kontak bahan dengan udara pengering akan lebih lama sehingga air yang diuapkan akan lebih banyak.
Viskositas larutan mikrokapsul komposisi maltodekstrin-gum arab MG dan larutan mikrokapsul dengan komposisi maltodekstrin-gum arab-natrium
kaseinat MGSc relatif sama besarnya namun lebih rendah daripada viskositas larutan bahan penyalut maltodekstrin-natrium kaseinat MSc:2:1. Kontak
bahan dengan udara kering di spray dryer berjalan lebih singkat pada komposisi penyalut yang viskositasnya rendah, sehingga pengeringan tidak
seoptimal pada MSc. Uji lanjut menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara kadar air mikrokapsul MG dan MGSc.
5. Kelarutan Dalam Air
Flavor yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam makanan
olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup desert, produk-produk susu dan lain-lain
Koswara, 1995. Penggunaannya pada beberapa aplikasi tersebut membutuhkan suatu kemampuan melepas bahan aktif yang baik, sehingga
mikrokapsul yang dihasilkan sebaiknya memiliki kelarutan dalam pelarut yang baik. Dalam hal ini pelarut yang banyak digunakan dalam apliksi industri
adalah air. Hasil penelitian terhadap nilai kelarutan dalam air mikrokapsul disajikan
pada Gambar 10. Uji ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata yang diberikan oleh ketiga komposisi bahan penyalut terhadap nilai kelarutan dalam
air pada tingkat kepercayaan 95. Uji lanjut menunjukkan bahwa ketiga komposisi penyalut berbeda nyata terhadap nilai kelarutan dalam air. Hasil uji
ragam dan uji lanjut disajikan pada Lampiran 11 .
55
85 87
89 91
93 95
97
MG MGSC MSc
K e
la ru
ta n
D a
la m
A ir
MG : maltodekstrin-gum arab 2:1 MGSc: maltodekstrin-gum arab-natrium kaseinat 2:0.5:0.5
MSc : maltodekstrin-natrium kaseinat 2:1
Gambar 10. Nilai kelarutan dalam air dari variasi komposisi penyalut Nilai kelarutan tertinggi adalah mikrokapsul MG 95,80, sedangkan
mikrokapsul MGSc memiliki nilai kelarutan dalam air sebesar 94,77. Kelarutan dalam air terendah dihasilkan oleh mikrokapsul MSc 94,16.
Maltodekstrin dapat larut dalam air dingin dengan sempurna sehingga dapat melepaskan flavor secara cepat dalam penggunaannya pada aplikasi
tertentu Kenyon et al., 1988. BeMiller dan Whistler 1996, menerangkan bahwa gum arab juga memiliki kelarutan yang tinggi di dalam air sehingga
kombinasi keduanya dapat menghasilkan produk mikrokapsul yang nilai kelarutan dalam airnya tinggi.
Sebaliknya Singh 1995 mengatakan bahwa natrium kaseinat tidak memiliki nilai kelarutan yang tinggi seperti dua bahan penyalut lainnya. Namun
dengan mengkombinasikan natrium kaseinat dengan maltodekstrin yang dapat larut sempurna dalam air maka nilai kelarutan produk dalam air akan menjadi
lebih tinggi. Dapat dilihat bahwa tingkat kelarutan mikrokapsul yang berbahan penyalut kombinasi natrium kaseinat dengan maltodekstrin bernilai tinggi
mencapai lebih dari 90. Mikrokapsul yang tingkat kelarutannya tidak tinggi biasanya dapat diaplikasikan pada produk yang menggunakan pemanasan yang
tinggi dalam prosesnya seperti produk baking atau produk yang dalam prosesnya membutuhkan pengadukan yang kontinyu.
56
Berdasarkan penelitian tahap ini, komposisi bahan penyalut yang efektif dalam melindungi bahan aktif oleoresin jahe adalah kombinasi protein
natrium kaseinat dan polisakarida maltodekstrin dengan perbandingan 2:1 MSc. Mikrokapsul yang dihasilkan memiliki nilai surface oil terendah dan
total kadar minyak atsiri serta oil retention tertinggi dibandingkan dengan mikrokapsul dengan komposisi lainnya yakni MG dan MGSc. Nilai a
w
dan kadar air yang diamati juga menunjukkan hasil yang paling baik. Hasil ini juga
menunjukkan kemampuan natrium kaseinat sebagai bahan penyalut cukup efektif dan mampu menggantikan peran gum arab sebagai bahan penyalut pada
proses enkapsulasi dengan mengkombinasikannya bersama maltodekstrin.
E. Pengaruh Kondisi Pengeringan Terhadap Mikrokapsul Komposisi Bahan Penyalut Terpilih Maltodekstrin-Natrium Kaseinat:2:1
Thies 1996 menyatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi jumlah minyak yang terkapsul adalah kondisi pengeringan. Ketidaksesuaian
antara kondisi pengeringan dengan stabilitas bahan penyalut dapat menyebabkan kerusakan struktur fisik mikrokapsul dan mempengaruhi kualitas
bahan aktif. Oleh karena itu, pada penelitian tahap kedua ini, perlakuan yang akan diujikan pada komposisi MSc maltodekstrin-natrium kaseinat adalah
variasi kondisi pengeringan mencakup laju alir umpan dan suhu inlet. Variasi suhu inlet dan laju alir umpan ditentukan berdasarkan penelitian-penelitian
sebelumnya dan penelitian pendahuluan yang hasil uji awalnya dapat dilihat pada Tabel 6. Rentang suhu inlet 160-190
°C dan laju alir umpan 15 dan 20 mlmenit dipilih karena pada kondisi tersebut kondisi fisik produk dan kondisi
operasi pengeringan cukup baik dan stabil. Penampakan warna mikrokapsul secara visual yakni kuning hingga kuning muda Lampiran 3.
57
1. Total Volatile Oil Dan Oil Retention
