11
oleh vendor atas pesanan dari bagian purchasing sesuai dengan Standard Purchase Specification SPS. Petugas Receiving harus selalu mengadakan pengawasan dan
ketelitian setiap barang-barang yang datang.Barang-barang yang telah lolos dari pengwasan dan ketelitian petugas Receiving,barang-barang tersebut akan dimasukan
ketempat penyimpanan.
4. Daily Receiving Report Food
Prepared By : Received By :
Checked By :
Receiving Clerk. Store Keeper.
Cost control
2.3 Penyerahan Bahan Makanan ke Bagian Dapur
Penyerahan bahan makanan di bagian dapur harus menentukan kebijakan yang mengatur penyerahan bahan makanan oleh bagian dapur.Dengan kebijakan ini
diharapkan agar bahan makanan yang keluar dari gudang sudah sesuai dengan tujuan
12
serta didukung oleh bukti penyerahan barang.Artinya,wewenang menyerahakan barang dari gudang ditentukan oleh pejabat tertentu saja.Misalnya mengeluarkan
daging segar dan sayuran yang berhak mengelurakan hanya kepala dapurchef de cuisine dan wakil kepala dapursous chef de cuisine.Dengan menyerahkan barang
perlu ada koordinasi kebagian store atau ada tanda tangan dari petugas dapur dan pihak store berhak mengeluarkan barang dan arsip gudang.Hal lain yang perlu dapat
perhatian adalah agar dalam kebijakan dinyatakan pula bahwa bahan makanan hanya dapat dikeluarkan dari store melalui dokumenformulir permintaan barang gudang
yang ditandatangani oleh pejabat yang berwenang.Bila daging,sayuran,ikan laut seafood dan karkas unggas segar keluar dari gudang kartu daging bagian atas dan
sayuran awalnya disertakan difolmulir penyerahan barang store untuk disampaikan ke bagian pengendalian harga pokok makanan Food cost controller.Penyerahan
barang dari gudang kebagian dapur,atau departemen dapur harus membuat formulir permintaaan barang gudang.Harga bahan pokok makanan yang keluar dari gudang
akan delengkapi oleh fungsibagian food cost controller pada tembusan formulir penyerahan bahan makanan yang dieperuntukkan bagi fungsi ini.PH Bartono EM
Ruffino,2006:104
2.4 Penanganan Penyimpanan Bahan Makanan Oleh Bagian Dapur
Penanganan bahan makanan harus merencanakan bahan olahan yang mau di perisiapkan.Karena dalam olahan bahan makanan yang di pakai untuk produksi di
13
dapur memerlukan beberapa analisis untuk memberi nilai efesiensi pemakaianya dan mengantisipasi hal- hal yang menjurus pada pemborosan bahan makanan di dapur.
Untuk menghidari kerusakan bahan makanan karena salah penanganan ketika berada di gudang penyimpanan hal-hal berikut harus dilakukan:
1. Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan makanan
yang menyerap aroma bahan makanan yang lain.Dengan pemisahan ini kemungkinan kerusakan cita rasa bahan makanan dapat
diperkecil.Misalnya,jangan menyimpan telor berdampingan dengan kol segar.Telor akan menyerap bauaroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga
kualitas telor akan menurun. 2.
Bahan makan dikeluarkan berdasarkan atas First-in first-out basis.Artinya,bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang,lebih awal di
keluarkan.Untuk dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat tanda bahan makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari
gudang melalui formulir permintaan barang gudang. 3.
Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relatif tinggi lebih muda
diambil.sebaliknya,kebutuhannya relatif rendah dapat disimpan agak jauh dari pintu gudang.
2.4.1 Penanganan Bahan Makanan Parishable
14
Bahan makanan yang cepat rusak dan kadaluwarsa seperti sayur- sayuran,ikan,buah-buahan, rempah-rempah segar,telor,keju, susu segar,yoghurt,dan
berbagai daging,memerlukan penanganan yang lebih khusus dibandingkan menerima barang jenis groceries dan minuman yang tidak mudah busukrusak.Oleh karena itu
jenis barang seperti ini selalu dipesan setiap hari oleh bagian dapur agar hotel tetap mendapatkanbahan makanan yang segar.
Walaupun pesanan dilakukan setiap hari,pesanan selalu disesuaikan dengan tingkat hunian kamar dari hari kehari dan agar perkiraan kebutuhan akan bahan
makanan tersebut selalu terjaga dan hanya boleh disediakan untuk dua hari atau tiga hari saja.Setelah bahan yang pertama mendekati habis,barulah dibuat pesanan baru
lagi untuk jenis makanan perishable,dengan mempergunakan formulir yang disebut dengan market list.
Karena umur dari barangbahan makanan jenis perishable ini diperkirakan maksimal hanya dua sampai tiga hari saja,maka pesanan harus dilakukan setiap hari
dan disimpan pada ruangan pendingin disebut dengan chilled room diarea daily store Apabila staf bagian penerima barang receiving clerk menerima jenis
sayuran dan buah-buahan,makan hal yang paling utama diteliti adalah kualitas dari sayur-sayuran dan buah-buahan tersebut dengan jalan meliahat keadaan phisik dari
sayur-sayuran dan buah-buahanitu,apakah masih dalam keadaan segar atau kelihatan sudah layu dan lain sebagainya.Setelah pengecekan itu dilakuakan dan hasilnya baik
baru dilihat harganya apakah sesuai dengan yang tercantum pada market list atau
15
kontrak,jika semua sudah cocok barulah dilakukan penimbangan sayuran dan buah- buahan tersebut,beberpa kilogram jumlah pesanananya,dengan memperguanakan
timbangan besar yang sudah diterasah dan sudah disediakan oleh pihak perusahaanhotel sebelumnya Suarsana Nyoman,2007: 64
2.4.2 Alat-Alat Penyimpanan Bahan Makanan
1. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Panas
Alat penyimpanan bahan makanan panas ini mampu mepertahankan makan segar tetap panas dan dapat disajikan secara panas pula. dan di bawah
ini contoh dari alat-alat tersebut a.
Bain-marie yang berupa bak air panas untuk menyimpan b.
Food warmer yang berupa lemari dari logam,dipanasi dengan elemen,listrik,untuk makanan panas.
c. Infrared warmer yang panasnya memakai inframerah dan
fungsingya juga sebagai pemanas d.
Rechaud yang merupakan pemanas listrik untuk 8 porsi atau piring makanan.
2. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Dingin
Alat ini diperlukan pada situasi tertentu di mana makanan memang perlu disajikan dengan piring- piring dingin,bukan berarti beku.Alat ini
berguna untuk menyimpan buah atau dessert.Bahan yang biasa disimpan dalam pendingin jenis ini adalah:
16
a. Cold sandwich dan cold canape
b. Cold meat platter,fruit platter,cheese paltter
c. Cold salad,mead salad,fruit salad
d. Pudding,punch,juices,shakes,cold sauces,dessert sauces
e. Cold vegetables,pickled vegetables
3. Alat Penyimpanan Bahan Makanan Beku
Penyimpanan makanan dingin dengan alat pembeku atau “frezeer”biasa digunakan untuk bahan makanan mentah, setengah jadi, atau
bahan yang sudah siap dimakan.
Pembekuan dibawah 0 C diperlukan untuk keawetan bahan tersebut
dan mengahambat perkembangan bakteri. Selain itu,juga menjaga agar tekstur bahan makanan tentap konsisten,tidak cair atau berubah menjadi lembek.
Selain harus bersih alat ini juga tidak boleh sering mati,sehingga fungsinya sebagai pembeku gagal dan malah mempercepat kerusakan makanan. Bahan
makanan yang biasa disimpan pada alat ini diataranya a.
Berbagai jenis ikan laut,sea food dan lobster b.
Berbagai jenis daging sapi c.
Daging ayam,sosis,daging asapan d.
Sisa penyiangan berupa tulang dan tetelan e.
Bahan seperti french,cassata f.
French fress dan sebagainya
17
2.4.3 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Dalam penyimpanan bahan makanan perishable,ada dua bagian penyimpanan didapur hotel. Bagian pertama,didapur tersedia satu storage yang besar yang dapat
dimasuki oleh petugas dapur “walk-in refrigator”.Penyimpanan barang atau storing adalah semua barang yang dibeli purchasing agar tahan lama dan dpat diatur
penggunaanya,di simpan oleh bagian storing.Dalam penyimpanan bahan makanan diperlukan laberalisasi atau pemberian tanda atau nama pada tiap bahan dan bahan
yang warnanya serupa,untuk mempermudah pembedaan.Label ini dinamakan Production Tagyang membuat identitas bahan tersebut.Manfaat pemakain Production
Tag,jika ada yang akan mengambil barang tersebut langsung dapat diketahui tanggal pembuatanya, jumlah barang yang dibuat,dan jenis barangnya.
Suhu bahan makanan perishable disimpan dalam ruangan yang disebut Chilled Room yang suhu didalamnya antara -13
C sampai-16 C atau -14
C sampai- 18
C,untuk Frozendan untuk ruangan chiller suhu didalamnya antara-7 C samapai -
8 C.Meskipun begitu jenis bahan makanan ini hanya bisa bertahan selama 3 hari.
Oleh sebab itu, proses pembelian bahan makanan perishable dilakukan setiap hari sesuai dengan keperluan sehingga bahan makann tidak menumpuk,dan
mengakibatkan kerusakan pada bahan makanan perishable dan menyebabkan kerugian bagi hotel.
18
Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan yang disimpan.Dengan temperatur yang tepat,kerusakan bahan makanan akan dapat
diperkecil,bahkan dihindari. Sebagai contoh,temperatur yang tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut :
1. Daging segar pada suhu1
Csampai denga 3 celcius
2. Sayur dan buah segar anatara 4
Csampai dengan 6 celcius
3. Fresh dairy product antara 2
C sampai dengan 4 celcius
4. Ikan segar antara 0
C sampai dengan -18 celcius.
19
BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL
GRAND ASTON MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
