Gambar 13 .
Proses hidrasi, awal collaps, dan full collaps pada produk flavor terenkapsulasi Whorton dan Reineccius, 1995
Nilai a
w
yang tinggi akan menyebabkan molekul-molekul air yang berada di sekitar produk flavor terenkapsulasi berpenetrasi ke dalam partikel-partikel
matriks. Produk flavor terenkapsulasi mengalami hidrasi. Permukaan dinding matriks menjadi “stress” dan membentuk kerak. Kondisi seperti ini disebut
sebagai awal dari collaps yang menyebabkan stabilitas dan retensi flavor terenkapsulasi menurun serta flavor terlepas dari dinding matriks. Partikel-
partikel produk flavor terenkapsulasi saling berdekatan dan teraglomerasi membentuk fully collaps. Kondisi ini yang dinyatakan sebagai kondisi yang
efektif untuk terjadinya proses “reenkapsulasi” flavor.
4. Kadar Air
Berdasarkan hasil penelitian terhadap komposisi penyalut terpilih diperoleh kadar air mikrokapsul yang dihasilkan berkisar antara 1,30 hingga
3,30. Kadar air mikrokapsul dapat terlihat pada Gambar 14.
63
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
160 170
180 190
Suhu Inlet Celcius Ka
d a
r Ai r
Laju Alir 15 Laju Alir 20
Gambar 14. Kadar air mikrokapsul dengan variasi suhu inlet dan laju alir umpan
Hasil analisis keragaman seperti yang disajikan pada Lampiran 12 menunjukkan
bahwa perlakuan suhu inlet memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air mikrokapsul pada tingkat kepercayaan 95. Demikian pula
dengan perlakuan laju alir umpan dan interaksi kedua perlakuan tersebut juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air mikrokapsul.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan suhu inlet taraf 180 dan 190°C berbeda nyata dengan taraf suhu inlet 170°C dan juga berbeda nyata
terhadap suhu 160°C terhadap nilai kadar air mikrokapsul. Laju alir 15 dan 20 mlmenit juga berbeda nyata terhadap nilai kadar air.
Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan suhu inlet 160°C dan laju alir bahan 20 mlmenit 3,27, sedangkan kadar air terendah
dihasilkan dari kombinasi perlakuan suhu inlet 190°C dan laju alir bahan 15 mlmenit 1,40. Pada Gambar 14 dapat diamati penurunan kadar air akibat
adanya peningkatan suhu inlet dan peningkatan kadar air akibat adanya peningkatan laju alir umpan.
Semakin tinggi suhu inlet maka semakin rendah kadar air produk yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena suhu pengeringan yang tinggi akan
menguapkan air dalam jumlah yang lebih besar. Sebaliknya semakin tinggi laju aliran bahan, maka jumlah air yang diuapkan akan lebih kecil. Hal ini karena
aliran bahan yang berjalan lebih cepat akan menyebabkan kontak bahan
64
dengan udara kering akan berlangsung lebih singkat sementara jumlah total air dalam larutan sama jumlahnya. Akibatnya jumlah air yang diuapkan akan lebih
kecil daripada jika laju alir umpan yang digunakan lebih rendah.
5. Kelarutan Dalam Air
