian,metode penulisan,dan sistematika penulisan.
Bab II : Uraian Teoritis
Bab ini menjelaskan tentang uraian teoritis yang relevan ,antara lain gambaran umum dapur hotel, klasifikasi dapur,tugas dan tanggung jawab,peralatan-
4
peralatan standar dapur hotel,persyaratan dapur hotel dan hubungan kerja bagian dapur.
Bab III : Tinjauan Umum Perusahaan
Bab ini berisikan tinjauan umum tentang Hotel Grand Aston City Hall Medan, yang meliputi sejarah berdirinnya hotel,klasifikasi hotel,fasilitas yang dimiliki hotel
serta struktur organisasi hotel.
Bab IV : Pembahasan
Dalam hal ini,penulis membahas tentang sistem penyimpanan bahan baku makanan untuk menjaga kualitas hasil olahan di spoon dining kitchen Gran Aston
City Hall Medan. Berisikan tentang dapur hotel,pembagian dapur,struktur organisasi dapur,bahan makan,penyimpanan bahan makanan,pengetahuan memasakcooking
method,dan tambahan pendukung.
Bab V : Penutup
Bab ini berisikan kesimpulan dan saran.
5
BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan di Kitchen Hotel
Dalam proses pengadaan barang akan dilakukan oleh bagian pembelian.Pembelian merupakan salah satu fungsi yang penting dalam berhasilnya
operasi suatu perusahaan.Wiyasha IBM,2006:41untuk mengendalikan aktivitas pembelian diperlakukan sistem prosedur untuk bahan makanan segar dan
groceries.Dengan sistem dan prosedur pembelian akan didapat hasil yang sama setiap kali suatu pembelian dilakukan.Bila terjadi kesalahan atau penyimpangan maka
kesalahan itu akan dapat dengan mudah ditelusuri oleh manajemen.Dalam sistem dan prosedur pembelian ditentukan siapa yang berwenang melakukan pembelian,dan
fungsi-fungsi lain yang harus dikoordinasikan dengan rencana pembelian bahan makanan.
Prosedur pembelian bahan makan groceries berbeda dari satu hotel dengan hotelrestoran lain.Hal yang penting diperhatikan dalam prosedur pembelian
groceries adalah pejabat hotelrestoran yang berwenang untuk mengadakan pembelian,yang mengesahkan,fungsi-fungsi hotelrestorasn lain yang harus
mendapatkan koordinasi dari pembelian,dan formulir yang digunakan.
6
Ada dua formulir yang digunakan dalam prosedur pembelian,formulir perminataan pembelian barang FPPB dan orderan pembelian barang OP.FPPB dilengkapi oleh
bagian gudang jika persediaan groceries sudah mendekati jumlah minimum.FPPB ini didistribusikan kepada bagian hotelrestoran yang terkait,seperti bagian
pembelian,pengendalian harga pokok Food Cost Control dan akutansi Bagian Utang.Jadi dasar pembelian groceries adalah FPPB yang dilengkapi oleh bagian
pembelian menlengkapi formulir order pembelian sesuai dengan informasi pada FPPB. Orderan pembelian yang telah lengkap dan disahkan oleh pejabat
hotelrestoran Misalnya General Manager dan Manejer Pembelian kemudian dikirim kerekanan yang dimaksud.Tembusan order pembelian di distribusikan kepada
fungsi-fungsi hotelrestoran yang lain untuk koordinasiasi Misalnya fungsi penerimaan,keuanganakutansi,pengedalian biaya.Prosedur pembelian bahan
makanan menggunakan daily market list.Dalam Daily Market List sudah dicantumkan bahan makanan yang diperlukan untuk produksi harian bagian dapur.
Bila bagian dapur memerlukan beberapa bahan makanan segar maka pejabat dapur yang berwenang Chef De Cuisine akan menghubungi bagian gudang dan
memberikan persetujuan gudang Otoritasi untuk kemudian disampaikan kebagian pembelian oleh petugas gudang.Daily Market List yang telah dilengkapi oleh bagian
gudang disampaikan kebagian pembelian dan dikoordinasikan ke bagian penerimaan,gudang atau penyimpanan,pengendalian harga pokok dan akutansi.
7
2.2 Penerimaan Bahan Makanan Oleh Bagian Receiving