36
proses penyimpanan dengan adanya prosedur yang benar akan membuat sayuran semakin segar.Untuk menyimpan sayuran diperlukan ruangan yang bersuhu antara
4 C- 6,5
C Cara penyimpanan dengan suhu yang benar akan membauat bahan makanan
lebih awet dan dapat bertahan dari proses kerusakan : 1.
Jenis dan alat penyimpan yang tepat 2.
Suhu yang seharusnya diterapkan 3.
Cara menyusun dan menempatkan barang 4.
Alat atau wadah barang olahan 5.
Kebersihan alat penyimpanan di sekitarnya 6.
Lama maksimum penyimpanan 7.
Penutup atau pembungkus bahan agar tidak tercemar 8.
Pemilahan dalam menata bahan Untuk penyimpanan sayuran-sayuran,keamanan atas areal penyimpanan
bahan dasar makanan harus dapat menjamin dari adanya kemungkinan terjadinya kerusakan pada sayuran tersebut pada rak.Untuk menghidari kerusakan bahan
makanan jenis sayuran karena salah penanganan ketika berada pada penyimpanan.
4.4 Permasalahan Tentang Penyimpanan Sayuran di Dapur
37
Permasalahan tentang penyimpanan sayuran di hotel Grand Aston City Hall Medan diakibatkan kurangnya ketelitian dalam hal penyimpanan bahan makanan
perishable seperti jenis sayuran.Hal ini terjadi karena dua faktor yaitu : 1.
Kesalahan Pemasok Kesalahan pemasok dalam mendapatkan bahan makanan jenis perishable
dapat memicu kerusakan pada bahan.Bahan yang rusak akan berubah warna bisa terjadi karena siklus udara saat pengangkutan bahan ke hotel tidak
ada,terhempit dengan jenis makanan laiannya sehingga untuk jenis bahan makanan perishable yang mudah rusak akan tidak terlihat segar da juga layu
2. Kesalahan Dapur
Cara penyimpanan yang dilakukan pihak dapur sangat berpengaruh dalam hal penyimpanan bahan makanan perishable,penempatan bahan makanan yang
tidak sesuai dengan jenisnya dan juga tidak sesuai prosedur akan menyebabkan bahan cepat rusak,tempat yang disediakan pada bahan makanan
tidak memiliki siklus udara juga dapat mempercepat pembusukan pada bahan makan sebelum batas waktu yang ditentukan,tercampurnya tempat
penyimpanan bahan makanan jenis sayuran dengan daging merupakan hal yang besar dalam mempengaruhi terkontaminasi bahan.
Dampak yang permasalahan ini dapat menimbulkan kerugian besar pada hotel akibat kuranganya penanganan dan pengawasan langsung kepada pihak pemasok dan
para anggota dapur.Petugas yang menerima bahan makanan sayuran langsung diterima oleh pihak dapur dan dikelola langsung juru masak.Untuk memastikan
38
spesifikasi barang dan jumlahnya,penerimaan bahan makanan sangat diperlukan format standard purchase specification pada saat penerimaan sayuran tersebut.
Agar kualitas sayuran tetap dalam keadaan baik,maka juru masak dalam hal ini bagian dapur harus segera atau langsung menangani sayuran tersebut setelah
diterima.Penangan yang dimaksud adalah melakukan pembersihan sampai pada tahap penyimpanan sayuran dan dikelola pihak juru masak.Seperti tanggapan juru masak
tentang penanganan langsung penerimaan sayuran. Setiap barangbahan makanan yang datang sebaiknya diperiksa kembali
berdasarkan kualitas,kuantitas serta harganya.Dalam permasalahan ini pihak dapur harus membuat pemeriksaan untuk menghindari kesalahan-kesalahan terhadap bahan
makanan yang dipesan khususnya sayuran.Dimana hal ini sangat berpengaruh terhadap biaya dan kerugian bagi hotel.Untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas ,maka bahan dasar makanan harus berkualitas juga,kualitas yang dimaksud disini adalah dari segi tingkat kesegarannya.
Dampak yang ditimbulkan saat kerusakan bahan makanan perishable adalah merugikan pihak hotel atau perusahaan karena pembengkakan cost ,pendapatan dan
pengeluaran tidak sesuai melainkan lebih banyak pengeluaran sehingga keuntungan yang di dapat oleh hotel sangat kecil.ini terjadi akibat kerusakan bahan makanan
lainya yaitu memperlambat pekerjaan terutam adanya event,bahan makanan yang telah disiapkan ketika proses pengolahan akhirnya tertunda tidak sesuai dengan waktu
39
yang ditentukan sehingga menyebabkan tamu complain .Hilangnya rasa tanggung jawab dalam menjaga harta hotel atau perusahaan.
Setiap bahan makanan yang diolah seperti sayuran yang disajikan kepada tamu,tamu diperbolehkan berkomentar tentang makanan atau cita rasa yang ada pada
makanan tersebut dan akan dicatat pada from,yaitu food testing form.Hal ini dilakukan agar tamu dapat merasakan kepuasan dan diharagai atas apa yang ia
inginkan dan juga membangun hotel menjadi lebih baik khususnya di Food and beverage product.
4.5 Penyelesaian Masalah
