melingkupi droplet bahan aktif. Disisi lain laju alir umpan yang tinggi yang berarti kontak bahan dengan udara kering lebih singkat mengakibatkan kondisi
air kritis sulit tercapai dengan cepat yang mengakibatkan pembentukan kulit lebih lambat dan tidak sempurna dalam melingkupi droplet bahan aktif
sehingga memungkinkan difusi bahan aktif yang volatil selama proses pengeringan. Akibatnya minyak dan resin tidak tertahan di dalam penyalut
namun masih mungkin lengket pada permukaan kapsul. Nilai surface oil tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan suhu inlet
160°C dan laju alir 20 mlmenit. Sedangkan pada produk yang dikeringkan pada suhu inlet 170°C dan laju alir 15 mlmenit nilai surface oilnya paling
rendah. Hal ini menunjukkan pada kombinasi perlakuan tersebut pembentukan kulit yang cukup baik dapat mengontrol pelepasan bahan aktif di dalam kapsul
selama proses pengeringan terjadi. Faktor lain yang dapat menyebabkan pelepasan flavor adalah
ketidaksesuaian kondisi pengeringan dengan stabilitas panas bahan penyalut. Ketidaksesuaian antara bahan penyalut dan kondisi pengeringan dapat
mengakibatkan kebocoran atau terjadinya efek “balooning” dan dapat menurunkan retensi Reineccius, 1988. Hal ini yang dapat menyebabkan
peningkatan surface oil pada produk yang dikeringkan pada suhu 180 dan suhu 190°C taraf laju alir bahan 15 mlmenit. Dari kombinasi interaksi suhu
pengeringan yang tinggi dan laju umpan yang rendah, laju pengeringan akan lebih tinggi dan dapat menyebabkan kerusakan fisik bahan penyalut. Namun
peningkatan nilai surface oil memang tidak tajam, hal ini mengingat stabilitas panas natrium kaseinat cukup baik.
3. Aktifitas air a
w
Mikrokapsul
Nilai a
w
dari mikrokapsul yang dihasilkan berkisar antara 0,276-0,436. Pada Gambar 12 terlihat pengaruh dari perlakuan suhu inlet dan laju alir umpan
terhadap nilai kadar air dimana peningkatan suhu inlet akan menyebabkan penurunan nilai a
w
dan peningkatan laju alir umpan akan menyebabkan peningkatan nilai a
w
.
61
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
0.50
160 170
180 190
Suhu Inlet Celcius N
ila i a
w
Laju Alir 15 Laju Alir 20
Gambar 12. Nilai a
w
mikrokapsul dengan variasi suhu inlet dan laju alir bahan
Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa perlakuan suhu inlet, laju alir bahan dan interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai a
w
pada tingkat kepercayaan 95. Uji lanjut Duncan menunjukkan perlakuan suhu inlet untuk setiap taraf berbeda nyata, dapat
dilihat pada Lampiran 13. Demikian halnya dengan perlakuan laju alir dimana taraf 15 dan 20 mlmenit menghasilkan nilai a
w
yang berbeda nyata. Nilai rata-rata a
w
yang tertinggi dihasilkan dari kombinasi perlakuan suhu inlet 160°C dan laju alir bahan 20 mlmenit 0,432. Sebaliknya nilai a
w
terendah dihasilkan dari kombinasi perlakuan suhu inlet 190°C dan laju alir bahan 15 mlmenit 0,276. Nilai a
w
produk ini akan sangat berhubungan dengan kemampuan penyalut mempertahankan bahan aktif tetap di dalam
kapsul atau menjadi suatu indikasi pelepasan bahan aktif yang lebih dikenal dengan istilah “reenkapsulasi” seperti yang dikemukakan oleh Whorton dan
Reineccius 1995. Mereka menyatakan bahwa nilai a
w
yang tinggi menjadi indikator adanya pelepasan bahan aktif yang jumlahnya lebih besar dari pada
nilai a
w
yang relatif lebih rendah. Mekanismenya dapat terlihat pada Gambar 13.
62
Gambar 13 .
Proses hidrasi, awal collaps, dan full collaps pada produk flavor terenkapsulasi Whorton dan Reineccius, 1995
Nilai a
w
yang tinggi akan menyebabkan molekul-molekul air yang berada di sekitar produk flavor terenkapsulasi berpenetrasi ke dalam partikel-partikel
matriks. Produk flavor terenkapsulasi mengalami hidrasi. Permukaan dinding matriks menjadi “stress” dan membentuk kerak. Kondisi seperti ini disebut
sebagai awal dari collaps yang menyebabkan stabilitas dan retensi flavor terenkapsulasi menurun serta flavor terlepas dari dinding matriks. Partikel-
partikel produk flavor terenkapsulasi saling berdekatan dan teraglomerasi membentuk fully collaps. Kondisi ini yang dinyatakan sebagai kondisi yang
efektif untuk terjadinya proses “reenkapsulasi” flavor.
4. Kadar Air
