Beberapa literatur juga menunjukkan kemampuan natrium kaseinat sebagai bahan penyalut sekaligus emulsifier. Pada penelitian minyak jeruk,
retensi flavor yang diperoleh cukup baik dengan kadar minyak pada permukaan yang rendah Kim dan Morr, 1996. Sementara itu Lien et al. 1995 juga
melaporkan penggunaan natrium kaseinat bersama dengan gelatin dan maltodekstrin sebagai bahan penyalut menghasilkan efisiensi mikroenkapsulasi
yang tinggi. Komposisi maltodekstrin dan gum arab tidak efektif mempertahankan
minyak dan resin di dalam kapsul dengan tingginya persentase Surface oil yang diperoleh 0,5463. Banyak penelitian sebelumnya menyatakan keefektifan
gum arab sebagai bahan penyalut dalam mempertahankan minyak di dalam kapsul Krishnan et al., 2005; Shaikh et al., 2006. Hal ini disebabkan adanya
2 protein penyusun gum arab yang memiliki kemampuan emulsifikasi Anderson et al., 1985. Namun demikian kemampuan emulsifier yang dimiliki
gum arab tidak sebaik natrium kaseinat. Saat oleoresin didispersikan ke dalam larutan bahan penyalut maltodekstrin-gum arab, emulsi tidak dapat terbentuk
sempurna dengan cepat dan cenderung tidak stabil. Hal ini mengakibatkan bahan penyalut tidak dapat mempertahankan kestabilan minyak dan resin di
dalam kapsul dan pelepasan bahan aktif lebih mudah terjadi.
3. Aktivitas air a
w
mikrokapsul
Nilai a
w
menunjukkan derajat keberadaan air pada produk saat kelembaban relatif equilibriumjenuh. Pada produk pertanian dan pangan, nilai a
w
menjadi salah satu parameter kestabilan produk terhadap kerusakan akibat mikroba
selama proses penyimpanan. Menurut Labuza et al 1970, stabilitas produk akan optimal pada rentang a
w
0,2-0,3. Pada mikrokapsul, nilai a
w
juga mempengaruhi pelepasan flavor. Menurut Whorton dan Reinecius 1995, nilai a
w
yang tinggi akan menyebabkan molekul-molekul air yang berada di sekitar produk flavor terenkapsulasi
berpenetrasi ke dalam partikel-partikel matriks. Produk flavor terenkapsulasi mengalami hidrasi dan pelepasan flavor atau bahan aktif akan lebih mudah
terjadi.
52
Nilai a
w
mikrokapsul yang dihasilkan dari tiap-tiap jenis komposisi penyalut menunjukkan data yang bervariasi. Variasi nilai a
w
disajikan pada Gambar 8.
Nilai a
w
tertinggi adalah mikrokapsul MGSc 0,377. Mikrokapsul MG nilai a
w
-nya relatif lebih rendah 0,361 sedangkan mikrokapsul MSc memiliki nilai a
w
terendah 0,313.
53
0.00 0.05
0.10 0.15
0.20 0.25
0.30 0.35
0.40 0.45
MG MGSc
MSc
Komposisi Penyalut N
ila i a
w
MG : maltodekstrin-gum arab 2:1 MGSc: maltodekstrin-gum arab-natrium kaseinat 2:0.5:0.5
MSc : maltodekstrin-natrium kaseinat 2:1
Gambar 8. Nilai a
w
mikrokapsul dengan variasi bahan penyalut Analisis ragam menunjukkan bahwa komposisi bahan penyalut
berpengaruh nyata terhadap nilai a
w
pada tingkat kepercayaan 95. Uji lanjut Duncan juga memperlihatkan bahwa a
w
mikrokapsul MSc:2:1 berbeda nyata dengan kedua komposisi bahan penyalut lainnya. Disisi lain, dari uji lanjut
diketahui pula bahwa tidak adanya perbedaan nyata antara nilai a
w
mikrokapsul MGSc dan MG.
Nilai a
w
yang rendah dari mikrokapsul berbahan penyalut maltodekstrin- natrium kaseinat akan lebih stabil menjaga bahan aktif di dalam kapsul selama
penyimpanan dibandingkan dengan produk berbahan penyalut MG dan MGSc. Ini sesuai dengan yang telah dikemukakan sebelumnya bahwa tingginya nilai
a
w
dapat memacu terjadinya “reenkapsulasi” atau pelepasan flavor yang tidak diinginkan selama penyimpanan.
4. Kadar Air Mikrokapsul
